Er mag wel weer wat af

Dat kunnen we beter dan Friesche Vlag

2012-02-10T06:16:00.000+01:00

Voor de dooi invalt moeten we het toch nog even over chocolademelk hebben. Dan bedoel ik niet Chocomel en andere fabrieksproducten, die zouden de naam chocolademelk eigenlijk niet mogen dragen. Opgewarmd hebben ze al helemaal geen charme en ze bieden nauwelijks de versterkende kracht die we in deze dagen van vorst zo waarderen.

Oercacaodrank
Dat was met de oercacaodrank wel anders. De Maya's en Azteken maakte xocolatl, een koude drank van in water geweekte, fijngestampte geroosterde cacaobonen, met aardappelmeel gebonden en op smaak gebracht met peper en vanille. Ze klopten de drank op met een houten roerstaaf. Het moet een bittere, vettige drank zijn geweest, met veel vet. Desondanks stond Xocolatl in hoog aanzien door de bijzondere krachten die de drank werden toegeschreven. Een soldaat zou op één kopje een veldtocht van een dag kunnen volbrengen. Een schaatsmarathon moet dan óók een fluitje van een cent zijn.

Beter dan Friesche Vlag
De eigentijdse chocolademelk daar niet tegen op. Maar neem van mij aan, u kunt zelf een betere chocolademelk maken dan Friesche Vlag, een veel betere. Zelf bereid met melk en cacao geeft al een smakelijker resultaat, maar met chocolade is een topchocolademelk te maken.

Bereiding
Neem om te beginnen een goede chocolade. Voor de fervente liefhebbers zijn 'cru chocolades' een optie. Ze gemaakt van de bonen van een bepaald ras cacaoplanten of van bonen afkomstig uit een bepaald land. Dat maakt het mogelijk om smaakverschillen te proeven. Nodig is het allemaal niet, maar neem in elk geval chocolade met een hoog cacaogehalte.

Breek de chocolade in stukjes. Doe alle ingrediënten in de pan. Laat al roerend de chocolademelk op een matig vuur aan de kook komen. Laat de chocolademelk vijf minuten zachtjes pruttelen op een laag vuur. Klop de chocolademelk stevig met een garde of met de staafmixer. Stevig kloppen geeft hem een mooie, fluwelige structuur en zorgt ervoor dat de voortreffelijke aroma's vrijkomen. De chocolademelk is niet gezoet met extra suiker. Dat is ook niet nodig, de chocoladesmaak komt zo het best tot zijn recht. Een extra schepje suiker kan later altijd nog.
Voor mij hoeft het niet – hij is zo al lekker genoeg- maar chocolademelk kan op allerlei manieren worden verrijkt. Wie zich in een Weense salon wil wanen serveert de chocolademelk met een scheutje cognac of bruine rum en een toef geklopte slagroom. Wie bij voorkeur in Spaanse sferen verkeert laat een vanillestokje en een pijpje kaneel meetrekken. En wie liever wegdroomt naar de voet van de Popocatepetl doet er wat kaneelpoeder, kruidnagelpoeder en kardemom bij.
Is warm niet genoeg en moet het heet zijn? Voeg dan wat chilipoeder toe of laat een doorgesneden van zijn zaadlijsten verlost pepertje meetrekken. Vergeet niet dat eruit te halen voor u met de garde of de staafmixer aan de gang gaat.
In welke variëteit dan ook, zo’n verleidelijke, geurige kop chocolademelk is altijd lekker. Of nu vriest of dooit.

Ingrediënten
(voor een extra grote kop per persoon)
50 gram extra bittere chocolade
een volle theelepel cacaopoeder
2 dl melk
0,5 dl water

Het radicale midden

2012-01-27T06:55:00.000+01:00

“Waarom geven jullie nooit recepten voor de magnetron?”, vraagt een lezeres. Nou, dat maakt wat los bij de NRC-Thuiskoks, waaronder zich weinig fans van de magnetron blijken te bevinden. In het debat over de verdiensten van de magnetron kies ik het radicale midden. Waar de een de loftrompet steekt over de mogelijkheden van het apparaat en de ander er niets van moet hebben – “brrr!” - zoek ik graag de nuance.
Toegegeven, er gaat bij het gebruik van de magnetron enige kookromantiek verloren. Het kookproces gaat minder aanschouwelijk in zijn werk en electromagnetische golven houden iets ondoorgrondelijks. Ook kleeft aan de magnetron het imago van het gemakzuchtig koken.

De magnetron heeft zijn beperkingen, maar hij is bijvoorbeeld ideaal voor het garen van bloemkool, broccoli en spruitjes. Boontjes en peultjes daarentegen geven soms treurige resultaten. Aardappelen krijgen in de magnetron een perfecte garing.
Ideaal is de magnetron voor het opwarmen van erwtensoep, hachee en andere gerechten die op het vuur gauw aanbranden. Onovertroffen is hij voor het smelten van chocolade, dat gaat een stuk gemakkelijker en sneller dan het gebruikelijke au bain marie. Voor het schepbaar maken en op de goede temperatuur serveren van room- en andere ijzen is de magnetron zeer verdienstelijk.

Voor sauzen die traditioneel op basis van een roux worden gemaakt is de magnetron nauwelijks geschikt, met maïzena gebonden sausen lukken beter. Maar die zijn toch minder smakelijk. Binden met eidooier gaat goed maar vergt zorgvuldig en behoedzaam opereren.

Bevredigende resultaten geeft de bereiding van visfilet. Het resultaat lijkt gepocheerd of gestoomd, maar het kost aanmerkelijk minder moeite. Het is wel belangrijk om het tere visvlees niet bloot te stellen aan een te krachtig vermogen.
We gaan het proberen met een recept voor skrei in botersaus met dragon en limoen. Skrei is de winterkabeljauw uit Noorwegen. In plaats van skrei kun je alle soorten witvis gebruiken. De limoen is te vervangen door citroen. Voor dragon zijn peterselie, dille of bieslook goede alternatieven.

Skreifilet in botersaus met dragon en limoen

Ingrediënten voor 2 personen
300-350 gram skreifilet (kabeljauw of andere witvis)
75 gram boter
2 eetlepels limoensap
2 eidooiers
1 eetlepel fijngeknipte dragon
peper en zout

Bereiding
Snijd de boter in blokjes. Doe de boter in een wijde kom. Knip de dragon fijn. Leg de skreifilet in een schaal. Sprenkel er 1 eetlepel limoensap over. Dek de schaal af. Zorg dat de andere ingrediënten klaar staan.
Laat voor de saus de boter smelten op 700 Watt in ongeveer 1 minuut. Klop er 1 eetlepel limoensap en 1 eetlepel water door.
Gaar de skreifilet afgedekt ongeveer 4 minuten garen op 500 watt.
Ga ondertussen verder met de saus. Klop de eidooiers door het botermengsel. Klop stevig.
Haal de visfilet uit de magnetron en laat hem afgedekt nagaren.
Verwarm de saus 5 seconden op 900 Watt. Klop hem stevig door. Verwarm hem nogmaals 5 seconden en klop hem weer goed door. Breng de saus op smaak met peper en zout. Roer er de fijngeknipte blaadjes dragon door. Niks brrr, gewoon radicaal lekker.

Het bittere fruit der nimfen

2012-01-23T06:49:00.000+01:00

Het minst mannelijke keukenwerk

Het zelf maken van jam is het minst mannelijke keukenwerk na het bakken van een kaastaartje. Alleen in Engeland zien ze dat anders, daar is marmelade maken vooral een mannelijke kooktaak. Het is er nu de tijd voor.
Voor marmelade gebruik je bittere sinaasappels. Het seizoen loopt van de late herfst tot het einde van de lente, maar de aanvoer in Nederland is schaars en onregelmatig. Bijna de hele oogst gaat naar Engeland. Het meeste kans ze hier aan te treffen heb je in januari en februari.
Als je de bittere sinaasappelen ziet koop ze dan meteen. Wacht er geen dag mee. De aanvoer is mondjesmaat. Wie ze graag wil hebben vraagt het best de groenteboer even te waarschuwen zodra ze er zijn.

Ria Valk
De bittere sinaasappel ligt doorgaans in de winkel onder de naam Sevilla, de plaats waar hij tegenwoordig vaak vandaan komt. Een mooie oud-Nederlandse naam is pomerans. Sinaasappels komen oorspronkelijk uit Azië en de bittere sinaasappel, citrus aurantia, is de eerste die, waarschijnlijk in de dertiende eeuw, West-Europa heeft bereikt. Zijn zoete familieleden deden er een paar eeuwen langer over. In de mythische ‘gouden appels’ die Herakles moet zien te roven uit de Tuin van de Hesperiden zien sommigen graag bittere sinaasappels. Hadden de oude Grieken nimfen als de Hesperiden, wij Nederlanders moeten het doen met ‘Jans Pommerans uit Nieuwerschans’ van Ria Valk.

De pomerans is geen plaatje. Hij is onregelmatig van vorm, vaak knobbelig en vlekkerig van kleur. Hij wordt niet zoals andere sinaasappelen een handje geholpen om egaal oranje te worden en hij ontbeert een glimmend waslaagje. Het is geen vrucht die past in de wereld van plastische chirurgie en fotoshoppen.
Des te meer karakter heeft de bittere sinaasappel. Hij heeft veel pitten, is behoorlijk zuur en kan bogen op een weldadig aroma. Als niet of nauwelijks bespoten vrucht is hij geschikt om te worden verwerkt in bereidingen waarbij de schil wordt gebruikt, zoals marmelade.

Nimf
De Sevilla heeft als kooksinaasappel meer toepassingen, als hand- of perssinaasappel is hij ongeschikt. Eertijds werden met de bittere sinaasappel gerechten als canard à l’orange gemaakt, dat geeft een rijker en aromatischer resultaat dan de tegenwoordige gebruikte zoete sinaasappel. Ook is hij een bestanddeel van sinaasappellikeuren als Cointreau en van de vertrouwde Oranjebitter. Wie de hand weet te leggen op een paar kilo pomeransen kan naar hartelust experimenten. Verwerking tot siroop, sorbetijs of parfait geven meer dan bevredigende resultaten. Iedereen kan zich dan even nimf voelen met de Hesperiden.

Recept: marmelade

Ingrediënten
Voor ongeveer 2 liter marmelade: 1,5 kilo bittere sinaasappelen, 2 citroenen, ongeveer 3 kilo suiker en 4 liter water

Bereiding
Borstel de sinaasappelen en de citroenen goed schoon. Snijd ze doormidden. Verwijder de pitten en bewaar die. Pers de sinaasappelen en citroenen uit. Doe het sap en het pulp in een grote pan.
Haal met met behulp van een lepel de velletjes uit de halve schillen. De velletjes met de pitten in een theedoek of een stuk kaasdoek. Bind het buideltje dicht.
Snijd de helft van de schillen in reepjes. - Wie verzeild raakt in een discussie tussen twee Engelse marmelademakers kan een heftig dispuut meemaken over de vraag of de schillen nu in stukken of in reepjes moeten worden gesneden. -
Hak de rest van de schillen, bijvoorbeeld in een foodprocessor, in kleine stukjes.
Doe de reepjes en stukjes ook in de pan en voeg vier liter water toe. Leg het buideltje velletjes en pitten in de pan. Breng alles aan de kook en laat het op een zacht vuur tot tweederde inkoken. Vis het buideltje uit de pan en knijp boven de pan het pectinerijke sap eruit.
Meet de hoeveelheid in de pan – gebruik een maatbeker of een pan met een maatstreepjes of weeg vooraf de lege pan en na het koken de pan met inhoud – en voeg per liter 750 gram suiker toe. De liefhebber van zoete marmelade kan tot 1000 gram gaan. Roer tot de suiker is opgelost en breng de marmelade opnieuw aan de kook. Laat hem inkoken tot de gewenste dikte is bereikt. Een druppel hete marmelade stolt dan op een gekoeld bord.
Laat de marmelade een kwartier afkoelen voor hij in de potten wordt gedaan, anders komen de schilletjes boven drijven. Sluit de potten en laat ze een kwartier op de kop staan. Zet ze daarna rechtop. Gun de marmelade een paar weken rust.

De taal van de aardappel is internationaal

2012-01-20T04:56:00.000+01:00

Foto: Draniki

Op de Vlaamse televisie reist chef Jeroen Meus de wereld rond in het voetspoor van de patat. - Wie nu aan frietjes denkt moet een Hollander zijn. Beneden de grote rivieren is een patat gewoon een aardappel. – Jeroen Meus verkent verleden, heden en toekomst van de aardappel en dat brengt hem van Peru tot Wit-Rusland en weer terug.
Vorige week was hij in Wit-Rusland. De Wit-Russen zijn grote aardappeleters. Ze kunnen er geen genoeg van krijgen. Soms noodgedwongen, want in barre tijden was er nauwelijks iets anders. Gelukkig konden ze er ook wodka van stoken. Nog steeds eten de Wit-Russen 180 kilo aardappelen per persoon per jaar. Wij Nederlanders komen niet eens tot de helft met 81 kilo per jaar.
De taal van de aardappel is internationaal. De Vlaming Jeroen Meus en een archetypisch Oost-Europees omaatje - gewikkeld in doeken, behept met de stramheid der jaren, getekend door het leven maar geenszins verbitterd – kunnen geen woord wisselen maar ze vinden elkaar in hun onvoorwaardelijke liefde voor de aardappel.
In de uitzending worden draniki gebakken, Wit-Russische aardappelpannenkoekjes. Ze zijn niet uniek in de wereldkeuken. Dezelfde of gelijksoortige aardappelgerechten komen heel veel voor in Oost-Europa, maar ook in bijvoorbeeld de Spaanse, Koreaanse en Joodse keuken. En in Luxemburg heten ze gromperekichelcher.
Het recept voor draniki is simpel. Je hebt niet meer nodig dan een paar aardappels, een uitje, een ei en wat bakvet. Er zijn recepten voor draniki die meer des pannenkoeks zijn, met bloem en melk, maar de eenvoud van deze bereiding heeft zijn charme. Al staat het ieder vrij het recept te verrijken met bijvoorbeeld snippers rode peper, kruiden, minuscule blokjes spek of wat gemalen kaas.
Draniki doen het goed als aardappelgerecht bij bijvoorbeeld gebraden rundvlees. De combinatie met gerookte zalm en zure room is klassiek en ik zou al heel tevreden zijn met een maaltijd van draniki en een groene salade.

Draniki

Ingrediënten voor 8 stuks
200 gram geschilde aardappelen
1 sjalotje of een klein uitje
1 ei
peper en zout
50 gram boter en/of bakolie

Bereiding
Rasp de geschilde aardappelen op een grove rasp. Zo houden de aardappelpannenkoekjes nog een beetje structuur. Schil de ui en hak hem fijn. Hakken gaat beter dan raspen. Meng de aardappelrasp met de fijngehakte ui en het ei. Voeg peper en zout naar smaak toe. Verhit de boter of de olie in een grote koekenpan. Schep vier hoopjes van het aardappelmengsel in pan. Druk ze plat. Als ze een doorsnede hebben van 8 tot 10 cm zijn ze nog goed te hanteren. Laat ze op een gematigd vuur gaar en bruin worden. Keer ze met een spatel om als de onderzijde mooi bruin is. Bak de andere kant ook bruin. Zet eventueel het vuur wat hoger om ze een krokant korstje te geven. Let op dat ze niet aanbakken, dat kan opeens snel gaan. Al met al vergt het bakken niet meer dan acht tot tien minuten. Laat de pannenkoekjes even uitlekken op een stukje keukenpapier.

Een echte gulyás

2012-01-17T06:32:00.005+01:00

Foto:
Gulyás met csipetke

Nu we weten dat goulash in Hongarije pörkölt heet, zie de thuiskok van vorige week vrijdag, zijn we benieuwd wat Hongaren eten als er gulyás op tafel staat. Een stevige soep, de basis is met ui en paprikapoeder gesmoord rund- of schapenvlees. Meestal gaan er blokjes aardappel in, maar er zijn ook varianten met bonen, zuurkool of andere groenten.

Csipetke
Csipetke staan vaak als facultatief ingrediënt genoemd. De toevoeging van csipetke, een verse pasta voor in de soep, is misschien wat overdreven als er al aardappel in de gulyás zit. De soeppasta is niet moeilijk te maken. Kneed een stevig deeg van een klein ei, 60 gram bloem en een snufje zout. - Het levert veel csipetke op. Te veel voor een pan soep, maar met kleinere hoeveelheden valt nauwelijks te werken. - Voeg wat extra bloem toe als het deeg slap en kleverig is. Laat het deeg een half uur rusten. Nu moeten er vingernagelgrote stukjes pasta van worden gemaakt. Er bestaat een soort rasp voor. Wij behelpen ons door met een mes of vingers kleine stukjes uit het deeg te ‘knijpen’. Je kunt proberen om ze even groot en gelijk van vorm te maken, maar het is ook aardig om ze te laten komen zoals ze komen. Dat oogt in elk geval erg handgemaakt. Ze kunnen rauw de soep in als die bijna klaar is. In een luttele minuten zijn ze gaar.

Foto: een bord vol csipetke

Gulyás

Ingrediënten voor vier personen

400 gram runderstoofvlees in blokjes
1 gesnipperde grote ui
50 gram reuzel of ander bakvet
2 gesnipperde teentjes knoflook
1,5 volle eetlepel milde paprikapoeder
1 theelepel gemalen karweizaad (kummel)
0,5 dl wijn
zout
1 l runderfond of -bouillon
3 aardappelen, geschild en in blokjes
0,5 paprika in blokjes
2 tomaten in blokjes
0,5 rood pepertje in ringetjes
Voor de csipetke:
60 gram bloem
1 klein ei

Bereiding
Zorg voor het maken van de soep dat het vlees op keukentemperatuur is. Verhit het bakvet en laat op een matig vuur de uisnippers blond kleuren. Roer er eerst het paprikapoeder door. Voeg daarna het drooggedepte vlees toe en een snuf zout. Laat op een matig vuur al omscheppend de vleesblokjes in een minuut of vier rondom licht bruinen. De knoflook mag even meebakken en doe er wat ringetjes rode peper bij. Strooi er het gemalen karweizaad over. Giet er een scheutje wijn of water bij. Niet te veel want het vlees moet smoren, niet koken. Zet het deksel op de pan. Laat het vlees smoren tot het zacht is, dat vergt 2 tot 3 uur. Roer het af en toe om en voeg vocht toe als het dreigt droog te koken.
Laat als het vlees zo goed als zacht is de blokjes aardappel en paprika een minuut of tien meesmoren. Voeg daarna de blokjes tomaat toe en de runderfond of -bouillon. Laat de soep zachtjes sudderen tot de aardappel beetgaar is. Verrijk eventueel de soep met csipetke die een paar minuten moeten meegaren. Giet er zo nodig nog wat extra vocht bij en breng de soep op smaak met peper en zout.

Goulash, maar dan pörkölt

2012-01-16T06:34:00.002+01:00

Foto: drie maal goulash in het kader van de vergelijkende goulashreceptentest

Goulash heet overal ter wereld goulash, behalve in Hongarije. Wat wij 'Hongaarse goulash' noemen heet daar pörkölt. Ze kennen er wel een gerecht dat gulyás heet, maar dat is een soep. Waar wij allerlei vleesgerechten met paprika onder de noemer goulash scharen, maken Hongaren onderscheid in gerechten met verschillende ingrediënten en graden van verfijning. Gundel's Hungarian Cookbook vermeldt behalve gulyás (soep van rund of schaap met blokjes aardappel) en pörkölt (stoofschotel die met allerlei soorten vlees en gevogelte kan worden gemaakt), ook paprikás (van blank vlees met zure room) en tokány (van reepjes vlees met minder paprika maar met ingrediënten als bacon en paddenstoelen).

Geen verse paprika
De speurtocht naar de ware goulash levert nog een verrassing op. Authentieke recepten schrijven geen verse paprika voor. Volgens onze vriendin Vera, van Hongaarse afkomst, hoort die er ook niet in. Tomaat evenmin, maar een milde peper mag van haar weer wel. Paprikapoeder, het Hongaarste aller ingrediënten, moet. Louis Szathmary, kenner van de Hongaarse keuken, is in The Oxford companion to food eveneens streng. Goulash, de Hongaarse pörkölt, bevat slechts rund-, kalfs-, varkens- of kippenvlees met paprikapoeder, ui, varkensvet en eventueel wat kruiden en specerijen. Károly Gundel is wat liberaler, als het gaat om knoflook, groene paprika en tomaat. Een scheutje wijn is bij hem facultatief, maar in mijn ervaring is het een probaat middel om het vlees mals te krijgen.

"Goulash"

Ingrediënten voor vier personen
750 gram runderstoofvlees in blokjes
1 gesnipperde grote ui
50 gram reuzel of ander bakvet
2 gesnipperde teentjes knoflook
1 volle eetlepel (10 gram) milde paprikapoeder
1 eetlepel karwijzaad (kummel)
0,5 dl wijn
zout
Facultatief:
0,5 peper in ringetjes
En voor de eigenwijze thuiskok:
0,5 groene paprika in blokjes
2 tomaten in blokjes

Bereiding
Laat het vlees op keukentemperatuur komen. Snijd de ui in snippers. Verhit het bakvet en laat op een matig vuur de uisnippers blond kleuren. Roer er eerst het paprikapoeder door. Voeg daarna het drooggedepte vlees toe en een snuf zout. Laat al omscheppend de vleesblokjes in een minuut of vier rondom bruin worden. Matig het vuur, paprika mag niet verbranden. Laat als het vlees bruin is de knoflooksnippers even meebakken en wie bang is dat het niet pittig genoeg wordt doet er wat ringetjes rode peper bij. Strooi er het karwijzaad over. Giet er een scheutje van de wijn bij. Niet te veel want het vlees moet smoren, niet koken. Zet het deksel op de pan. Laat het vlees smoren tot het zacht is, dat vergt 2 tot 3 uur. Roer het af en toe om en voeg wat wijn toe als het dreigt droog te koken. De eigenwijze thuiskok voegt het laatste half uur nog in blokjes gesneden tomaat en/of paprika toe. Giet er om voldoende saus te krijgen zo nodig nog een beetje wijn bij. De vleesblokjes moeten bedekt zijn met een dun laagje saus, ze mogen er niet in zwemmen. Breng zo nodig verder op smaak met zout en extra paprikapoeder. Serveer er rijst, pasta of aardappelen bij. Wintergroenten als spruitjes en zuurkool gaan goed bij goulash. Morgen proberen we ook eens gulyás.

Volt

2012-01-14T14:44:00.000+01:00

Een nieuw jaar, een nieuw restaurant. Voor het eerst eten in een nieuw restaurant brengt net als bijwonen van een première altijd een aangename, want verwachtingsvolle spanning met zich mee. Restaurant Volt maakte nog niet zo lang geleden zijn debuut.
De zaak is een kind van zijn tijd. Het interieur is strak met een geserreerd kleurgebruik, de bar is open vanaf 16.00 uur, de wijnkaart heeft veel aandacht gekregen en de bediening opereert ontspannen. De keuken balanceert tussen eenvoud en complexiteit.
De Bentheimer varkenspaté is daarvan een goed voorbeeld. Hij is even smeuïg als smakelijk. In plaats van de effectieve maar ook obligate augurkjes nemen augurkensalsa en mosterdsaus het verlossende zuur bij vette gerechten voor hun rekening. De rol van de bloemkool in twee gedaanten is minder evident, ze zorgt vooral voor de eigentijdse toets. Het ambachtelijke toastje getuigt van een minimalistische kijk op het broodgebruik. Een fikse snee pain de campagne zou passender zijn.
De stijl van koken bij Volt is vaak mediterraan. Zo mag blijken uit gerechten als pasta met spinazie, tomaat en mozzarella of gegrilde sardines voorzien een Italiaans aandoend garnituur met tomaat, pijnboompittensalsa en citroendressing. De bereiding van de kabeljauw met venkel en venkelsaus doet ook zuiders aan. De erbij geserveerde oerfriet, is de naam, ten spijt verrassend tijdloos.
Al met al is het een geslaagde première, met als punt van verbetering dat de porties wel erg afgemeten zijn. Mag het een half onsje meer zijn?

Volt, Ferdinand Bolstraat 176 - 178, www.restaurantvolt.nl, 4715544

Gepubliceerd in het januarinummer van Preludium

LUX & OBESITAS: Het afvalalfabet

2012-01-09T17:44:00.002+01:00

Alles moet op
Aan het volgen van welk vermageringsdieet dan ook gaan de alles-moet-op-dagen vooraf. Een afslankpoging is gedoemd te mislukken met verleidingen in ijs- en voorraadkast. Het is zaak elke potentiële verleiding te elimineren. En weggooien is zonde. Na de alles-moet-op-dagen volgen de dieetgewenningsdagen. Eerst daarna kan het echte afslankwerk beginnen.

BMI
De Body Mass Index (BMI) is een maat voor overgewicht. Het is geen maat voor slank zijn, iemand met een 'gezonde' BMI kan best nog mollig zijn.
Je bepaalt je BMI door je gewicht te delen door je lengte en de uitkomst nogmaals te delen door je lengte. In formule: (gewicht/lengte)/lengte. Een BMI boven de 25 betekent overgewicht, boven de 30 obesitas. Van de BMI gaat nauwelijks een afschrikwekkende werking uit. Het blijft een abstract getal. Hoe anders ligt dat met de buikomvang. Zie: Centimeter.

Centimeter
De opeenhoping van vet in de buikstreek is een solide indicator van ongezond overgewicht. Voor mannen moet bij een middelomvang van meer dan 102 cm de alarmbel gaan rinkelen, voor vrouwen bij meer dan 88 cm. De buikomvang is eenvoudig met een centimeter te meten, begrijpelijk, tastbaar, confronterend en daardoor superieur aan de BMI.

Dokter
We zien graag dat er een autoriteit aan een dieet is verbonden, bij voorkeur een dokter. Zo kennen we het dieet dat is toegeschreven aan de Mayo clinic in de VS, een medisch imperium opgericht door een arts met de omineuze achternaam Mayo. Ook populair zijn het dr. Atkinsdieet en het dieet van dr. Frank. Van het gerechtsdeurwaarderdieet of het dieet van slager Henk gaat nu eenmaal minder gezag uit.

Eierkoeken
Een goed wonderdieet heeft een gimmick. Dat je geen vruchtensap mag, maar wel kroketten van paardenvlees. Of geen brood maar wel elke dag spinazie met hard gekookte eieren en ten minste drie liter water. Of een ontbijt van onbeperkt gerookte makreel met onbeperkt mayonaise. Van Sonja Bakker mag je eierkoeken. Van Michel Montignac, ooit een gezaghebbende dieetgoeroe maar nu bijna vergeten, mag je geen aardappelen maar wel frites. Eén keer per jaar.

Fabels
Elke slankelijner kan erover meepraten, de afvalfabels. Zo steken regelmatig verhalen de kop op over voedsel dat minder energie bevat dan het kost om het te verteren. Citrusvruchten, komkommers en radijzen krijgen deze wonderbaarlijke eigenschap toegedicht.

Goede voornemens
Met de verstokte roker heeft de lijder aan vetzucht een ding gemeen, hij heeft altijd een goed voornemen paraat. Morgen, of volgende week en anders toch wel volgend jaar dan ....
En lijnen kan nu ook online.

Huidplooien
Nooit eerder over nagedacht, maar door de extreme afvalprogramma's op televisie waarin extreem dikke mensen extreem veel afvallen zijn huidplooien een schrikbeeld geworden. Als een schortje hangen ze naar beneden. Het broeierig microklimaat tussen de plooien is een paradijs voor eczeem en andere ongemakken. Stel dat je erin slaagt om je teveel aan vet kwijt te raken, wat moet je dan met je teveel aan vel? Operatief verwijderen is de oplossing, maar dat mag alleen als je ten minste een jaar lang op gewicht bent gebleven.

Illusie
Maak nooit de fout om te anticiperen op gewichtsverlies. In de krappe kleren lijk je een stevig gevuld worstje. Wie de illusie van succesvol afvallen wil opwekken, koopt een maatje groter.

Jojo-effect
Het is frustrerend. Na elke geslaagde afvalpoging is de kans groot dat het gewicht weer op het oude punt terechtkomt, het jojo-effect. De vergelijking gaat mank. Een jojo blijft uiteindelijk op het laagste punt hangen, terwijl het gewicht veelal op het hoogste punt eindigt. Wetenschappelijk is bewezen dat het lichaam zich verzet tegen gewichtsverlies. Het jojo-effect is een aansporing om een garderobe in verschillende maten aan te houden.

Koolhydraten
Koolhydraten zijn in sommige wonderdiëten de zondebok, maar eiwit en vet mag je dan weer wel onbeperkt eten. In andere diëten moet je die nu juist laten staan en zijn koolhydraten in ruime mate toegestaan. In de praktijk werkt vrijwel elk dieet. Al is het maar een paar maanden, omdat je bewust met eten bezig bent en hoe dan ook minder calorieën binnen krijgt. Na een tijdje gaat het dieet tegenstaan en kun je vreselijk verlangen naar wat je niet mag.

Light
Alibi om ergens extra veel van te eten. Ten onrechte, de meeste lightproducten bevatten nauwelijks minder calorieën dan de reguliere. Frisdranken met suikervervangers zijn een uitzondering. Van sommige krijgt je diarree, maar geen kanker. Dat je er kanker van zou krijgen is uiterst onwaarschijnlijk, al willen websites van fanatieke bestrijders van suikervervangers graag iets anders beweren.

Maagverkleining
Maagverkleining is een van de weinige effectieve methoden om blijvend gewicht te verliezen. Hanneke Groenteman is er 45 kilo mee kwijt geraakt en ook Maradonna heeft het geholpen. Toch is het een omstreden ingreep, want je snijdt in een gezond orgaan. En voor de eeuwige slankelijner heeft het iets van vals spelen.

Nachteten
Prijs de dieetdag niet voor het ochtend is. Het zal niet de eerste keer zijn dat een nachtelijke vreetbui een succesvolle dieetdag alsnog versjteert. Verbazingwekkend ook welke vindingrijkheid je halfslapend aan de dag weet te leggen om van de meest basale voedselvoorraad nog iets eetbaars te maken, een macaroniomelet met tomatenketchup bijvoorbeeld.

Olestra
Het klinkt te mooi om waar te zijn. Olestra is een vetachtige stof die bij de bereiding van voedsel kan worden gebruikt maar niet in de darm wordt opgenomen en dus onverrichter zake het lichaam weer verlaat. In de VS bakken ze er chips in.
Het was te mooi om waar te zijn. De olestrahype is weer over. In vet oplosbare vitamines worden met olestra ook uitgescheiden en er zijn bijwerkingen als heftige diarree.

Pilletje
Zou hij ooit nog worden uitgevonden, een echte vermageringspil? We moeten het nu nog doen met ‘dieetondersteunende’ pilletjes die het hongergevoel onderdrukken.

Quarantaine
Is het gebrek aan wilskracht? Zijn het de genen? Is het de door de evolutie bepaalde neiging om een voorraadje lichaamsvet op te bouwen voor magere tijden? Of is het de omgeving die ons dik maakt? Van alles een beetje, maar tegenwoordig wordt de omgeving van overvloed en verleiding als hoofdschuldige aangemerkt. De gelegenheid maakt de dikkerd. Er is maar één oplossing voor wie serieus wil afvallen: in quarantaine.

Rosenmöller
Dieven vang je met dieven. Waarom ze uitgerekend een van de dunste mannen van Nederland tot rijksobesitasbestrijder hebben uitverkoren is een raadsel. Je ziet het onmiddellijk. Paul Rosenmöller, voorzitter van het Convenant Gezond Gewicht, heeft de worsteling met de kilo's nooit zelf aan den lijve ondervonden. Het is meer iets voor Erica Terpstra, of Jan Kees de Jager, nadat hij de rijksbegroting heeft afgeslankt.

Sherrydieet
Een van de wonderdiëten die in de jaren 60 opgang maakte was het sherrydieet. Koningin Juliana, zo werd gezegd, hield zich aan het sherrydieet. Het leek mij meer een gewoonte. In dezelfde gedachtegang volgt haar dochter het witte-wijndieet en haar kleinzoon het pilsdieet. De worsteling met de kilo's door 's lands hoogstgeplaatsten - dat heb je al snel met dagelijks royale porties - brengt ze wel dichter bij het volk.

Traplopen
Sporten is niet per se noodzakelijk voor de afvaller, daar krijg je als ongeoefende alleen maar blessures van, maar meer bewegen is noodzaak. Op de korte termijn levert het niet zo heel veel op. Vijfendertig minuten flink doorfietsen compenseert een blikje tonijn op water. Maar de aanhouder verliest. Wie een uur extra wandelt per dag, is na vijf jaar negen kilo kwijt. En elke dag vijf trappen op en af levert anderhalve kilo gewichtsverlies op.

Utopie
"Was het maar zo dat hoe meer je at, hoe meer je afvalt,” of woorden van gelijke strekking legt Judith Herzberg een van haar personages in de mond.

Vetzuchtepedemie
Vroeger had je erg dikke mensen, nu heten ze obesitaslijders. Ze hebben gewoon vetzucht, maar het klinkt minder hard. In Nederland heeft een op de negen mensen ernstig overgewicht, de VS is dat al een op de drie. Aanvankelijk wilden mensen vooral afvallen om er beter uit te zien, tegenwoordig gaat het om de bestrijding van een epidemie.

Winkelruiten
Tegen de aanblik van jezelf in een spiegel kun je je mentaal wapenen. Echt confronterend is de onverwachte aanblik van je omvang in een winkelruit of nog erger de spiegelende ruit in een restaurant bij avond, net als het dessert op tafel komt. Ga uit zelfbescherming altijd met je rug naar het raam zitten of sluit de gordijnen.

XXL
Het begint met XL, maar sluipenderwijs komt er elke twee jaar een X bij. Voor je het weet ben je uit assortiment van de reguliere kledingzaak gegroeid. Sympathieke verkopers zijn het in de zaken voor de grote en brede man. Elders pas je nergens meer in, maar zij vragen zich hardop af of ze zo'n klein maatje wel in huis hebben.

Yoghurttaart
Yoghurttaart klinkt gezond en mager, maar het is een dieetwolf in schaapskleren. Het is een calorierijke traktatie (440 kcal), net als appelflappen (400 kcal), alleen taartjes met botercrème zijn erger. Als je dan toch moet zondigen kun je het beter een slagroomsoes (220 kcal) nemen, die is weer minder erg dan hij klinkt.

Zinloos gekweld
Je komt gemakkelijker van een heroïneverslaving af dan van overgewicht. Vijf of tien kilo afvallen is niet zo'n kunst, blijvend gewicht kwijtraken is extreem lastig. Negen op de tien afvallers slaagt er niet in de eetgewoontes blijvend te veranderen en is na enige tijd weer terug op het oude gewicht. Of nog een paar kilo's meer.

Kerstpudding

2011-12-19T17:04:00.002+01:00

Chipolatapudding, vrijdag staat het recept in NRC Handelsblad.

Een billijke bonusregeling voor de thuispeller

2011-12-19T07:09:00.000+01:00

Men neme 650 gram garnalenpantsers. Dat is nog niet zo gemakkelijk. Gepelde Noordzeegarnalen zijn algemeen verkrijgbaar, maar waar zijn de pantsertjes gebleven? Zouden ze zich in Polen en Marokko te goed doen aan gamellen heerlijke garnalenbouillon, getrokken uit de resten van de garnalenpellerij?
Er zit niets anders op dan thuispellen. Geen ramp, dit culinair handwerk is bevredigend, rustgevend en bevordert, in groepsverband beoefend, de sociale cohesie. Bovendien zijn versgepelde garnalen beslist puurder en lekkerder dan de voorgepelde.

Bonus voor de peller
Neem een kilo Noordzeegarnalen. Die levert pakweg 325 gram garnalenvlees op, maar het gaat om het afval. De gepelde garnaal is de bonus voor de peller, maar houd er wat achter als vulling voor de soep. Een op de drie voor de peller, dat lijkt me een billijke bonusregeling.
Het pellen vraagt handigheid, maar je hebt het snel onder de knie. Neem met de ene hand de staart en met de andere hand de kop tussen duim en wijsvinger. Buig de garnaal recht tot je een knakje hoort. Duw het staartgedeelte een paar millimeter in de kop en trek dan het staartpantser eraf. Het staartvlees is nu eenvoudig uit de kop los te trekken. Wie geen zin heeft in zelf pellen gebruikt 750 gram ongepelde garnalen en hakt die in stukjes.

Garnalenbisque
Ingrediënten voor zes personen

1 kg Noordzeegarnalen
0,5 dl bakolie
150 gram fijngesneden soepgroenten (prei, wortel en selderijstengel)
1 gesnipperde kleine ui
1 eetlepel tomatenpuree
2 teentjes knoflook
2 teentjes knoflook
1 blaadje laurier
6 peperkorrels
0,5 dl cognac
2 dl droge witte wijn
peper, zout en chilipoeder of -vlokken
2 schijven selderijknol van 0,5 cm dikte
1,5 eetlepel fijngeknipte dragon
facultatief: 1,25 dl slagroom of crème fraîche

Bereiding
Verhit de olie in een soeppan. Bak de garnalenkoppen en -pantsers stevig aan, schep ze voordurend om. Laat op een gematigd vuur de soepgroenten, ui en een eetlepel tomatenpuree een paar minuten meebakken.
Zet de afzuigkap uit, breng de kinderen in veiligheid en doe de kerstmuts af. Sprenkel de cognac over de pantsers en zet de vlam erin. Blus met witte wijn. Voeg 1,5 liter visbouillon toe, met het laurierblad, de peperkorrels en twee teentjes knoflook. Breng het water tegen de kook aan. Zet het deksel op de pan. Laat op een klein pitje de bouillon 1 uur trekken. Schil ondertussen de plakken knolselderij en snijd ze in kleine blokjes. Dompel ze onder in kokend water tot ze beetgaar zijn. Stop de garing door ze onder koud stromend water te houden.
Giet de bouillon over in een schone pan door een met een doek beklede zeef. Pers het vocht uit de garnalenpantsers. Ga kordaat te werk, er valt verbazingwekkend veel kostelijk vocht te winnen. Kook de soep in tot 1,25 liter of nog minder als je een geconcentreerde soep wil. De liefhebber van een echte bisque voegt nu 1,25 dl room of crème fraîche toe. Breng de soep op smaak met peper, zout en chilipoeder.
Verdeel de achtergehouden garnalen en de selderijknol over de soepkommen. Giet er de soep over. Bestrooi met dragon of ander knipgroen. Serveer met hulde aan de thuispeller.

Kliekjesfeest

2011-11-29T18:30:00.000+01:00

Recepten voor verwerking van restjes zijn een vreemd fenomeen in het kookrepertoire. Onpraktisch ook, want wie weet nu wat er over gaat blijven? Of is moedwillige kliekjesproductie geboden? En als er al restjes van een maaltijd zijn, moeten ze nog de nacht weten te overleven. Wat is er genoeglijker dan rechtstreeks uit de ijskast, onder het koele schijnsel van het lampje, de nachtelijke honger te stillen met wat er over is gebleven?
Het is respectabel om geen voedsel weg te gooien, maar restverwerking is eerder een kwestie van culinaire improvisatie dan van een recept met een vooropgezet plan. De uitdaging is toch dat je de ijskast opentrekt daar iets aantreft als een halve venkelknol, een stuk braadworst, twee ansjovissen, een maïskolf en een eidooier en dat je daar dan iets smakelijks van weet te brouwen.

Kliekje kaviaar
Hoe dan ook, er zijn geijkte oplossingen voor het wegwerken van restjes. Pastasauzen, omeletten, roerbakgerechten, soepen en salades zijn adequate alternatieven voor het vuilnisvat. Allerhande restjes kunnen er een zinvolle bestemming vinden. Pannenkoeken zijn ook geschikt, of nog beter drie in de pan waarin verschillende kleine restjes emplooi kunnen vinden. Combineer naar hartenlust van vertrouwd tot avontuurlijk, zoals spekjes met appel, chocolade met walnoten en sinaasappelrasp, ansjovis met venkel, geitenkaas met abrikoos of rivierkreeftenstaartjes met gember en ringetjes rode peper.
Een feestelijke variant is de ‘mega-blini’: een naturel drie-in-het-pannetje, daarop een plakje gerookte zalm en een dot zure room bestrooid met wat fijngeknipte bieslook of bekroond met een kliekje kaviaar. Fijn, dan blijf je niet met je visseneitjes zitten.

Drie-in-de-pan

Ingrediënten voor 9 stuks
200 gram zelfrijzend bakmeel
een kwart theelepel zout
1 ei
0,25 liter melk
25 gram boter
en restjes als reepjes gerookte zalm, blokjes ham, flinters kaas, ringetjes bosui, schijfjes appel, rozijnen en alles wat er nog meer is overgebleven.

Bereiding
Het handigst is om het beslag te maken en per bakronde verschillende vullingen toe te voegen. Dat staat garant voor een kliekjesfeest. Zorg dat de ingrediënten voor het beslag op keukentemperatuur zijn. Zeef het zelfrijzend bakmeel en meng het met het zout. Roer het ei er door en vervolgens al kloppend in delen de melk. Aarzel niet de staafmixer in te zetten om een glad beslag te krijgen. Laat het beslag een uur afgedekt rusten op een warme plek.
Smelt een klontje boter in een grote koekenpan. Schep drie porties beslag in de pan. Houd wat afstand tussen de drie porties want het beslag loopt nog wat uit. Matig het vuur en schep op elke drie-in-de-pan ongeveer een eetlepel (niet te veel, anders vallen ze uit elkaar) van de kleingesneden, gare restjes.
Laat de drie-in-de-pannetjes gaar worden. De bovenkant vormt eerst bellen en belletjes en valt dan droog, zoals de aardkorst aan het begin der tijden. Draai ze om met een spatel en laat ze ook aan de andere zijde bruin kleuren. Bestrooi zoete drie-in-de-pannetjes met poedersuiker. Als die tenminste over is, anders is een straaltje honing of maple syrup ook lekker. Laat de fantasie maar werken. Alles moet op.

Appelflappen

2011-11-28T18:30:00.000+01:00

Appelflappen met rozijnen

Ingrediënten voor 6 personen
6 plakjes roomboterbladerdeeg (diepvries
2 eetlepels citroensap
1 grote iets zure appel (bijvoorbeeld jonagold)
0,5 theelepel kaneel
1 theelepel citroenrasp
2 eetlepels suiker
2 eetlepels rozijnen, geweekt in rum of lauw water
0,5 losgeklopt ei of een geut koffiemelk

Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Laat de plakjes bladerdeeg ontdooien, verwerk ze als ze nog koel zijn.
Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd hem in kleine stukjes. Besprenkel ze met het citroensap.
Meng de stukjes appel met 1,5 eetlepel suiker, de kaneel, de citroenrasp en de uitgelekte rozijnen.
Verdeel het appelmengsel over de plakjes bladerdeeg.
Vouw de punten over de vulling naar elkaar toe en plak ze vast met een beetje koud water.
Bestrijk de flappen met koffiemelk of losgeklopt ei. Bestrooi ze met de rest van de suiker.
Bak ze gaar en bruin in ongeveer 25 minuten op 200 graden.
Laat ze afkoelen tot lauwwarm.

Tam wild

2011-11-26T09:02:00.002+01:00

Albert Heijn heeft weer een innovatie. Onder de noemer "Premium wild" verkoopt hij tamme eendenborstfilets. Niks tegen tamme eenden, maar wild zijn ze niet.

Ingrediënten voor twee personen
2 tamme eendenborstfilets
25 gram boter
zout en peper
1 dl rode port

1 appel (bijvoorbeeld jonagold)
25 gram boter
2 takjes tijm

Bereiding
Schil de appel, snijd hem in partje, verwijder het klokhuis. Smelt de boter in een koekenpan. Leg de partjes appel erin met de takjes tijm. Laat ze op een betrekkelijk laag vuur goudgeel kleuren. Af en toe keren.

Maak 3 inkepingen in de vetlaag van de eendenborstfilets. Wrijf de eendenborstfilets in met peper en zout. Bak ze in een braadpan in 25 gram boter. Eerst vijf minuten op de vetzijde, daarna drie 3 minuten op de andere zijde. Het vlees moet rosé zijn. Haal ze uit pan en laat ze even rusten onder een stuk aluminiumfolie.

Giet ondertussen het overtollige vet uit de braadpan. Blus af met 1 dl water en 1 dl port roer de aanbaksels los. Laat jus nog even zachtjes pruttelen.

Serveer de eendenborstfilet naar keuze in zijn geheel of schuin in plakjes gesneden, met partjes appel en de saus.

Zuurkool, blinde vinken en abrikozen

2011-11-22T06:54:00.000+01:00

Stamppot zuurkool met een blinde vink en gedroogde abrikozen

Ingredienten voor 2 personen
500 gram kruimige aardappels
250 gram zuurkool
6 gekneusde jeneverbessen
1 dl warme melk
peper, zout en nootmuskaat
2 blinde vinken
1 eetlepel vloeibaar braadvet (of boter)
5 gedroogde abrikozen

Bereiding

Proef een reepje zuurkool. Spoel de zuurkool af met koud water als je hem te zuur vindt. Kook de zuurkool met de jeneverbessen in 25 a 30 minuten op een laag vuur gaar in een laagje water van drie centimeter. Laat de laatste vijf minuten de abrikozen meewarmen. Giet de zuurkool af, vis de jeneverbessen en de abrikozen eruit en laat hem goed uitlekken.

Behandel tegelijkertijd de aardappelen en de blinde vinken.

Schil de aardappelen en kook ze in 20 a 25 minuten gaar in licht gezouten water. Giet de aardappelen af. Maak de aardappelen fijn met een pureestamper of een pureeknijper. Maak er met de warme melk een ambachtelijke puree van. Breng de puree op smaak met peper, zout en wat nootmuskaat. Meng de zuurkool door de puree. (Je kunt de puree en de zuurkool losjes op elkaar leggen. Aan de smaak doet het niets af, je proeft de zuurkool zelfs beter. Het is natuurlijk geen stamppot meer, eerder een ongestampte stamppot.)

Braad ondertussen de blinde vinken in een eetlepel vloeibaar braadvet in ongeveer 15 minuten bruin en door en door gaar. (Wie per se jus wil, blust het vet af met 1 dl vleesfond en roert de aanbaksels los.)

Snij de abrikozen overlangs doormidden. Snij de blinde vinken in vier plakken.
Leg op de zuurkoolstamppot om en om de plakjes blinde vink en de halve abrikozen.

In België eet je niet altijd lekkerder

2011-11-19T09:09:00.003+01:00

In België eet je niet altijd lekkerder, maar wel vaak. Je bent vooral goed af in restaurants met het ijzeren Frans-Belgische culinaire repertoire, de middenklasse die in Nederland nauwelijks bestaat. Een parel op het menu is kalfsblanquette. Toegegeven, het is een wat ouderwets gerecht, maar daarom niet minder smakelijk. De Belgische versie is, zo vertelde men mij, verrijkt met gehaktballetjes en champignons. Het is een ideaal gerecht voor feestelijke gelegenheden en gemakkelijk van te voren klaar te maken.
Het recept van mijn Brusselse oudtante Germaine schrijft het gebruik van kalfsschouder voor. De slager is geamuseerd bij deze bestelling. De kalfsschouder kent wel negen verschillende delen. In overleg bepalen we dat kalfssukade geschikt is, maar alle stoofvlees van borst, nek en schouder voldoet.

Kalfsblanquette

Ingrediënten voor ten minste vier personen
500 gram kalfssukade of ander stoofvlees van het kalf
1 kalfsschenkel
1 ui
1 stengel bleekselderij
3 worteltjes
1 kruidentuiltje van 1 blaadje laurier, 3 takjes peterselie en 1 takje tijm
1 stukje foelie
1 kruidnagel
6 peperkorrels
Voor de gehaktballetjes:
200 gram kalfsgehakt
1 eetlepel broodkruim of paneermeel
1 eetlepel fijngeknipte platte peterselie
1 eiwit
nootmuskaat, peper en zout
Voor de afwerking:
250 gram kleine witte champignons
40 gram bloem
40 gram boter
1 eidooier
1,25 dl slagroom
1 eetlepel citroensap
peper en zout

Bereiding
Breng 1,5 liter water aan de kook. Leg de schenkel en de kalfssukade er in. Zorg dat het water net tegen de kook aan blijft. Schep het schuim eraf. Voeg de gesneden groenten, het kruidentuiltje en de specerijen toe. Laat het vlees op een laag vuur langzaam boterzacht worden. Reken op ten minste 3 uur.
Maak ondertussen het gehakt aan met broodkruim, eiwit, peper, zout, nootmuskaat en peterselie. Rol er balletjes van ter grootte een stuiter.
Haal het vlees uit de bouillon. Zeef de bouillon. Kook vervolgens de schoongemaakte champignons en de gehaktballetjes zachtjes gaar in de bouillon. Schep ze uit de bouillon. Laat de bouillon afkoelen en schep het vet eraf. Verwijder ondertussen vet en bindweefsel van het vlees. Haal de mooie stukken vlees van de schenkel. Snijd het vlees in dobbelstenen.
Laat 40 gram boter smelten in de stoofpan. Roer er 40 gram bloem door en laat het een paar minuten zachtjes pruttelen op een getemperd vuur. Voeg deel voor deel de bouillon toe. Roer steeds stevig tot een egaal mengsel. Stop met het toevoegen van bouillon zodra de saus gebonden maar niet al te dik meer is.
Verwarm het kalfsvlees, de gehaktballetjes en de champignons in de saus. Meng de eidooier, het citroensap en de room. Roer er een paar lepels van de hete saus door. Giet het mengsel bij de ragout. Roer even door. Zorg dat de ragout niet meer aan de kook komt, maar wel goed heet is. Breng hem zo nodig verder op smaak met peper, zout en citroensap. Serveer de kalfsblanquette met gekookte rijst, pilav of halve maantjes van bladerdeeg. Bedwing de neiging om er knipgroen over te strooien, want dan is het geen blanquette meer.

Vette vis

2011-11-18T01:01:00.000+01:00

Foto:
Noorse Hollandse Nieuwe

Hij komt uit Noorse wateren, maar daarom is de Hollandse Nieuwe nog niet minder lekker. Mijn bij de visman aan de kar gekochte en ter plekke schoongemaakte haringen waren oneindig veel lekkerder dan de miezerige voorverpakte visjes bij de supermarkt.

Haringsalade

Men neme per persoon een haring, een kleine gekookte aardappel, vier radijsjes, een zure augurk en een sjalotje. Alles in kleine blokjes snijden en door elkaar husselen met wat citroensap, fijngeknipte platte peterselie, peper en zout.

Serveer bij de salade een eetlepel crème fraîche light gemengd met een volle theelepel geraspte mierikswortel.

Elfde van de elfde

2011-11-11T11:11:00.001+01:00

Vandaag is het de elfde van de elfde. Bij een geboren Brabander gaan de gedachten dan niet uit naar Sint Maarten, maar aan de start van het carnavalsseizoen om 11.11 uur. Als ik aan carnaval denk, denk ik aan worstenbrood. Trouwens ook als ik aan de kerstnacht denk, of aan het paasontbijt, of aan eindexamenfeestjes. Welbeschouwd denk ik vaak aan worstenbrood. Carnaval heb ik achter me gelaten, maar het worstenbrood niet. Als het feest is, is er worstenbrood. En als er worstenbrood is, is het feest.

Treurig baksel
De expat van Brabantse origine weet dat ze boven de grote rivieren van worstenbrood niets bakken. Daar zijn ze meer van het saucijzenbroodje. Dat is een even treurig als vettig baksel. Ze warmen het ook nog eens op in de magnetron, daardoor wordt het bladerdeeg slap en klef.

Op elke straathoek
Zit in Brabant op elke straathoek een bakker die behoorlijk worstenbrood bakt, elders ben je beter af als thuisbakker. Meer dan van het brood is de kwaliteit van het vlees essentieel. Zorg voor goed gekruid, niet te mager gehakt dat voor ten minste helft uit varkensvlees bestaat. Het brooddeeg is vrij eenvoudig, wie het luxueuzer wil kan het nog verrijken met 50 gram zachte boter en een ei.

Brabantse worstenbroodjes

Ingrediënten voor 16 worstenbroodjes
500 gram bloem
7 gram gedroogde gist
3,25 dl lauwe melk
1 theelepel zout
500 gram half-om-half gehakt
2 sneetjes ontkorst witbrood geweekt in 0,5 dl melk
1 zakje gehaktkruiden voor 500 gram gehakt
peper, zout, chilipoeder, worcestershiresaus
1 eidooier
wat boter om de bakplaat in te vetten

Bereiding
Kneed een brooddeeg van 500 gram gezeefde bloem, 3,25 dl lauwe melk, 7 gram gedroogde gist, 7 gram zout. Gebruik gerust een keukenmachine, dat scheelt veel werk. Laat het deeg 30 minuten rijzen op een warme plaats onder een doek of plastic folie. Verdeel het deeg in 16 porties. Maak er bolletjes van en laat die opnieuw 30 minuten rijzen.
Meng ondertussen het gehakt met het geweekte witbrood en gehaktkruiden. Voeg naar smaak peper, zout, chilipoeder en wat druppels worcestershiresaus toe. Maak een klein gehaktballetje. Zet het 10 seconden in de magnetron op vol vermogen en proef of het voldoende gekruid is. Breng het gehakt zo nodig verder op smaak.
Verdeel het gehakt in 16 porties. Maak van elke portie eerst balletje en rol dat tussen de handpalmen tot een worstje van 12 cm lengte.
Rek de deegbolletjes uit en vouw het deeg om de gehaktworstjes. Vouw eerst de uiteinden dicht en daarna de lange zijde. Druk de naad goed dicht. Leg de worstenbroodjes met de naad aan de onderzijde op een ingevette of met een stuk bakpapier beklede bakplaat. Verwarm de oven voor op 220 graden. Bestrijk ondertussen de worstenbroodjes met wat water losgeklopt eigeel.
Laat ze in de oven op 220 graden in ongeveer 20 minuten bruin en gaar bakken. Eet de worstenbroodjes voor ze zijn afgekoeld. Warm ze nooit op in de magnetron, maar altijd in de oven. Op straffe van een slappe korst, dan kun je net zo goed een saucijzenbroodje eten.

2011-11-05T15:53:00.001+01:00

Foto:
Niet zo fotogeniek, maar wel lekker: gratin met courgette en tomaat

Courgettegratin

Ingrediënten voor twee personen

1 courgette
4 tomaten
2 eetlepels gemalen oude kaas
2 eetlepels paneermeel of broodkruim
2 eetlepels olijfolie
peper en zout
wat takjes kruiden (bijvoorbeeld salie, tijm en rozemarijn)

Bereiding
Snijd de courgette in dunne plakken en blancheer ze in kokend water, laat ze uitlekken en dep ze droog.
Snijd de tomaten in kwarten, verwijder de zaadjes en het vocht en zijd het vruchtvlees in repen.
Leg de courgetteschijfjes dakpansgewijs in een licht ingevette, lage ovenschaal. Bestrooi ze met peper en zout. Verdeel de tomaat erover en de fijngeknipte kruiden. Bestrooi met paneermeel en gemalen kaas. Besprenkel de schotel met 2 eetlepels olijfolie.
Zet de schotel 20 tot 30 minuten in een tot 180 graden voorverwamde oven tot hij mooi goudbruin is.

Een knappe jongen, een mooie meid

2011-11-04T17:16:00.004+01:00

De makreel is een knappe jongen. Of een mooie meid, dat kan natuurlijk ook. Hij (of zij) heeft een afgetraind en sportief voorkomen, feestelijk zilver met een smaakvolle streepdecoratie in beschaafd zwart. Makreel behoort tot de vette vissen die in een gezond voedingspatroon een maal per week op het menu zouden moeten staan. Dat is geen straf, want makreel heeft een even stevige als herkenbaar eigen smaak. Als het om de bescherming van de visstand gaat, is het ook nog eens een goede viskeuze. Kent de makreel dan geen enkel minpuntje? Vooruit, er zijn vissen die graatjesverwijderingstechnisch gezien eenvoudiger in elkaar zitten. Ook heeft hij een licht pregnante geur, maar voor het overige is het de ideale schoonzoon onder de vissen.

Als vette vis stelt de makreel eisen aan zijn partners in culinaire zaken. Onlangs kreeg ik hem in een visrestaurant met pesto. Dat pakte verkeerd uit, pesto ontbeert het onmisbare zuur. Makreel heeft iets zuurs hard nodig, als smaakcontrast en om de vis beter verteerbaar te maken. Dat gebeurt in traditionele bereidingen bijvoorbeeld met sauzen van kruisbessen, rabarber of cranberries. Of bij de klassieke maquereaux au vin blanc met witte, waarbij de makreel in bouillon wordt gepocheerd en overgoten met het ingekookte vocht wordt geserveerd. In Quimper in de punt van Bretagne kennen ze een verwante bereiding die enige faam heeft. Er bestaat een aantal recepten voor die nauwelijks van elkaar verschillen. Alleen over de serveertemperatuur lopen de meningen uiteen, van koud tot lauwwarm.

Gepocheerde makreel uit Quimper

Ingrediënten, als voorgerecht voor vier personen
2 schoongemaakte makrelen
2 eidooiers
2 eetlepels mosterd
50 gram gesmolten boter
3 eetlepels fijngeknipte tuinkruiden (platte peterselie, dragon en bieslook)
peper en zout
citroensap of witte wijnazijn
4 schijfjes citroen

Voor de bouillon:
1 liter water
2,5 dl droge witte wijn
1 klein prei in ringen
1 kwart winterwortel in plakken
1 ui in ringen
1 stengels bleekselderij in stukjes
1 laurierblad
2 takjes peterselie
1 stukje foelie
6 gekneusde peperkorrels
zout

Bereiding

Maak de bouillon. Breng 1 liter water aan de kook met de wijn, prei, wortel, ui, bleekselderij, laurierblad, peterselie, foelie, peperkorrels en zout naar smaak. Laat de bouillon twintig minuten trekken op een laag vuur.
Leg de schoongemaakte makrelen in een pan. Giet de gezeefde bouillon erover. Breng de bouillon tegen de kook aan. Pocheer in ongeveer 10 minuten de vissen gaar. Haal de vissen voorzichtig uit het kookvocht. Stroop het vel eraf en laat ze verder afkoelen.
Haal de filets behoedzaam van de graat. Probeer ze heel te houden. (Dat zal niet helemaal lukken, maar het is een mooi streven.) Ga met de vingertoppen over de filets en verwijder de graatjes in de filets. Verdeel de makreelfilets over de borden.
Meng met een garde de eidooiers en de mosterd. Klop er beetje bij beetje de gesmolten boter door. Voeg de fijngeknipte tuinkruiden (platte peterselie, dragon en bieslook) toe. Breng de saus op smaak met peper, zout en wat druppels azijn of citroensap.
Giet de saus over de makreel, een schijfje citroen erbij en knapperig brood.

Hazenbouten gestoofd op lage temperatuur

2011-10-30T05:43:00.001+01:00

Hazenbouten, op lage temperatuur gestoofd mede volgens de aanwijzingen uit Goed koken Harold McGee. Ze hebben bij mij 7,5 uur staan stoven. En het had nog langer gekund.

In Harold McGee's boek staat geen enkel recept, maar wel meer dan 500 pagina's lang aanwijzingen, goede raad en tips om goed te koken. Hygiënisch ook, want daarvoor heeft hij de bijna obsessieve zorg een Amerikaan eigen.

Gestoofde hazenbouten

Braad 4 hazenbouten aan in 50 gram boter. Haal de hazenbouten uit de braadpan en bak al roerende 2 gesnipperde uien en 50 gram blokjes spek in het overgebleven vet. Strooi er 2 eetlepels bloem over en laat die even meebakken. Schenk er al roerende 3 dl rode wijn en 4 dl wildfond bij. Voeg 2 laurierblaadjes toe, 2 kruidnagels, een stukje foelie, 6 gekneusde jeneverbessen, 1 eetlepel tomatenpuree, 6 gekneusde peperkorrels, zout naar smaak en 1 snee peperkoek. Doe de hazenbouten terug in de pan. Schenk er warm water bij tot de hazenbouten net onder staan. Laat op een zeer laag vuur of in de oven de hazenbouten ten minste 6 uur stoven. De temperatuur van het stoofvocht mag nooit hoger zijn dan 80*C. Haal de hazenbouten uit de pan als het vlees bijna van de botten af valt. Pureer en zeef het stoofvocht. Laat het stofvocht inkoken tot een licht gebonden saus. Breng de saus zo nodig op smaak met peper, zout en eventueel 1 paddenstoelbouillonblokje. Leg de hazenbouten terug in de saus en laat ze even mee warmen.

Rivierkreeft met ei en aardappel

2011-10-29T05:59:00.000+02:00

Tortilla met rivierkreeftenstaartjes

Ingrediënten voor een grote koekenpan vol

4 gekookte, middelgrote vastkokende aardappelen
2 preien
2 teentjes knoflook
1 rood pepertje in ringetjes
4 grote eieren
peper en zout
1 bakje rivierkreeftjes
3 eetlepels olijfolie

Bereiding
Snijd het witte en lichtgroene deel van de prei in ringetjes. Spoel het zand eruit en kook ze net niet gaar in lichtgezouten water. Giet ze af en laat ze uitlekken. Snipper de knoflook. Klop de eieren los met wat water, peper en zout.
Snijd de aardappelen in plakjes van 4 á 5 millimeter dikte. Laat ze in de boter een paar minuten bakken. Draai ze om. Doe de eerst de prei en wat later de knoflooksnippers erbij en laat die even mee fruiten. Wie het pittig wil maken voegt nu ringetjes rode peper toe. Giet het eimengsel erbij. Laat op een zeer matig vuur het ei langzaam stollen. Leg zo nodig het deksel op de pan. Verdeel op het laatst de rivierkreeftenstaartjes over de tortilla. Laat ze even meewarmen, maar niet te lang anders worden ze taai.

Het smaakt als Ochsenschwanzsuppe

2011-10-28T18:45:00.000+02:00

Vol van smaak en wellustig
Is er eigenlijk een Duits woord voor liflafjes? Zo het al bestaat dan kennen ze dat in Oostenrijk niet. Wat een sympathieke keuken hebben ze daar toch, met substantiële, tijdloze gerechten. Ze zijn intens van smaak, maar niet boers of grof. En je krijgt ze in geruststellende porties voorgeschoteld.
Ik bewaar de beste herinneringen aan de Salzburgse ossenstaart, verwerkt in een pastasaus.

Ossenstaartsoep, zeker de heldere, past in de aristocratische Engelse kooktraditie, maar de Ochsenschwanzsuppe mag er ook zijn. De soep smaakt zoals hij vet uitgesproken in het Duits klinkt, vol van smaak en wellustig.

Gebonden ossenstaartsoep
Ingrediënten voor zes borden soep

1,2 kg ossenstaart
3 eetlepels bakolie
0,5 winterwortel
2 stengels bleekselderij
1 ui met schil
2 dl rode wijn
2 laurierblaadjes
2 kruidnagels
1 stukje foelie
2 takjes tijm
8 gekneusde zwarte peperkorrels
4 gekneusde jeneverbessen
1 eetlepel tomatenpuree
zout
60 gram bloem
60 gram boter
2 eetlepels fijngeknipte platte peterselie

Snijd de groenten in grove stukken en doe ze in een braadslee. Leg de stukken ossenstaart er boven op. Besprenkel ze met de bakolie. Laat groenten en vlees een klein half uur zweten in de op 250 graden voorverwamde oven. Zorg dat het vlees goed bruin is.
Schep het vlees en de groenten over in een soeppan. Blus de braadslee af met wijn. Roer de aanbaksels los en giet het vocht in de soeppan. Laat het vocht op een matig vuur bijna helemaal verdampen. Voeg 2 liter koud water toe met de peperkorrels, jeneverbessen, laurierblaadjes, foelie, kruidnagel, tomatenpuree en zout naar smaak. Breng het water tegen de kook aan. Schuim de bouillon af. Laat daarna met het deksel op de pan de bouillon trekken op een zeer laag vuur. Reken op een uur of vijf tot het vlees gemakkelijk van het bot af gaat.

Schep de stukken ossenstaart uit de bouillon. Haal het vlees van de botten. Snijd het vlees dwars op de draad in stukjes. Zet ze afgedekt in de ijskast.
Giet de bouillon door een fijne zeef in een schone pan. (Wie bindingsangst heeft kan nu nog gaan voor een heldere ossenstaartsoep. Bekleed in dat geval de zeef met een natgemaakte theedoek of klaar de bouillon volgens de regelen der kunst.)

Laat de soep afkoelen en daarna in de ijskast overnachten. Schep de volgende dag zorgvuldig het gestolde vet er af. Verwarm de bouillon.

Maak een bruine roux door in de soeppan 60 gram boter te smelten. Voeg als het schuim is weggetrokken 60 gram bloem toe. Laat op een laag vuur al roerend de roux in ongeveer tien minuten lichtbruin kleuren. Voeg beetje bij beetje de hete bouillon toe en roer hem tot een gladde soep. Laat de soep een minuut of tien zachtjes koken. Breng zo nodig de soep verder op smaak. Laat op het laatst de stukjes ossenstaartvlees meewarmen. Er mag voor het serveren wat fijngeknipte platte peterselie over. Engelsen doen er nog wat madera of iets anders alcoholisch bij. Maar dat zijn Engelsen, dan is het geen Ochsenschwanzsuppe.

Multiculticuli

2011-10-24T06:56:00.000+02:00

Foto: Een multiculticuli gerecht

Kipsauscijsjes met bulgur, maïs en selderijstengels

Ingrediënten voor twee personen
100 gram bulgur
2 kleine maïskolven (of een middelgroot blik maïskorrels)
3 selderijstengels, in smalle boogjes
20 zwarte olijven zonder pit
1 eetlepel pijnboompitten
2 eetlepels fijngeknipte koriander
1 bosui in dunne ringetjes
4 kleine of 2 grote kipsaucijsen
1 eetlepel bakolie
peper en zout

Wie meer pit wil, doet er nog een pepertje bij.

Bereiding
Kook de bulgur gaar volgens de gebruiksaanwijzing.
Rooster de pijnboompitten in een pannetje of in de oven.
Kook de maïskolven gaar en snij met een mes de maïskorrels los.
Kook de boogjes selderijstengel beetgaar.

Schep de maïskorrels, de bleekselderij en de olijven door elkaar. Verwarm ze al omscheppend nog even op een matig vuur. Breng op smaak met peper en zout. Roer er op het laatst de koriander door.

Bak ondertussen in ongeveer tien minuten de kipsauscijsen bruin en gaar. Snij ze in dikke, schuine plakken.

Verdeel de bulgur met toebehoren over twee borden. Leg de plakken kipsaucijs erop en bestrooi met de geroosterde pijnboompitten en de ringetjes bosui.

De fameuze flensjes van Gundel

2011-10-23T12:34:00.000+02:00

Het beste restaurant tussen Wenen en Vladivostok, zeggen sommigen. Eerder een museum van de vooroorlogse eeuwse gastronomie dan een restaurant, vinden anderen. Hoe dan ook, wat Sacher is in Wenen, is Gundel in Boedapest, een instituut.
Gundel heeft een bewogen geschiedenis. Vanaf 1910 toen naamgever Károly Gundel de zaak bestierde beleefde Hongaarse keuken er een periode van grote bloei. Na de communistische nationalisatie in 1949 brak een tijdperk van staatsgastronomie aan. Sinds de jaren negentig van de vorige eeuw mag de vrije markt weer zijn werk doen.
Het herboren Gundel legt zich tegenwoordig toe op eigentijdse en vooral lichte versies van de Hongaarse gerechten uit de glorietijd. Een beetje jammer is het wel. De gerechten zien er nu uit als bij elk ander op klassieke leest geschoeide restaurant, terwijl in mijn Gundel kookboekje uit 1993 - de eerste druk verscheen in 1934 - de gerechten nog zo'n fijn vooroorlogs voorkomen hebben. Begrijpelijk is het ook, de oorspronkelijke receptuur is even vooroorlogs machtig. Zo zijn de fameuze gevulde flensjes van Gundel extreem zoet en rijk aan smaak.
Het is aanmatigend om zo’n magistrale bereiding te vereenvoudigen, maar de hedendaagse thuiskok moet er ook mee uit de voeten kunnen. Wie zich toch aan het origineel wil wagen kan voor het recept terecht op www.gundel.hu.
Culinaire scherpslijpers zal het opvallen dat op de website het flamberen van de flensjes een optie is. Volgens de overlevering was de familie Gundel daar juist erg op tegen. Het zou de subtiele smaak teniet doen.

Ingrediënten
Voor acht flensjes:
150 gram bloem
0,4 liter melk
1 snufje zout
2 eieren
wat poedersuiker
50 gram boter om te bakken
wat poedersuiker
Voor de vulling:
1 dl crème fraîche
50 gram suiker
150 gram fijngehakte walnoten
50 gram rozijnen
0,75 dl rum
rasp van de schil van een biologische sinaasappel
1 snuf kaneel
Voor de chocoladesaus:
100 gram extra pure chocolade
1,25 dl slagroom
10 gram roomboter

Bereiding
Laat eerst 50 gram rozijnen met de geraspte schil van een biologische sinaasappel een nacht wellen in 0,75 dl rum.
Maak een glad beslag van 0,4 liter melk, 150 gram bloem, twee eieren en een snufje zout. Laat het beslag een half uurtje rusten. Maak ondertussen de vulling.
Breng 1 dl crème fraîche de kook. Voeg 50 gram suiker toe, 150 gram fijngehakte walnoten, een snuf kaneel, de uitgelekte rozijnen en sinaasappelrasp. - Vang de rum op. - Kook in het tot een tamelijk stevige pasta. Laat de vulling een beetje afkoelen en voeg de opgevangen rum toe.
Bak niet al te dunne flensjes. Leg een reepje vulling op elk flensje, rol ze op en houd ze warm.
Maak de chocoladesaus. Smelt de chocolade au bain marie of in de magnetron, een minuut of twee op 900 Watt moet voldoende zijn. Verwarm de slagroom. Meng eerst de room met de chocolade en roer er dan nog een klontje boter door voor de glans.
Leg de flensjes op de borden, bestrooi ze met wat poedersuiker en giet er een streep chocoladesaus over. Gelukkig zijn het betrekkelijke begrippen, eigentijds en licht.

Fazant

2011-10-22T09:09:00.000+02:00

Foto:
Gebraden fazant met zuurkool en gebakken kastanjechampignons

RECEPT

Het is altijd lastig een hele fazant goed te bereiden. De borst is gauw te droog terwijl de bouten nauwelijks gaar zijn. De beste bereiding is in delen, de borstfilets en en bouten apart elk met hun eigen garingstijd. Een hele fazant doet mooier op, en dat is ook wat waard. De fazant op de foto, echt wild uit het oosten van het land, is gegaard in een braadzak. Het resultaat is behoorlijk en met een goede saus uitstekend te genieten. Toch denk ik dat een zeer regelmatig bedropen fazant bereid zonder braadzak uiteindelijk lekkerder is. Het is lastig te bewijzen, want elke fazant is weer anders.

Gebraden fazant

Ingrediënten voor twee personen
1 fazant
3 brede repen vetspek
2 gehalveerde sjalotten
25 gram boter
peper en zout
3,8 dl gevogeltefond (een pot)
3 eetlepels olie
Eventueel: 1 dl slagroom

Bereiding
Laat de fazant op keukentemperatuur komen.
Kook de fond tot de helft inkoken en laat hem weer afkoelen.
Verwarm de oven voor op 180 graden.

Vul de buikholte van de fazant met de gehalveerde sjalotjes, de boter en wat peper en zout. Wrijf de buitenzijde van de vogel in met peper en zout.
Beleg de borst met de repen vetspek.
Zet de fazant op een rek in de oven, zet onder het rek een ovenschaal als lekbak.

Laat de fazant in 45 tot 60 minuten gaar worden. De tijd is afhankelijk van de grootte en de ouderdom van de vogel. Bedruip de fazant om de vijf minuten, eerst met de olie en later met het vet dat in de ovenschaal is gedrupt. Haal ongeveer een kwartier voor het einde van de gaartijd het vetspek weg om ook de borst mooi te laten bruinen. Blijf bedruipen! Blijft de fazant wat bleek zet de oven de laatste minuten flink hoog.

Haal de fazant uit de oven. Laat hem even tot rust koken.

Roer ondertussen de aanbaksels in de ovenschaal los, verwijder eventueel eerst een teveel aan vet. Giet het overgebleven vet met de aanbaksels in een sauspan. Giet er op een hoog vuur de afgekoelde fond bij en roer stevig. De liefhebbers doen er nog slagroom bij. Dat is ouderwets, maar wel lekker. Kook zo nodig de jus/saus nog wat in en breng hem eventueel verder op smaak met peper en zout.

Serveer de fazant bijvoorbeeld met zuurkool, aardappelpuree en gebakken paddestoelen.

Pasta stoofvlees

2011-10-21T06:20:00.001+02:00

Foto:
Pasta met 'bolognesesaus' van stoofvlees

Het zal wel de verkeerde pasta zijn bij bolognesesaus en waarschijnlijk is het ook geen authentieke bolognesesaus en misschien is peterselie ook uit den boze. Als de pastapolitie nu maar niet komt.

Pasta met 'bolognesesaus' van stoofvlees

Ingredienten voor twee personen
stoofvlees met saus van twee stooflapjes (ingevroren, zie recept van 16 oktober)
3 eetlepels tomatensaus
1,5 eetlepel verse fijngeknipte Italiaanse kruiden (of een 0,5 eetlepel gedroogde kruiden)
200 gram pasta
2 eetlepels geraspte parmezaanse kaas
1 eetlepel fijngeknipte platte peterselie
zout

Bereiding
Haal 's-ochtends het stoofvlees uit de diepvries. Laat het in de ijskast ontdooien.
Verwarme het stoofvlees met de saus, voeg de tomatensaus en de kruiden toe. Laat het vlees op een heel laag pitje zacht suddderen. De saus mag nog wat inkoken. Proef of de saus nog verder op smaak moet worden gebracht. Waarschijnlijk niet.

Kook de pasta gaar in ruim gezouten water. Giet de pasta af en verdeel hem over twee voorverwarmde borden. Schep de saus over de pasta en bestrooi die met geraspte kaas en fijngeknipte platte peterselie.

Pad Thai

2011-10-20T06:21:00.001+02:00

Foto: Pad Thai met kip en boontjes

Pad Thai met kip en paksoi

Kook voor twee personen 150 gram mie volgens de aanwijzingen op de verpakking net gaar. Spoel de mie af met koud water en laat hem afkoelen. Zorg dat alle ingrediënten afgewogen, geklutst dan wel gesnipperd klaar staan. Ga dan aan de slag.
Fruit in 1 eetlepel hete olie 2 gesnipperde sjalotjes goudgeel. Laat 1 fijngehakte teen knoflook en 1 in smalle ringetjes gesneden rode peper even meebakken. Voeg nog 1 eetlepel olie toe. Roerbak op een hoog vuur 200 gram reepjes kipfilet. Voeg 2 losgeklopte eieren toe en roer tot ze beginnen te stollen. Bak eerste de witte delen van een in repen gesneden struikje paksoi en daarna de groene delen. Meng 0,5 dl Thaise vissaus met het sap van een halve limoen en 1 eetlepel bruine suiker en giet het mengsel in de pan. Voeg de mie toe en 1 gesnipperde bosuitje en blijf roerbakken tot alles goed warm is. Bestrooi met 1 eetlepel grofgehakte koriander en 2 eetlepels ongezouten, geroosterde pinda's.

Krijg 't zuur

2011-10-18T17:30:00.001+02:00

Foto: Voor bij de beurre blanc

Eerst het zuur, dan het zoet
Eerst het zuur, dan het zoet beloofde voormalig premier Balkenende bij het aantreden van zijn tweede kabinet. Het is uiteindelijk wat anders gelopen, in de economie maar zeker ook in de gastronomie. Daar voltrok zich tijdens zijn regeringsperiode het omgekeerde. Eerst het zoet, dan het zuur.
Jaren achtereen rukte het zoet op, tot in mayonaise en erwtensoep. De hoeders van de smaak maakten zich al zorgen over de voortgaande verzoeting, maar nu is zuur de trend bij de gastronomische voorhoede.

Azijnpissers
In menige actuele culinaire creatie is zuur een belangrijke component. Piccalilly, rabarber, cornichons - de zure kleine augurkjes die het zo goed doen bij paté en andere vettige gerechten - weckpotjes met ingelegde groenten, exotische citrusvruchten als de Japanse yuzu en de Thaise kaffir lime, in allerlei vormen en gedaanten komt het zuur op tafel.
Opmerkelijk, want in het algemeen roept zuur geen positieve gevoelens op. Het blijkt al uit de belofte 'eerst het zuur dan het zoet' en denk ook aan door te bijten zure appels en aan azijnpissers. Desalniettemin hebben de eigentijdse koks het zuur herontdekt, met innovatieve koks als Sergio Herman en François Geurds in Nederland als wegbereiders.

Het dienstbare zuur
We kennen in de kookkunst het opdringerige zuur, het dienstbare zuur en alles wat daar tussenin zit. Opdringerig zuur drukt de smaak van andere ingrediënten weg met een niets ontziende dominantie. Het verstoort de balans in de constructie van smaken in een gerecht. Zo zijn vinaigrettes vaak te zuur, uit onwetendheid, zuinigheid dan wel een angst voor te veel aan vet. De verhouding olie en azijn is uit het lood, die zou ten minste drie op een moeten zijn. Oudere Nederlandse kookboeken schrijven sowieso nogal eens te veel azijn voor. De Engelsen kunnen er ook wat van. In die traditie springt Jamie Oliver nog steeds ruimhartig, zij het beheerst, om met zuren in zijn recepten.
Het dienstbare zuur zelf proef je nauwelijks, maar toch is het onmisbaar. Vis, bijvoorbeeld, heeft baat bij een paar drupjes citroen of een scheutje witte wijn. Ook bij veel sauzen en soepen doet een beetje zuur vaak wonderen. Suddervlees wint aan malsheid dankzij wat wijn of azijn in het stoofvocht. Dessertwijn zou onverdraaglijk zoet en weemakend zijn als er ook niet een behoorlijke portie zuren in zouden zitten. Dat geldt trouwens ook voor cola. Zuur getuigt van medesmakelijkheid. Onbaatzuchtig haalt het dienstbare zuur het beste van de andere smaken in een gerecht naar boven. Het is zuur voor het zoet.

Recept beurre blanc

De klassieke beurre blanc, witte botersaus, is een van de bereidingen waarbij zuur onmisbaar is. Met de boter vormt het zuur een prachtig span. De saus doet het vooral goed bij gepocheerde vis.

Hak een sjalotje zeer fijn, net niet tot een puree. Laat op een matig vuur 1 dl witte wijn, 2 eetlepels witte wijnazijn, met de sjalotsnippers inkoken tot het vocht bijna helemaal is verdampt. Voeg een eetlepel koud water toe. Klop er op een zeer laag vuur klontje na klontje 100 gram koude boter door. Breng op smaak met peper, zout en een paar druppels citroensap. Serveer de saus meteen, kan niet worden opgewarmd op straffe van schiften.

Er bestaan veel varianten op de saus. Roer voor een beurre blanc met kruiden een eetlepel fijngehakte kervel, dragon, peterselie of bieslook door de saus.

Dubbel stooflapjesplezier

2011-10-16T16:15:00.001+02:00

Foto:
Stooflapje met Bourgondisch garnituur

Ingrediënten voor twee personen stooflapjes en voor twee personen Bolognesesaus
4 magere runderlappen
50 gram magere spekblokjes
1 grote ui in ringen gesneden
2 tomaten, in kwarten
2 dl rode wijn
4 dl vleesfond
2 eetlepels bloem
50 gram zilveruitjes
100 gram champignons
2 eetlepels bloem
3 eetlepels olie
2 laurierblaadjes
1 stukje foelie
2 kruidnagels
1 eetlepel fijngeknipte platte peterselie
peper en zout

Bereiding
Laat het vlees op keukentemperatuur. Verhit 2 eetlepels olie in een braadpan. Bak het vlees, in delen, rondom bruin. Haal het vlees uit de pan. Doe de uiringen en de helft van de spekblokjes in de pan en laat ze even fruiten. Strooi de bloem in de panen laat hem even meebakken. Blus af met de rode wijn en de fond. Roer de aanbaksels los.
Leg het vlees terug in de pan. Voeg laurierblaadjes, foelie, de tomaten en kruidnagels toe. Maal er zwarte peper over en voeg naar smaak zout toe.

Zet de pan op een heel laag vuur en laat het vlees zachtjes in ten minste twee uur gaar sudderen.

Haal de stooflapjes eruit. Vis de laurierblaadjes en de kruidnagels uit het stoofvocht. Zet de staafmixer in de pan en pureer de overgebleven ingredienten. Zeef de saus en laat hem inkoken toch de gewenste dikte. Breng de saus zo nodig verder op smaak.

Haal de helft van de saus uit de pan. Snijd de helft van het stoofvlees in kleine blokjes en doe die bij dit deel van de saus. Dit is de basis voor de Bolognesesaus, die we tot gebruik over een paar dagen invriezen. (Daar wordt ie lekkerder van.)

Leg de twee andere stooflapjes terug in de pan met saus. Verwarm ze op een laag vuur in de saus.

Maak ondertussen de champignons schoon. Laat ze heel als ze klein zijn, snijd grote champignons doormidden of in kwarten. Bak de overgebleven spekblokjes bruin in een eetlepel hete olie. Laat de champignons een minuut of vier meebakken en voeg tot slot de zilveruitjes toe. Maal er wat zwarte peper over. (Strooi er een beetje tijm over, als je dat in huis hebt.

Serveer de stooflapjes bijvoorbeeld met rijst. Leg het garnituur erbij en bestrooi het met fijngeknipte peterselie.

Het gewildste wildseizoen

2011-10-15T00:01:00.000+02:00

Als het om de stand der seizoenen gaat is op het weer geen peil te trekken, maar zodra restaurants met wildmenu’s adverteren weet je zeker dat het herfst is. Het hele jaar door is er wild te krijgen, van alle wildseizoenen is de herfst evenwel het gewildst. Vanaf morgen zijn er weer verse fazanten en hazen in de verkoop. Mag fazant, tegenwoordig meestal gefokt, de naam wild nauwelijks meer dragen, haas is nog authentiek echt wild.
Op zoek naar goede combinatie van smaken met haas stuitte ik in de inspirerende Smaakbijbel op een als geijkt veronderstelde vulling van abrikozen en paddenstoelen. Het zal wel Engels zijn met die zoete abrikozen, denk je dan. En hoe vul je eigenlijk een haas? Toch heeft de gedachte aan abrikozen en paddenstoelen postgevat. Als we die vermeende vulling nu eens deconstrueren in twee garnituren dan moet er toch een aardige bereiding van te maken zijn. Het kruislings gebruik van jeneverbessen en spek zorgt voor de verbinding tussen de samenstellende delen.

Hazenrug
Ingrediënten voor twee personen

1 hazenrug
30 gram boter
peper en zout

Voor de jeneverjus:
2 dl wildfond
1 plakje ontbijtspek
1 gesnipperd sjalotje
1 blaadje laurier
10 gram boter
12 gekneusde jeneverbessen
1 borrelglas jenever
25 gram ijskoude boter in blokjes

Voor de appel-abrikozencompote:
1 goudrenet, geschild en in partjes
4 gewelde gedroogde abrikozen
6 gekneusde jeneverbessen

Voor de gebakken paddenstoelen:
20 gram boter
200 gram paddenstoelen naar keuze, schoongemaakt
2 plakjes ontbijtspek

Bereiding

Laat de hazenrug op keukentemperatuur komen. Begin alvast met de voorbereiding van de jus. Laat in een sauspannetje een gesnipperd sjalotje met een (één, niet meer anders gaat de speksmaak de jus overheersen) plakje ontbijtspek in 10 gram boter even fruiten. Voeg 12 gekneusde jeneverbessen, een blaadje laurier en 2 dl wildfond toe. Laat op een matig vuur tot de helft inkoken.
Kook de stukjes appel met de in reepjes gesneden abrikozen en zes gekneusde jeneverbessen met een bodempje water tot moes. De stukjes abrikoos behouden nog enige structuur. Verwijder de jeneverbessen. Er hoeft geen suiker bij, de abrikozen geven voldoende zoetheid.
Snijd het ontbijtspek in reepjes. Bak de paddenstoelen met de reepjes spek in 20 gram boter gaar.
Braad ondertussen de hazenrug, bestrooid met peper en zout, in 30 gram boter in ongeveer 20 minuten rosé. Houd hem even warm onder aluminiumfolie. (Wie geen hazenrug kan krijgen of een hazenrug niet aandurft, neemt twee hazenrugfilets. Vouw het smalle uiteinde terug zodat de filets overal ongeveer even dik zijn. De baktijd is vijf tot zeven minuten.)
Schenk het vet uit de braadpan en blus de aanbaksels af met jenever. Roer stevig en voeg de gezeefde, ingekookte wildfond toe. Laat de jus even flink bruisen en klop er dan van het vuur af een voor een de ijskoude klontjes boter door.
Duw met de bolle kant van een lepel de filets van het bot. Vergeet niet ook de smalle reepjes vlees aan de onderzijde - de hazenhaasjes - mee te nemen. Bij het braden van een hele hazenrug vormen die de bonus.

Beat & bite of Brasil

2011-10-05T19:03:00.002+02:00

Wie behalve met de Braziliaanse muziek ook met de Braziliaanse keuken wil kennis maken heeft niet zo heel veel keuze. Al zullen er ongetwijfeld restaurants zijn die hun menukaart tijdens het festival een Braziliaans tintje geven. De permanente Braziliaanse culinaire infrastructuur is klein, met een Braziliaanse lunchroom, een Braziliaans vleespiezenrestaurant en restaurant La Cacerola waar een heuse Braziliaanse chef achter het fornuis staat. Dat doet hij in huiselijk Hollands pandje met de Spaanse entourage van een restaurant dat er eerder was gevestigd. Braziliaanse Guto is de chef, Nederlandse Neel is zijn vrouw en onze gastvrouw. Ze zijn in Amsterdam neergestreken, na een reizend leven door Zuid Amerika, Azië en Europa.

Zwerftocht langs de continenten
Die zwerftocht over de continenten heeft zijn weerslag in het menu. Er is een wisselend keuzemenu dat Neel aan tafel, voorzien van animerend commentaar, komt voordragen. Het betekent een culinaire trip langs de continenten. Naast gerechten met een Franse, Italiaanse en Indiase inslag is er ook het een ander uit de Braziliaanse keuken te genieten. Zo zijn er voor het echte werk begint al knapperige Braziliaanse kaaskoekjes en een 'pasteitje', een gevuld deegenvelopje dat we ook uit de Argentijnse keuken kennen als empanadas. Typisch Braziliaans is het voorgerecht dat de naam 'verstoppertje', zacht gegaard lamsvlees zit verborgen tussen een laag smeuïge cassavepuree en een kaaskorstje. Een even Braziliaans alternatief is het langdurig gemarineerd en op lage temperatuur gegaard runderstaartstuk. Het komt in dunne plakjes gesneden met onder meer een aan rouille verwante saus en geroosterde cassave op tafel. En dan moet de muzikale ontdekkingsreis naar Brazilië nog beginnen.

La Cacerola, Weteringstraat 41, 6279397, www.restaurantlacacerola.nl.

Kabeljauw met kruidenkorst

2011-10-04T06:36:00.000+02:00

Foto:
Kabeljauw met kruidenkorst, geserveerd met aardappelpuree en zeekraal

Kabeljauw met kruidenkorst

Ingrediënten
1 kabeljauwfilet van ongeveer 350 gram
3 eetlepels gedroogd broodkruim
2 eetlepels fijngeknipte peterselie
1 ansjovisfilet (of een kneepje ansjovispasta)
1 eetlepel olie (of gesmolten boter)
1 klontje boter
1 eetlepel citroensap
peper en zout

De korst is desgewenst te verrijken met 1 eetlepel citroenrasp (van het gele deel van de schil)en/of 1 teentje fijngehakte knoflook. Meer ansjovisfilets vind ik niet aan te bevelen, die smaak gaat dan erg overheersen.

Bereiding
Verwarme de oven voor op 180 graden.
Meng het broodkruim, de peterselie, de fijngeprakte ansjovisfilet met een eetlepel olie.
Vet een ovenschaal licht in. Besprenkel de kabeljauwfilet met het citroensap en bestrooi hem met peper en zout.
Verdeel het broodkruim over de visfilet en druk het aan.
Zet de visfilet ongeveer 12 minuten in de oven tot de vis net gaar is.

Bloemkoolsoep met komijnekaaskrullen

2011-10-03T05:55:00.000+02:00

Foto:
Bloemkoolsoep met komijnekaas

Bloemkoolsoep met komijnekaas

Ingrediënten voor twee personen
400 gram bloemkool in roosjes
0,4 liter groentefond met 0,2 liter water (of 0,6 liter groente- of kruidenbouillon)
2 grote, geschilde, bloemige aardappelen in blokjes
60 gram met de dunschiller in krullen getrokken komijnekaas
2 eetlepels room
1 eetlepel fijngeknipte bladselderij
peper, zout en nootmuskaat

Bereiding
Verwarm de fond en het water. Voeg de aardappelblokjes en de bloemkool toe. Vis er na tien minuten wat bloemkoolroosjes uit. Laat de rest nog eens tien minuten koken. Pureer de soep met een staafmixer. Breng hem verder op smaak met peper, zout en een beetje geraspte nootmuskaat. Voeg de achtergehouden bloemkoolroosjes toe. Verwarm de soep nog even door.

Schenk de soep in voorverwarmde borden of komen. Giet er een scheutje room in en verdeel de kaaskrullen en de bladselderij over de soep.

Oprechte excuses aan de pompoen

2011-10-02T10:01:00.000+02:00

Mijn excuses aan de pompoen zijn op hun plaats. Jarenlang heb ik hem veronachtzaamd, ja zelfs belachelijk gemaakt. Hij was me te Halloween, te Libelle en te vegetarisch. Iets om maskers van te maken of huis & tuin te decoreren en vooral een lieveling van vleesverlaters. Pas sinds een jaar heb ik ontdekt dat hij best te eten valt. Hij is weliswaar wat onhandelbaar, zoet en weinig geprononceerd van smaak, maar het is een tolerante groente die in excelleert het samenspel met andere ingrediënten. Zeker in een soep komt hij goed tot zijn recht met uiteenlopende smaakmakers als kokosmelk, knoflook, gember, rode peper, salie en rozemarijn.

In de pompoenliteratuur lees je af en toe over de soep van de beroemde Franse chef Paul Bocuse. Hij maakt hem in de pompoen. De vorm van de pompoen nodigt daartoe ook uit, met zijn soepterrinelook. Het niet zo heel erg exacte oorspronkelijk recept heb ik na enig zoeken gevonden. Bocuse zond het ooit als kerstgroet aan vrienden en bekenden. Maar inmiddels was ik zelf al proefondervindelijk aan de gang gegaan met aanwijzingen uit de tweede hand. En zo lukt het ook. De naam soep is trouwens wat misleidend, het is eerder een zacht en romig groentegerecht. Ik noem het roompompoen.

Roompompoen

Ingrediënten, ruim voldoende voor vier personen
1 pompoen van 2 tot 2,5 kilo
2,5 dl crème fraîche
ongeveer 1,5 dl volle melk
100 gram geraspte gruyère of een andere goed smeltende kaas
1 flinke snee boerenbrood
2 teentjes knoflook
8 blaadjes salie, fijngeknipt
peper en zout

Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd van een welgevormde pompoen het ‘deksel’ af. Laat het steeltje zitten, dat is het handvat. Snijd de onderkant van de pompoen een beetje bij zodat hij stevig blijft staan. Schep de zaden en de draden uit de pompoen. Zet hem in een ruime ovenvaste schaal, om ongelukken te voorkomen mocht de soep overkoken. Vul de pompoen met crème fraîche, geraspte kaas, fijngehakte knoflook, in blokjes gesneden brood, fijn geknipte salieblaadjes, peper en zout naar smaak. Vul aan met volle melk, maar zorg dat de vulling 1,5 cm onder de rand van de pompoen blijft. Zet het deksel op de pompoen en laat hem in de oven op 180 graden twee uur garen, of zo veel langer als nodig is om het vruchtvlees zacht te laten worden. Serveer de ‘soep’ in de pompoen. Die heeft een intense oranjebruine kleur gekregen en oogt geweldig. Schraap met een lepel het vruchtvlees van de binnenkant van de pompoen en meng het met het romige vocht.

Met eventuele restjes is een smakelijke, wat dunnere soep te maken. Schep het roommengsel uit de pompoen en schraap al het vruchtvlees van de oneetbare schil af. Doe alles in een pan. Voeg kruiden- of groentebouillon toe. Maak er met de staafmixer een gladde soep van. Een in ringetjes gesneden rode peper geeft wat meer pit, ringetjes bosui zorgen voor wat meer kleur en met plakjes chorizoworst is hij helemaal af. Al is de soep dan wel wat minder vegetarisch.

Restaurant Zouthaven

2011-09-30T07:29:00.000+02:00

Café restaurant Star Ferry in het Muziekgebouw aan ’t IJ heeft plaats gemaakt voor visrestaurant Zouthaven. Het interieur is behoorlijk opgefrist, het kantine-achtige van Star Ferry is er nu af. Het uitzicht blijft adembenemend. Hier ligt Amsterdam echt aan het IJ.

De zaak heeft visueel aan allure gewonnen en lijkt ook meer ambitie te hebben dan zijn voorganger. De gastronomische prestaties van Star Ferry waren gering en de espresso was notoire slecht. Al blijft het de vraag of een laagdrempelig café restaurant hier niet meer op deze locatie past dan een gespecialiseerd visrestaurant.

Belg
Bij mijn binnenkomst zegt een concertganger die zich naar het concert elders in het gebouw spoedt dat de rib-eye uitstekend is. Hij is Belg en je bent geneigd Belgen in gastronomische zaken volledig te vertrouwen. Maar Zouthaven is een visrestaurant en dan ligt het toch meer in de rede om vlees te laten voor wat het is. Aanlokkelijk, want naast de bak kreeften liggen de verse vissen glanzend op het ijs. Ze worden niet aan ons voorgesteld.

De vissoep is op
Vreemd, het is toch een goede gewoonte in een visrestaurant om bij het presenteren van de menukaart de vangst van de dag aan te bevelen. Of nog beter even met een plateau langs te komen. De keuze lijkt nu beperkt tot het tamelijke summiere aanbod op de kaart. En dan is de vissoep, om acht uur ’s avonds, ook al op.

Tot ziens
Op het gastheerschap is een en ander aan te merken. Op zichzelf zijn het kleine puntjes, maar alles bij elkaar is het veel. Dat kan veel scherper: spreek bijvoorbeeld af wie de gasten ontvangt, vraag de gasten zodra ze zitten of ze iets willen drinken, zet niet alleen een fles water op tafel maar ook waterglazen op tafel (we hebben ze uiteindelijk zelf van een andere tafel weggehaald) en vraag of de gasten nog wijn willen als de glazen leeg zijn. - Het is attent én je verkoopt ook meer. – Zorg bovendien dat de rekening klopt. Zeg je gasten goedendag en tot ziens als ze vertrekken. Dan komen ze misschien nog eens terug.

Paarse alfalfa
Het prijsniveau van Zouthaven is voor een visrestaurant gematigd. Dat moet natuurlijk ergens worden terugverdiend en hier gebeurt dat door een gerationaliseerde opbouw van het menu. Er is een beperkt aantal garnituren dat we bij verschillende gerechten zien terugkomen. Geen probleem bij de goed aangemaakte sla, al mag die paarse alfalfa wat mij betreft achterwege blijven. Nog rationeler en lekkerder bovendien.

Het gemengde groentegarnituur is een andere verhaal. Komt het van de groothandel? Ze maken deel uit van beide hoofdgerechten, bij de pasta met venusschelpen en mosselen en bij de gebakken Sint Jakobsschelpen. Triest zijn de minimaïskolfjes die altijd, en ook hier, naar zeep smaken.

Hollandse grofheid in plaats van Italiaanse elegantie
Een structureel probleem is de combinatie van smaken. De onderdelen afzonderlijk zijn alleszins behoorlijk bereid, maar je vraagt je af wat ze samen op één bord doen. Zo zit bij de Sint Jakobsschelpen een soort “bonne-femme” garnituur met erg veel worteltjes. De van nature zoete worteltjes bieden weinig contrast bij de eveneens van nature wat zoete Sint Jakobsschelpen. Zout, zuur en zelfs bitter zouden een beter samenspel van smaken opleveren. Een pepertje en meer beet zouden ook geen kwaad kunnen.

Peperigheid kan de pasta met venusschelpen en mosselen niet worden ontzegd. Het haalt het niet bij het klassieke Italiaanse voorbeeld. De spaghetti is vervangen door een studentenpastahap met een overmaat aan groenten die boven op de schelpdieren is gelegd. Hollandse grofheid in plaats van Italiaanse elegantie. Het zijn ook nog eens armetierige mosseltjes.

Gummi
Hetzelfde gebrek aan overtuigende smaakcombinaties geldt de voorgerechten. Zowel scherpte als zuur worden node gemist bij de gerookte zalm met soja-gemberdressing en vooral bij de salade met in basilicumolie gegaarde makreel. Nu zijn het wat vlakke, saaie gerechten.

De nagerechten kunnen het niet goed maken. De citrusvruchtenmousse is goed, de crème brûlée is veel te stijf en neigt naar gummi. De espresso daarentegen is beter dan voorheen.

Restaurant Zouthaven, Muziekgebouw aan 't IJ, Piet Heinkade 1 in Amsterdam, www.zouthaven.nl

Pompoensoep

2011-09-26T06:54:00.000+02:00

Foto: Pompoensoep

Pompoensoep

Ingredienten voor ongeveer 2 liter soep
1 pompoen
1,5 liter water
2 tabletten groente of kruidenbouillon
0,3 dl kokosmelk
1 ui in snippers
20 gram boter
2 cm gemberwortel geraspt
1 chilipeper in ringetjes
peper en zout
wat blaadjes koriander

Bereiding
Snijd de pompoen doormidden, verwijder de pitten en de draden. Snijd de beide helften in dikke plakken. Snijd de schil eraf en verdeel pompoen in grote dobbelstenen.
Laat ondertussen de uisnippers in 20 gram boter glazig worden. Voeg de pompoenblokjes toe, 1,5 liter water, 2 bouillonblokjes, de ringetjes chilipeper, de geraspte gemberwortel en de kokosmelk. Kook de pompoen gaar in ongeveer 30 minuten.
Pureer de soep met een staafmixer en haal hem desgewenst door een zeef. Breng de soep zo nodig verder op smaak met peper en zout. Strooi er bij het opdienen wat blaadjes koriander over.

Als de soep als maaltijdsoep wordt gegeten kan hij nog worden verrijkt met gekookte linzen en/of wat plakjes pittige (lams)worst, maar daar wordt hij wel wat minder vegetarisch van.

Saltimbocca van kalkoen

2011-09-25T17:25:00.000+02:00

Saltimbocca van kalkoen met erwtjes en rijst

Ingredienten voor 2 personen
100 gram rijst
200 gram erwtjes
200 a 250 gram kalkoenschnitzel (een kalkoenfilet overlangs doormidden snijden en platslaan kan ook)
4 plakjes rauwe ham
4 blaadjes salie
1,5 eetlepel olie
1 eetlepel citroensap
1 dl witte wijn
1,5 dl gevogeltefond
1 volle theelepel geraspte citroenschil (alleen het gele deel raspen)
peper en zout

Kook de rijst en de erwtjes gaar en meng ze door elkaar.

Snij de kalkoenschnitzels in vier ongeveer gelijke stukken. (Sla ze zo nodig nog wat platter. Dat gaat goed door er een stukje huishoudfolie op te leggen en er met een hakmes og gewoon met de vlkke hand op te slaan.)
Bestrijk het vlees met wat olie en bestrooi het met peper en zout. Leg op elk plakje vlees en blaadje salie en een plakje ham. Zet ze vast met een houten cocktailprikker.
Verwarm de olie in een koekenpan. Bak het vlees aan elke zijde ongeveer twee minuten. Haal het even uit pan en blus het vet af met witte wijn. Roer de aanbaksels los. Voeg de gevogeltefond, het citroensap, de citroenrasp, peper en zout toe. Iets laten inkoken en leg daarna het vlees terug in de pan en laat ze nog een paar minuten sudderen. Zorg dat je voldoende jus overhoudt (voeg eventueel nog wat fond toe) want de rijst en de erwtjes zijn anders te droog.

Geniet de nazomer

2011-09-24T07:28:00.000+02:00

Iets uit de Siciliaanse keuken, zeer geschikt voor bij de barbecue op deze nazomerse dag. Salmoriglio, een smakelijke dressing, past zowel bij gegrilde vis als gegrild vlees.

Gegrild vlees met salmoriglio

Ingredienten voor twee personen

200 a 250 gram rundvlees (bijvoorbeeld rosbief) in dunne plakken
peper en zout
1/4 rode peper in snippers
1 kleine gesnipperde teen knoflook
1 theelepel fijngehakte kappertjes
de rasp van de schil van een halve citroen
0,5 bosje platte peterselie, de bladjes fijngeknipt
1 eetlepel citroensap
4 eetlepels + 1 eetlepel olijfolie

Bereiding
Bestrooi het vlees met peper en zout en bestrijk het met 1 eetlepel olijfolie.

Meng alle andere ingredienten tot salmoriglio. (Je kunt ook alle ingredienten ongehakt, geknipt en gesneden een paar tellen in de kleine kom van een keukenmachine laten draaien tot een grove saus.)

Gril het vlees in een grilpan of op een barbecue of bak het in een pan met antiaanbaklaag. Bestrijk daarna het vlees aan beide zijden royaal met salmoriglio.

Geef er bijvoorbeeld couscous bij met blokjes tomaat en komkommer.

Leden der Staten Generaal

2011-09-23T07:06:00.002+02:00

Slecht nieuws genoeg in de troonrede. En dan wordt ons ook nog eens het goede nieuws onthouden. Had de koningin niet kunnen zeggen: Leden der Staten Generaal, het is een goed perenjaar. En de appels staan er ook mooi bij?
Het slechte zomerweer was weldadig voor de appel- en perenoogst. Er is nog meer goed appel- en perennieuws. ‘Wit fruit’ heeft een bewezen gunstige invloed op de gezondheid.

Troostrijk
Laten we een appeltaart maken. Dat is echt crisisgebak, het vergt luttele euro’s en het is troostrijk in stormachtige tijden. Kom daar maar eens om met zo’n hoogconjunctureel citroentaartje van de patissier.
Deze appeltaart wordt gemaakt op basis een rechttoe rechtaan cakebeslag. Wie dat wil kan het nog verrijken met een weinig geraspte citroenschil of amandelpoeder. Moeilijk is het niet, als kind mocht ik mijn moeder al helpen bakken. Al bestond dat voornamelijk uit het schoonlikken van garde en beslagkom.

Ingrediënten
2 grote of 3 kleine, zoetzure, niet-moezende appels (bijvoorbeeld jonagold)
het sap van 1 citroen
een beetje gesmolten boter
een beetje bloem
200 gram zachte boter
200 gram fijne kristalsuiker
3 grote eieren
200 gram zelfrijzend bakmeel
een flinke snuf zout
2 eetlepels abrikozenjam

Bereiding
Laat alle ingrediënten op keukentemperatuur komen. Schil de appels. Snijd ze, afhankelijk van de grootte in zes of acht partjes. Verwijder het klokhuis. Maak aan de bolle zijde overdwars inkepingen op regelmatige afstanden ter dikte van een munt van twee euro. Die gaan bij het bakken iets openstaan en hebben een decoratief effect. Besprenkel de appelpartjes royaal met citroensap.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Bestrijk een springvorm (doorsnede 24 cm) met de helft van de gesmolten boter. Bestuif hem met wat bloem.
Klop met een handmixer of in een keukenmachine de boter met suiker en zout in een minuut of acht tot een romige massa. Voeg al kloppend een voor een de eieren toe. Klop daarna nog een minuut door en doe er de gezeefde bloem bij. Zorg dat alles goed is gemengd. Giet het beslag in de springvorm. Strijk de bovenkant glad met een spatel of de bolle kant van een lepel. Leg de appelpartjes in twee ringen met de bolle kant naar boven op het deeg en druk ze er iets in. Ze mogen er bovenuit steken want het deeg rijst nog om de appelpartjes heen. Gebruik de grootste partjes voor de buitenste ring en halveer indien nodig de partjes voor de binnenste ring om een regelmatig patroon te krijgen. Laat de taart gaar en bruin worden in 60 á 70 minuten. Haal de taart uit de oven. Laat hem tien minuten afkoelen in de vorm. Bestrijk ondertussen de appelpartjes met de rest van de gesmolten boter. Los de taart en laat hem verder afkoelen op een rooster. Verwarm als de taart is afgekoeld twee flinke eetlepels abrikozenjam in een pannetje en bestrijk daarmee royaal de bovenkant van de taart.

Zo, dan kan de storm nu opsteken. Kan ik u nog een plezier doen met een stukje appeltaart, majesteit?

Griekse salade

2011-09-19T07:00:00.001+02:00

Koks op Kreta hebben het wereldrecord salade maken. Ze produceerden een Griekse salade van 14.000 kilo en 100 vierkante meter groot. Er hebben 8000 mensen van gegeten. We passen de hoevelheden een beetje aan.

Choriatiki: Griekse salade

De 'authentieke' Griekse salade is een nogal rekbaar begrip. Doe er in elk geval komkommer, tomaat, ui, zwarte olijven en feta in. Verrijk hem desgewenst naar smaak en genoegen met allerlei andere 'harde' groenten, bijvoorbeeld groene paprika en lenteui. Bladgroenten horen er niet in thuis.

Ingredienten voor twee personen
1 kleine komkommer
4 kleine tomaten
1 (rode)ui
20 zwarte olijven
naar eetlust, smaak en genoegen: groene puntpaprika, lenteui of bosui, bleekselderij, radijsjes of andere harde groenten
150 gram feta in blokjes
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel citroensap
1 theelepel (verse) oregano
peper en zout

Bereiding
Snijd de komkommer overlangs middendoor, verwijder de zaadjes en snijd hem vervolgens in blokjes.Snijd de tomaten door verwijder de zaadjes en snijd hem in reepjes. Snijd de ui in flinterdunne ringen, halveer de ringen. Snijd de andere groenten in hanteerbare stukjes.
Doe alle groenten in een kom. Besprekel ze met olijfolie en citroensap. Bestrooi ze met de oregano en met peper en zout naar smaak. Hussel ze door er elkaar.
Leg de blokjes feta erop en garneer met de olijven.
Serveer de salade met stevig boerenbrood.

Eerst het zoet én het zuur

2011-09-18T09:00:00.000+02:00

Zoetzure Chinese kip

Ingrediënten voor twee personen
200 gram kipfilet in blokjes
250 gram ananas in blokjes
300 gram ‘harde’ groenten (bijvoorbeeld prei, selderijstengel, paprika, komkommer, wortel, boontjes of een combinatie van twee of meer groenten)
0,25 rode peper in ringetjes
1 gesnipperd teentje knoflook
1 theelepel gemberpoeder
2 eetlepels rijstwijn of droge sherry
2 eetlepels sojasaus
1 eetlepel citroensap
1 eetlepel tomatenpuree of tomatenketchup
2 eetlepels olie
0,5 eetlepel maizena
peper en zout naar smaak

Bereiding
Maak een marinade van de knoflook, gemberpoeder, rijstwijn, sojasaus, citroensap, peper en zout. Laat de kipblokjes hierin een uurtje marineren. Schep de kipblokjes uit de marinade en bewaar de marinade.

Verhit de olie in een grote koekenpan. Bak de kipblokjes rondom bruin. Voeg de groenten en de rode peper toe en laat ze een paar minuten meebakken. Doe de ananas en de tomatenpuree erbij. Roer de maizena door de marinade en giet het mengsel in de pan. Laat alles een minuut of drie zachtjes pruttelen.

Serveer de zoetzure kip met rijst.

Nostalgische zaterdag

2011-09-17T09:48:00.000+02:00

Foto:
"Macaroni" met ham en kaas

Zaterdagse macaroni met ham en kaas

Het is, geloof ik, tegenwoordig niet culinair correct, maar wat is er tegen zo'n fijn, nostalgisch, zaterdags gerecht uit de tijd dat pasta nog gewoon macaroni heette. Qua hoeveelheid calorieën past het niet in een afvaldieet, maar als we de portie nu eens heel klein houden en er verder alleen maar komkommer bij eten?

Ingrediënten voor twee personen
150 gram macaroni (of een andere vrij kleine pasta)
100 gram beenham in reepjes
80 gram gemalen oude kaas
1 ui in snippers
15 cl bakolie
peper en zout

Bereiding
Kook de pasta gaar volgens de gebruiksaanwijzing. Giet de pasta af.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Vet een ovenschaal licht in met 5 cl bakolie.
Fruit de uisnippers in de rest van de olie, tot ze zacht zijn en neigen naar kleuren.
Meng de uien, de helft van de kaas, de ham en de pasta. Doe er gemalen peper en zo nodig nog wat zout.
Vul de ovenschaal met het mengsel en bestrooi het met de rest van de kaas.
Zet de pasta ongeveer een half uur in de oven, tot de kaas verleidelijk bruin is gekleurd. Er is niets tegen bruin, als het maar goudbruin is.

Geef er zelfgemaakte tomatensaus bij. Zie het recept op 19 februari 2010.

Restjes en onverwachte gasten

2011-09-16T01:23:00.001+02:00

Restjes en onverwachte gasten, dat zijn de zaken die de lezers van Boodschappen bezighouden. Boodschappen is de Allerhande van de Spar, maar dan beter. Er staan serieuze recepten in, maar ik verheug me elke maand bij uitstek op de tips van lezers. Wat je kunt doen met een overgebleven eiwit, een halve paprika, een staartje wijn of een restje rijst. En wat je aan familie en vrienden serveert die zo maar komen binnenvallen.
Onverwachte gasten? Zet ze een beschuit besmeerd met witte chocoladepasta en aardbeien voor. Een geweldige tip, tenminste als je witte chocoladepasta - ik wist niet eens dat het bestaat - en verse aardbeien in huis hebt. Is het een idee dat de onverwachte gasten altijd zelf hun aardbeien meenemen?

Uiensoeppoeder
Sommige tipgevers hebben een merkwaardig gevoel voor wat lekker is. Anders zou je toch niet op de gedachte komen om de inhoud van een zakje Franse uiensoep te zeven, de uisnippers niet te gebruiken - ha, weer een interessant restje - en het resterende soeppoeder te mengen met roomkaas tot een verrukkelijke dipsaus. Het is vast een probaat middel tégen onverwachte gasten.

De koningin van de onverwachte gast is Nigella Lawson. Een paar weken geleden verzorgde zij in haar kookprogramma een rondleiding door haar provisiekast. Daar staan de heerlijkste ingrediënten in grote hoeveelheden opgetast. Ja, zo kan ik het ook. Het is juist de kunst met een minimum aan voorraad de uitdaging van de onverwachte gast aan te gaan.
Zullen we zeggen maximaal vijf goed houdbare ingrediënten, peper, zout en bakvet uitgesloten? Met pasta, gedroogde morieljes, gesteriliseerde slagroom, sjalotjes of een ui en een potje fond moet het lukken. Bijkomend voordeel: gedroogde morieljes hebben meer smaak dan verse en ook een goede gedroogde pasta doet niet onder voor verse.

Pasta met morieljes
Ingrediënten voor vier personen

400 gram pasta
50 gram gedroogde morieljes
2,5 dl paddenstoelenfond of -bouillon
2,5 dl slagroom
2 sjalotjes in fijne snippers
1 klont boter
peper uit de molen en zout.

Laat de gedroogde morieljes twee maal een kwartier weken, eerst in lauw water, daarna in heet water. Spoel de morieljes na beide weekbeurten af in stromend water. Dep ze droog en snijd ze overdwars in ringetjes.
Fruit de gesnipperde sjalotjes in de boter, voeg de morieljes toe en laat ze een minuut of vijf meegaren. Blus af met 2,5 dl fond of bouillon. Gebruik eventueel voor een deel het in een papieren koffiefilter gezeefde weekwater, maar let op want dat kan te heftig van smaak zijn.
Laat de saus op een zacht vuur tot de helft inkoken. Voeg de room toe en laat de saus nog wat inkoken. Breng hem op smaak met peper en zout.
Kook ondertussen de pasta in ruim gezouten water. Giet de pasta af en meng hem door de saus. Voeg zo nodig nog wat van het kook- of weekwater toe. Verdeel de pasta over voorverwarmde borden. Wie in nog potje peterselie of bieslook in tuin of vensterbank heeft staan knipt er nog wat groen over. Grote kans dat de onverwachte gasten nog een keer terugkomen.

Als het nog warm weer zou worden

2011-09-15T21:36:00.002+02:00

Ceviche

Ceviche is een gerecht van rauwe vis die door de inwerking van het zuur in citroen- of limoensap is 'gegaard'. Het is een fijn gerecht voor warme dagen. Het recept ligt daarom al een tijdje te wachten op hogere temperaturen. Misschien komt het er deze zomer niet meer van, daarom toch maar als suggestie voor morgen.

Het recept is elementair, maar uiterst adequaat.

Ingrediënten voor twee personen
300 gram visfilet (eet je de ceviche als voorgerecht neem dan wat minder)
3 citroenen of vier limoenen
0,5 chilipeper
1 laurierblad
peper
zout

Als garnering/garnituur bijvoorbeeld olijven, raketkruid (= rucola), tomaat en blaadjes koriander

Bereiding
Snij voor twee personen 300 gram visfilet, ontdaan van huid en graat, in dunne plakken. Bestrooi ze met wat zout. Doe de plakjes vis in een kom met een in dunne plakjes gesneden ui, een in dunne reepjes gesneden halve rode chilipeper en een laurierblaadje. Voeg het sap van drie citroenen of vier limoenen toe. Laat de plakken vis marineren tot ze melkwit zijn geworden; dat duurt drie tot zes uur. Giet het sap af en verwijder de laurierblaadjes. Schik de plakken vis op een schaal en garneer ze met bijvoorbeeld olijven, raketkruid en tomaat. Bestrooien met gehakte korianderblaadjes kan ook.

Stamppot andijvie met komijnekaas

2011-09-13T03:45:00.000+02:00

"Kan het ook met wat minder ingredienten?", vraagt een volger. Ja, dat kan. Voor morgen een eenvoudige stamppot waarvoor je niet veel in huis hoeft te halen.

Stamppot andijvie met komijnekaas

Ingrediënten voor twee personen
500 a 600 gram kruimige aardappelen (geschild gewogen)
0,5 stronk andijvie, gewassen en gedroogd
150 gram komijnekaas (authentieke Leidse, anders Goudse met komijn)
1 dl warme halfvolle melk
1 eetlepel mosterd
peper en zout

Bereiding
Kook de aardappelen gaar.
Snijd de andijvie in ragdunne reepjes.
Snijd de komijnekaas in blokjes van 0,5 x 0,5 x 0,5 cm.
Maak de gekookte aardappelen fijn met een pureestamper of nog beter met een pureeknijper, desnoods met een vork.
Maak puree van de nog hete fijngemaakte aardappelen en de warme melk. Breng de puree op smaak met zout, peper en mosterd.
Roer de andijvie door de puree. Warm de stamppot nog even door en meng er dan de blokjes kaas doorheen.

Plakje poot

2011-09-11T13:55:00.000+02:00

Vandaag eten we ossobuco, welbeschouwd een plakje poot. En een onderwerp van gastronomische twisten. Moet ie nou met of zonder tomaat?

Het gaat zelden om een zaak van levensbelang, toch kan het gastronomisch dispuut hoog oplopen. Moet je flensjes Gundel nu flamberen of is dat uit den boze? Doe je een scheutje melk bij de losgeklopte eieren voor een omelet of moet dat water zijn? Zout je het vlees na het bakken of moet het toch vooraf? En maak je echte ossobuco nu met of zonder tomaat? Daar bestaan stellige opvattingen over en de voor- en tegenstanders van tomaat spreken met nauwelijks verholen dédain over elkaar.
De ossobuco is de raison d’être van de kalfsschenkel, zoals de runderschenkel er voor de soep is. Niet dat een bouillon van kalfsschenkel te versmaden is of dat het vlees het niet voortreffelijk doet in een romige ragout, maar de ossobuco is een superieur gerecht uit de Italiaanse keuken.

Bot met gat
De schenkel lijkt in Nederland terrein te verliezen. Wie neemt er nog een paar uur de tijd om soep te trekken of vlees te stoven? De schenkel ziet er tegenwoordig in de slagersvitrine vaak ook niet appetijtelijk uit, een diepgevroren schijf waarvoor kennelijk de cirkelzaag is gehanteerd. Schenkel is een plakje poot. Ossobuco, het Italiaanse woord ervoor, betekent bot met gat.

De fameuze ossobuco alla Milanese komt traditioneel op tafel met saffraanrisotto en gremolada, een mengsel van fijngehakte peterselie, knoflook en citroenrasp. Het is een buitenbeentje in de Italiaanse keuken want zelden wordt de ‘primo’, een pasta of risotto, samen met de ‘secundo’, het vlees- of visgerecht, geserveerd. Rest de vraag of er nu wel of geen tomaten in de ossobuco horen. Tien kookboeken van even zo vele autoriteiten in de Italiaanse keuken verder luidt de conclusie: dat hangt ervan af. Anna del Conte zal het bij het rechte eind hebben als ze stelt dat in de ossobuco alla Milanese tomaten misplaatst zijn, maar dat in Emilia-Romagna de ossobuco wel met tomaat wordt gemaakt.

Laat de tong beslissen. De ossobuco zonder tomaat smaakt verfijnder, de ossobuco met tomaat rijker en dieper. Voor dit Italiaanse culinaire dilemma moet een Hollandse polderoplossing zijn. Op de even dagen maken we de ossobuco met tomaat, op de oneven dagen zonder.

Ossobuco

2011-09-11T13:44:00.002+02:00

Ossobuco alla Milanese

Ingrediënten voor vier personen
4 kalfsschenkels van ongeveer 250 gram
bloem
1 winterwortel
1 ui
2 stengels bleekselderij
2 dl witte wijn
3 eetlepels olijfolie
3 dl kalfs- of kippenbouillon
peper en zout
En voor de gremolada:
0,5 bosje platte peterselie
1 eetlepel rasp van citroenschil
1 een teentje knoflook.

Bereiding

Snijd de schenkels aan de zijkant op een paar plaatsen in, zodat ze niet krom gaan trekken. Bestuif met bloem en bak ze in de helft van de olie bruin aan beide zijden. Haal de schenkels uit de pan. Laat in de pan de klein gesneden groenten met de andere helft van de olie een minuut of tien fruiten. Schenk de wijn in de pan. Schrap de aanbaksels los. Voeg de bouillon toe en laat het geheel doorwarmen. Leg de schenkels naast elkaar weer in de pan, met peper en zout naar smaak. Laat op ze op een laag vuur in ongeveer twee uur zachtjes gaar stoven met het deksel op de pan. Haal de schenkels eruit en houd ze warm. Laat de saus inkoken tot de gewenste dikte.

Voor de gremolada: meng de fijngesneden peterselie, de citroenrasp en de fijngesneden knoflook. Leg de schenkels op voorverwarmde borden, schenk er de saus overheen en bestrooi ze met gremolada.

De nachten van De Jager

2011-09-09T06:51:00.000+02:00

Foto: Mmmmmousse

Het waren heerlijke dagen. In de keuken van uw thuiskok van dienst stond de hele week in het teken van een participerend internationaal vergelijkend chocolademoussereceptenonderzoek. En wat blijkt, ook als het niet om de begrotingsdiscipline gaat is er een tweedeling in Europa. Laat ik het zo illustreren, minister De Jager eet een chocolademousse die rijk is aan room, zijn Zuid-Europese collega’s genieten een mousse op basis van louter eieren. Al lijkt De Jager me ook wel een type dat in een slapeloze euronacht een bak chocomousse van Mona leeg lepelt. Dan mist hij wel een echt overweldigende chocolade-ervaring. Voor het maken van een fabrieksmousse is doorgaans weinig cacaobonenleed geschiedt.

Zonder kapsones
In de recepten voor huisgemaakte mousse is er een fiks verschil tussen de hoeveelheden voorgeschreven chocolade, van 37,5 tot 66,6 gram per portie. Met mijn puristische inslag doet het me goed om te ervaren dat ook bij chocolademousse eenvoud het kenmerk van het ware is. Een scheutje rum of whisky? Niet nodig in de chocolademousse. Een gekonfijt sinaasappelschilletje? Je kunt heel goed zonder. Ook slagroom kan als ingrediënt best worden gemist. Al geeft een toefje slagroom op de chocolademousse een prettig contrast in smaak en kleur.
Wel belangrijk voor een bevredigende chocolademousse is het gebruik van chocolade met een hoog cacaogehalte, 60 % is wel het minste. De beloning is een straffe chocolademousse in de beste Franse traditie, zoals je ze daar in traditionele restaurants in de koelvitrine ziet staan. Zonder kapsones, want zo’n aardbeitje, takje munt of opgerold wafeltje leiden alleen maar af van waar het werkelijk omgaat Dat is het troostrijke genoegen van een smeltend zachte mousse met de intense smaak van pure chocolade.

Chocolademousse
Ingrediënten voor twee grote of drie kleine porties

100 gram extra pure chocolade
2 eidooiers
1 eetlepel suiker
4 eiwitten
1 snuf zout

Smelt de chocolade au bain marie of, gemakkelijker, in de magnetron. Breek daartoe de chocolade in stukken, doe ze in een ruime kom. Zet de magnetron 2 x 1 minuut op vol vermogen. Roer de chocolade om en controleer ze helemaal is gesmolten. Zo niet, verleng de tijd dan met een halve minuut of zo veel langer als nodig is. Laat de chocolade zo nodig wat afkoelen tot minder dan 60 °C, ze moet wel vloeibaar blijven.
Klop ondertussen de eiwitten stijf met een snuf zout. Klop de eidooiers met de suiker tot een bleke schuimige crème. Dat duurt een minuut of vijf. Gebruik een mixer tenzij u van stevig klopwerk houdt.
Roer de eidooiercrème door de afgekoelde chocolade. Spatel er in drie delen het stijfgeslagen eiwit doorheen. Neem daar even de tijd voor. Spatel niet te bruusk anders verliest de mousse haar luchtigheid. Giet de mousse in bakjes of glazen. Laat haar een uur op kamertemperatuur rusten en daarna ten minste twee uur in de ijskast opstijven. De liefhebber spuit er voor het opdienen nog een toef nauwelijks gezoete stijfgeslagen slagroom op. Verder heeft zo’n rijke chocolademousse helemaal niets nodig.

Pittige bloemkool

2011-09-08T06:23:00.000+02:00

Foto:
Peperbiefstuk met pittige bloemkool

De pittige bloemkool uit onderstaand recept gaat ook heel goed bij kip of bij lamsvlees.

Peperbiefstuk met pittige bloemkool

Ingredienten voor twee personen
2 peperbiefstukken van elk 125 gram
350 bloemkoolroosjes
4 eetlepels zilveruitjes
2 grote vastkokende aardappelen
2 theelepels kerriepoeder
1 theelepel chilivlokken (of 0,5 gesnipperd klein chilipepertje) *)
ebentueel wat knipgroen (bijvoorbeeld bieslook, koriander, platte peterselie)
2 eetlepels bakolie
zout

*)
Liever milder? Laat de chilipeper weg.

Bereiding

Schil de aardappelen en kook ze in ruim minuten in een laagje water bijna gaar. Snijd de aardappelen in blokjes en laat ze afkoelen.

Verhit in een ruime koeken- of hapjespan 1 eetlepel olie. Bak de aardappelblokjes op een gematigd vuur goudbruin. Laat voorzichtig omscheppend de bloemkoolroosjes en een paar minuten meebakken. Voeg tijdens het bakken de kerriepoeder, de chilivlokken en zout naar smaak toen. Doe er op het allerlaatst de zilveruitjes bij. Er mag ook wat knipgroen over, voor de smaak en zeker ook de kleur.

Bestrooi de biefstukken naar smaak met zout en bak ze in 1 eetlepel hete bakolie in de gewenste gaarheid.

Godenspijs

2011-09-07T19:32:00.005+02:00

'Het is juist zo gezellig nog iets te knabbelen te hebben in die decadente smurrie′, troostte Simon Vestdijk zijn 'compagne′als componist en huisvriend Willem Pijper haar mousse au chocolat wegens de aanwezigheid van 'harde stukjes′weer eens als onvoldoende had beoordeeld. Pijper gaf de chocolademousse punten. Een gewoonte die de toenmalige levensgezellin van Vestdijk absoluut niet kon waarderen. Op van de zenuwen wachtte ze Pijpers oordeel af. Haar mousse bracht het nooit verder dan een vijf of een zes.

Hanig
De scene die in de jaren dertig moet spelen, is door Simon Vestdijk beschreven in Gestalten tegenover mij. Het hanige gedrag van de mannen voor wie keuken of bed de plaats van de vrouw is en Pijpers potsierlijke gebruik van het woord 'compagne′ voor de vrouw met wie Vestdijk ongehuwd samenleefde, roepen bij de lezer van nu enige gene op. Herkenbaar is nog steeds de ambivalente houding van mannen ten opzichte van chocolade: mogelijk lekker, maar toch eigenlijk iets voor vrouwen. Was chocolade bij de Azteken in de vorm van een pittige cacaobonendrank een zaak van stoere krijgers, in Europa gaven van begin af aan vooral de vrouwen zich eraan over.

Het probleem van de harde stukjes in de mousse heeft zich sinds de jaren dertig vanzelf opgelost. Het zou me niets verbazen als ambachtelijk werkende restaurantkoks in hun chocolademousse nog wel eens expres een hard stukje laten zitten om de gasten duidelijk te maken dat die zelfgemaakt is en niet uit de fabriek komt. Er zullen nog maar weinig 'compagnes′en nog minder compagnons zijn die eigenhandig chocolademousse maken. Liever nemen ze hun toevlucht tot een kant-en-klaar-product, waarin het feitelijke chocoladegehalte steevast tegenvalt. Kwade tongen beweren zelfs dat Mona pas echt chocola in de mousse is gaan verwerken toen de buitenlandse concurrenten op de Nederlandse markt verschenen. Het verklaart ook waarom een halve literbak kant-en-klaar-mousse moeiteloos kan worden leeggelepeld terwijl dat bij eenzelfde hoeveelheid eigengemaakte mousse een bewonderenswaardige prestatie zou zijn.

Zowel te veel als te weinig
Dat was precies het bezwaar van Simon Vestdijk tegen het hemelse toetje, hoewel hij er niet helemaal onsympathiek tegenover stond. Van jongs af aan was hij gewend lekkers voornamelijk te beoordelen op kwantiteit, maar het 'astrante en lebberige goedje′is ongeschikt om erg veel van te eten. Zo is chocolademousse eigenlijk altijd zowel te veel als te weinig. Maat houden, daar draait het om bij chocolade.De lof van chocolade is genoeg gezongen. Rijk, intens van smaak en geur, chocolade laat bijna niemand onberoerd. Bovendien vormen suiker en vet, in chocolade royaal aanwezig, altijd een behaaglijke combinatie. De kwaliteiten van chocolade zijn door de eeuwen heen tot mythische proporties opgeblazen. Chocolade zou zowel de liefde als de strijdvaardigheid bevorderen, depressies verjagen en gelukzaligheid oproepen. Dat hoeft niet helemaal onzin te zijn. Chocolade bevat een aantal opwekkende stoffen, maar het is ook nooit afdoende bewezen.

iets wat zulk genot verschaft en het odium van heilzaamheid met zich meedraagt moet wel weerstanden oproepen. Waarschuwingen voor de donkere zijden van chocolade zijn er dan ook altijd geweest. Zo was de opvatting wijdverbreid dat paus Clemens door chocoladedrank werd vergiftigd, nadat hij de chocolademinnende jezuieten de voet had dwars gezet. En de markiezin De Coetlogon kreeg een baby, zwart als de duivel, door het overmatig gebruik van chocolade tijdens haar zwangerschap. In onze tijd is chocolade voor de propagandisten van gezond eten een icoon van slechte voeding, een genotsmiddel dat niet alleen genot verschaft, maar ook veel calorieen.

Kalkoen
Niemand hoeft overtuigd te worden van de voortreffelijkheid van chocolade in zoete gerechten. het maken van hartige gerechten met chocolade daarentegen wordt bij ons vooral als een curiositeit gezien. Toch zijn er wel een paar niet zoete gerechten waar chocolade of cacao met succes als smaakmaker worden gebruikt. Het gebruik van chocolade en cacao in hartige gerechten komt in de Zuid-Amerikaanse keuken vaker voor dan in de Europese. Zo kennen de Mexicanen de 'pavo in mole pablano', een gerecht met kalkoen waarin een bescheiden hoeveelheid chocolade is verwerkt.

Het is verleidelijk te veronderstellen dat het koken met chocolade daar is bedacht, waar de cacaoboon inheems is. Maar uit The Oxford Companion of Food blijkt dat die kookpraktijk wellicht een veel onwaarschijnlijker weg is gegaan. Italiaanse koks hebben zich in de achttiende eeuw overgegeven aan culinaire experimenten met chocolade. Ze deden chocoladesaus bij kreeft, vis en wild en strooiden chocolade over de polenta. Hun vondsten verspreiddne zich over Europa en vonden vooral in Spanje weerklank. Via de Spanjaarden moeten ze de Zuid-Amerikanen weer hebben bereikt.

Geheiligde drank
Cultuurhistorici achten het ook onmogelijk dat de Zuid-Amerikaanse bevolking uit het pre-Columbustijdperk cacaobonen zouen hebben gebruikt voor zoiets banaals als koken. De cacaodrank was een geheiligde drank die paste in het geloofsritueel. Katholieken zouden immers in hun stoofschotel ook geen miswijn kieperen.Van de experimenten van de Italiaanse achttiende-eeuwse koks heeft niet zo heel veel in de West-Europese keuken standgehouden. In Spanje kent de Catalaanse keuken nog enige traditie in het koken met chocolade in niet-zoete gerechten. Alleen het gebruik van een beetje chocolade in de saus bij wildgerechten, vooral bij haas, is in Europa vrij algemeen verbreid. Sommige lekkerbekken hebben daar slechte ervaringen mee, maar het moet dan ook gedoseerd gebeuren. Een klein stukje pure chocolade met een hoog cacaogehalte of nog beter kookchocolade kan heel goed als smaakmaker worden gebruikt. Gebruik nooit te veel chocolade en zeker geen melkchocolade, want dan wordt het inderdaad een smerige bedoening. Chocolade moet in hartige gerechten als een specerij worden gebruikt. het mag dan eigenlijk niet te proeven zijn. een Amsterdams restaurant had ooit een heel geslaagde cratie van dungesneden rauwe heilbot met limoen en chocolade, maar daarin was de chocola nauwelijks te ontdekken. Zo hoort het ook. Bij een zoet gerecht kan de dosering chocolade niet gauw te veel zijn, bij een hartig gerecht niet snel te weinig.

Hoe dan ook, hartige toepassingen van chocolade blijven uitzonderingen. Chocolade vindt vooral zijn overtuigende toepassing in bonbons, taarten, puddingen en mousses. Daarmee krijgt chocolade vaak zijn plaats aan het einde van een maaltijd. Helaas is chocolade, behalve in geringe hoeveelheden, dan niet zelden net even te veel. Er moeten betere chocolademomenten zijn. Hoeveel aantrekkelijker is het niet om de heerlijkheden om een uur of vier in de middag te degusteren, zoals in de Parijse chocoladesalons? De honger is daarmee tot het souper adequaat te stillen. tegen die tijd is de eetlust gerecupereerd en kan de maaltijd uiteraard best weer worden afgesloten met een bescheiden hoeveelheid chocolade. Vier uur is een mooi tijdstip voor een forse punt rijke chocoladetaart of een intense chocoladedrank, de simpele maar wellicht mooiste bereiding met chocolade.

Godenspijs
Conform de conventie doen vooral vrouwen zich er in de Parijse salons te goed aan. Toch is het door het hoge chocoladegehalte een stevig goedje, niet zo heftig als de met chilipepers versterkte drank van de Azteekse strijders, maar in smaaksensatie onvergelijkbaar met wat in Nederland voor chocolademelk doorgaat. Niet voor niets gaf Linnaeus de cacaoplant de soortnaam Theobroma, godenspijs. Je weet niet wat je proeft, een drank voor vrouwen en mannen.

Warm chocoladetaartje
Een prachtige sensatie is het aansnijden van een warm chocoladetaartje waar vervolgens de glanzend donkerbruine chocolade uit vloeit. En wat een verrukkelijke geur komt daarbij vrij.

Ingrediënten voor 4 personen
120 gram extra bittere chocolade
120 gram boter
2 eieren
2 eierdooiers
50 gram bloem
50 gram suiker
een beetje boter om de vormpjes in te vetten en een beetje bloem om ze te bestuiven

Bereiding
Smelt de chocolade en de boter au bain marie. Klop in een andere kom met een mixer in ongeveer 10 minuten de eieren, de eidooiers en de suiker tot een lichtgekleurde, stevige creme. Spatel er voorzichtig de bloem en de vloeibare chocolade door. Laat het mengsel afkoelen. Beboter de potjes en bestuif ze met wat bloem. Verdeel het afgekoelde chocolademengsel over de potjes. Kleine soufflepotjes voldoen uitstekend, maar het kan ook heel goed in ovenvaste kopjes. Dek ze af met wat folie en laat ze in de koelkast ten minste een paar uur rusten. Verwarm de oven voor op 175 graden. Bak de taartjes in de oven in ongeveer 12 minuten. De kern moet vloeibaar blijven. Laat de taartjes iets afkoelen en haal ze daarna voorzichtig uit de vormpjes. Leg ze op de borden. Serveer ze bijvoorbeeld met een bolletje vanille-ijs of anijsijs of simpel wat halfstijf geklopte room.

Chocoladedrank
Bij de chocoladedrank naar recept van het Parijse Maison du Chocolat verbleekt alles wat de naam chocolademelk draagt. Ontroerend lekker.

Ingrediënten
0,75 l melk
0,5 l water
20 gram cacao
250 gram extra bittere chocolade

Bereiding
Hak de chocolade in stukjes. Los de cacaopoeder op in een beetje water, voeg de melk en de rest van het water toe en breng alles aan de kook. Voeg de stukjes chocolade toe. Breng de drank al roerend net op het kookpunt. Laat hem vijf minuten zachtjes heel zacht doorkoken. Een beetje kloppen kan geen kwaad.

Chocoladesaus
Het befaamde restaurant Gundel in Boedapest serveert deze rijke chocoladesaus bij hun wereldberoemde gevulde flensjes die onder meer met walnoten zijn gevuld.

Ingrediënten
0,25 + 0,05 l melk
1 vanillestokje
100 gram suiker
100 gram extra bittere chocolade
0,125 l slagroom
3 eierdooiers
50 gram cacao
15 gram bloem

Bereiding
Kook 0,25 liter melk op met het in de lengte gekliefde vanillestokje. Laat het even trekken en haal het vanillestokje eruit. Smelt de chocolade au bain marie. Klop de slagroom stijf. Klop met een mixer de eierdooiers, suiker, bloem, cacao en 0,05 liter melk tot een schuimig mengsel. Roer de gesmolten chocolade erdoor en daarna met kleine beetjes de warme melk. Verwarm de saus, maar zorg dat hij niet aan de kook komt. Klop de saus nog even door als hij van het vuur af is en laat hem een beetje afkoelen. Spatel er dan voorzichtig de stijf geslagen room doorheen. Er mag ook een drupje rum bij.

Kip, ik heb je!

2011-09-07T00:19:00.002+02:00

Kipburgers in 't groen

Foto:
Kipburger in 't groen

Ingrediënten voor 2 personen
200 gram kipgehakt
2 eetlepels broodkruim of paneermeel
0,5 losgeklopt ei
peper en zout
worchestershiresaus
tabasco
4 eetlepels gehakte groene kruiden, bijvoorbeeld peterselie en dragon
2 bosuitjes in smalle ringetjes
1 eetlepel bakolie
2 eetlepels mayonaise *)
100 gram gemengde sla
2 eetlepels vinaigrette
1 avocado
1 eetlepel citroensap
1 kwart komkommer in plakjes
1 zachte bolletjes (of hamburgerbroodjes)

Bereiding
Meng het gehakt met het losgeklopte halve ei, het broodkruim, 3 eetlepels gehakte kruiden en de helft van de bosui. Breng stevig op smaak met peper, zout, worchestershiresaus en een paar druppels tabasco. Het kipgehakt heeft wel wat kruiding nodig. Vorm twee schijven van het gehakt. Verhit de olie en bak de kipburgers in ongeveer 8 minuten bruin en gaar. (Het is kip dus ze moeten door en door gaar zijn.)

Maak ondertussen de sla schoon en besprenkel de blaadjes met vinaigrette.
Snijd de broodjes door en rooster ze in de broodrooster, indien beschikbaar in de bagelstand.
Schil de avocado, verwijder de pit en snijd hem in dunne plakjes, besprenkel de plakjes met citroensap tegen verkleuring.
Meng de mayonaise met de rest van de fijngeknipte kruiden en bosuiringetjes. Breng ze eventueel verder op smaak met peper en zout.

Maak een aantrekkelijke stapeling van broodjeshelften, kipburger, sla, komkommer, avocado en kruidenmayonaise.

Krabkoekjes, maar dan met aardappel

2011-09-06T00:17:00.000+02:00

Foto:
Krabkoekjes. Ze zijn zonder ei gemaakt (gewoon vergeten) en vallen daarom iets uit elkaar.

Krabkoekjes

Krabkoekjes worden meestal gemaakt zonder aardappel. Ik vind ze meestal te zacht en altijd te klein. In dit recept is wel aardappel gebruikt, vrij veel zelf, maar de krab blijft toch goed te proeven.

Ingrediënten voor vier flinke krabkoekjes
ongeveer 200 gram krabvlees, vers of goed uitgelekt uit blik (meestal 170 gram)
200 gram kruimige aardappel (geschild gewicht)
peper en zout
1 kleine ui, fijngesnipperd
2 ansjovisfiletjes (of ansjovisboter uit een tube)
15 gram boter
1 ei
2 eetlepels broodkruim (of verkuimelde beschuit of paneermeel)
2 volle eetlepel fijngeknipte koriander
0,5 fijn gesnipperd chilipepertje
2 eetlepels olie

Bereiding

Fruit de fijngesnipperde ui met, de pepersnippers, de ansjovisfilets een paar minuten in 15 gram boter. De ansjovisfilets smelten weg, zo niet druk ze dan fijn met een houten lepel.
Verdeel het brood in stukjes en laat het gedurende 10 minuten drogen in de oven op 180 graden. Verkruimel het daarna
Kook de aardappelen gaar in licht gezouten water. Giet ze af en prak ze fijn met de ansjovis en het krabvlees. Roer de uisnippers en toebehoren met de bakboter er doorheen. Voeg de broodkruimels en het geklutste ei toe. Roer de fijngeknipte koriander er doorheen en breng de massa eventueel op smaak met zout en gemalen zwarte peper. Vorm er vier 'koekjes' van. Het is het gemakkelijkst om eerst balletjes te vormen en die daarna plat te drukken. Verhit in een koekenpan 2 eetlepels olie en bak in 2 x 3 minuten de krabkoekjes bruin op een matig hoog vuur.

Nazomerse paddestoelen

2011-09-05T02:25:00.000+02:00

Foto:
Maispannekoekje met gebakken cantharellen

Het idee van de maispannekoekjes is van Albert Heijn. Die deed er een merkwaardig garnituur met mango bij, maar met cantharellen is het een mooi nazomers gerecht.

Maispannekoekjes met gebakken cantharellen

Ingredienten voor twee personen
100 gram mix voor meergranenpannekoeken
2 dl melk
1 klein ei
1 klein blikje maiskorrels, uitgelekt
15 gram boter
250 gram cantharellen (of andere paddestoelen met veel smaak, dus geen champignons)
1 eetlepel fijngeknipte dragonblaadjes
1 bosuitje in ringetjes
1 eetlepel bakolie
peper en zout

Bereiding
Borstel de cantharellen schoon, verwijder uitgedroogde steeltjes.

Klop of mix de melk, de meergranenpannekoekenmix en het ei tot een glad beslag. Laat het tien minuten rusten. Roer er de maiskorrels door. Voeg peper en zout naar smaak toe. Bak vier pannekoekjes in weinig boter.

Zet de paddestoelen flink aan in de hete olie. Voeg zout en peper naar smaak toe en op het laatst de dragonblaadjes.

Schik de pannekoekjes met de paddestoelen op de borden. Strooi er de ringetjes bosui over.

Zwezerikrecepten

2011-09-04T12:47:00.000+02:00

Voorbereiding
Treed eerst in overleg met uw slager. Soms heeft hij zwezeriken in de diepvries liggen, maar altijd kan hij ze voor u bestellen en vers leveren op de dag van de bereiding. Zwezerik verdraagt geen wachtdagen.
Reken 75 gram zwezerik per persoon voor een voor- of tussengerecht en 150 gram voor een hoofdgerecht.
Alle zwezerikrecepten vragen dezelfde voorbereiding. De zwezerik moet worden schoongemaakt, gepocheerd en ontvliesd. Ook gebakken zwezerik wordt eerst gepocheerd. Er zijn kalfs- en lamszwezeriken te krijgen. De kalfszweriken zijn groter. De bereiding is hetzelfde, alleen hoeven de lamszwezeriken maar een minuut of vijf te pocheren.

Leg de kalfszwezerik ten minste twee uur in koud water. Ververs het water af en toe. Zo worden de bloedresten verwijderd en wordt het vlees mooi blank. Het Vlaamse kookboek noemt dit proces dan ook ‘de zwezerik wit trekken’.
Neem een neutrale bouillon, bijvoorbeeld een kalfs- of groentebouillon, een court-bouillon is ook geschikt. Gewoon water kan desnoods, maar daar moet wel een scheutje citroensap of azijn in.
Breng de bouillon aan de kook. Pocheer de zwezerik vijftien minuten in de hete bouillon, die niet meer mag koken. Spoel de zwezerik af in ijskoud water en laat hem iets afkoelen. Verwijder met een scherp mesje de buitenste vliezen, eventuele zeentjes en andere ongerechtigheden. Verwijder niet rigoureus alle vliesjes, anders valt de zwezerik uit elkaar.
Leg de zwezerik tussen twee borden of plankjes, verzwaard met een gewicht, bijvoorbeeld een conservenblik. Laat de zwezerik zo een uur staan, het vlees krijgt door het persen een steviger structuur.

Gebakken zwezerik
Laat de zwezerik goed afkoelen. Snijd de zwezerik in plakken van anderhalve centimeter dik. Bestrooi ze met peper en zout. Wentel ze door de bloem. Bak ze goedbruin in hete boter, in twee minuten aan elke zijde.

Klassieke combinaties zijn gebakken zwezerik met een mosterdroomsaus of met een lichte kreeftensaus. Zwezerik combineert goed met schaal- en schelpdieren. Gebakken zwezerik wordt bijvoorbeeld geserveerd met gebakken scampi’s.
Een mooi voor- of tussengerecht is groene salade met een of twee plakken gebakken zwezerik, een paar gebakken scampi’s en een mosterd-mayonaisesaus.
Asperges in een lichte roomsaus gaan goed samen met gebakken zwezerik en helemaal voortreffelijk is de combinatie met schorseneren.

Gepocheerde zwezerik
Maak een saus naar keuze, bijvoorbeeld mosterdroomsaus, champignonroomsaus of kreeftensaus. Snijd de gepocheerde zwezerik in plakken of stukken van anderhalve centimeter dik. Laat de zwezerik voorzichtig mee opwarmen in de saus. Serveer hem met rijst of fleurons van bladerdeeg. Overigens is gepocheerde zwezerik niets voor de liefhebbers van gerechten met wat beet.

Gepocheerde zwezerik is uitstekend te verwerken in een delicate ragout, bijvoorbeeld met gepocheerde kalfstong, kalfsgehaktballetjes of ander kalfsvlees en paddestoelen. De ragout kan worden geserveerd in een bakje van bladerdeeg, maar met rijst geeft een lichter en verfijnder gerecht.

Het vijfde kwartier

2011-09-04T11:42:00.000+02:00

Goudbruin en krokant van buiten, blank en smeltend zacht van binnen, daar kun je iemand ’s nachts voor wakker maken. Niet als het om zwezerik gaat, menigeen zal zich dan knorrig omdraaien en verder slapen. Wat voor de liefhebber een delicatesse is, vervult anderen met weerzin.

De neuzen gaan omhoog
Vele neuzen gaan omhoog bij de gedachte aan orgaanvlees. Er zijn gradaties. Lever, tong, zwezerik en in minder mate niertjes zijn de populairste organen. Dat kan niet worden gezegd van hersenen, die overigens sinds de gekke koeienziekte niet meer voor consumptie mogen worden verkocht, evenmin als van hart, pens en zeker niet van testikels. De kans is klein dat u ze nog tegenkomt, maar de testikels van hanen gaan als ‘hanennieren’ door het culinaire leven. Het blijft opletten in den vreemde, want het is wereldwijd gebruik om testikels onder eufemistische namen te serveren. Lamsballen heten bergoesters en de testikels van schapen komen als ‘amourettes’ op het bord. Ze zijn vast goudbruin en krokant van buiten, blank en smeltend zacht van binnen.

Liever gemaksvlees
Liever dan tot organen neemt de Nederlander zijn toevlucht tot gemaksvlees niet beseffend dat in vleesproducten als burgers, frikadellen en kroketten juist vaak de minder florissante stukken vlees worden verwerkt. In betere restaurants is er sprake van enige opwaardering van het veelal als inferieur beschouwde orgaanvlees, maar dat het daar een enorme populariteit van de gasten geniet zou teveel zijn gezegd. Eerder lijkt het gastronomisch idealisme van de koks een rol te spelen.
Met de Noord-Amerikanen behoren de Nederlanders in het algemeen tot de orgaanmijdende consumenten. Al is er geen taboe op orgaanvlees. Bij doorvragen blijkt dat bijna iedereen toch wel een of ander orgaan lekker vindt. De een waardeert lever, al was het maar als leverpastei of paté. De ander roemt de tong die hij vroeger thuis op feestdagen kreeg. In Rotterdam en omgeving heeft zelfs uierboord nog enige faam als delicatesse. Zelf ben ik dol op de minder omstreden zwezerik, en op kalfswangen.

Uit de koelcel
Zwezerik zie je alleen in restaurants met enige ambitie op de kaart staan. Ik kan me niet heugen het ooit bij iemand thuis te hebben gehad. Waarom eigenlijk niet? Het wordt de liefhebber van orgaanvlees niet gemakkelijk gemaakt. In de gewone supermarkt is nauwelijks orgaanvlees te krijgen. Alleen kippenlevers, kippenhartjes en kippenmaagjes zijn helemaal onderaan in de schappen te vinden, waarschijnlijk bedoeld voor de poes. Het orgaanvlees dat soms in de diepvries ligt is ook bestemd voor dierlijke consumptie. Bij de vakslager ligt er ook niet veel in de vitrine. Kalfslever komt nog het meest voor. Zwezerik heb ik zelfs nog nooit bij een slager te koop gezien. Ik ben voorbereid op een lange zoektocht, maar de eerste de beste slager haalt uit zijn koelcel een aantal zwezeriken van verschillend formaat. Orgaanvlees moet supervers zijn, dus levert de slager liever uit de diepvries of op bestelling.

Abat
De zwezerik heb ik, nu nog een recept. De klassieke Nederlandse kookboeken geven wel wat, maar geen uitvoerige informatie. De traditionele Franse en Italiaanse kookboeken stellen niet teleur. Toch signaleren sommige auteurs dat ook in hun eetcultuur de belangstelling voor orgaanvlees terugloopt. Nogal genereus is de definitie van orgaanvlees in de Nederlandse uitgave van de Larousse Gastronomique. Het Franse ‘abat’ is vertaald als orgaanvlees. Alles wat er na het haakschoon maken van het geslachte dier overblijft rekenen ze tot het orgaanvlees, van de snuit tot en met de staart. Het orgaanvlees staat geschaard onder het ‘vijfde kwartier’. De eerste vier kwartieren zijn de helften van het voorste en het achterste deel van het slachtdier.
De mediterrane kookboeken noemen een aantal onvermoede heerlijkheden, als varkensoren die in plakjes door de salade gaan en de krokante snuit van het rund met een vinaigrette. Wie heeft ooit gehoord van de ‘fraise de veau’, een vlies dat de darmen in het gareel houdt? In het Nederlands heet het fraas, darmscheil of muts. Het is onwaarschijnlijk dat in bouillon gestoofde muts, met olie en azijn, in ons land ooit op tafel komt.

Witroze
Mijn kalfszwezerik ziet er onschuldig en vooral week uit. Hij heeft de vorm van een kadetje. De kleur is heel licht witroze. Om de zwezerik zit een melkwit vlies met hier en daar wat spoortjes bloed. Het is niet te zien waar een zwezerik voor dient. Dat maakt zijn culinaire positie gemakkelijker, want vlees ondervindt minder waardering als de afkomst herkenbaar is. De eigentijdse consument ziet liever anonieme stukjes vlees in de vorm van filets. Soms is het de functie van een orgaan die weerzin opwekt. Organen die een rol spelen bij de voortplanting zijn taboe, maar ook de uitscheiding is een moeilijk punt.
Zwezerik of thymus is een klier van het lymfesysteem die alleen bij jonge dieren voorkomt. Hij verschrompelt als het dier ouder wordt. Ook de mens heeft een zwezerik, achter het borstbeen. De zwezerik bestaat uit twee met een dunne streng verbonden delen, de hals- of keelzwezerik en de hartzwezerik. Die namen geven de positie aan, ze worden het naar de vorm ook wel lange zwezerik en platte of ronde zwezerik genoemd. Mijn zwezerik moet de ronde zwezerik zijn, die heeft wat stevigere consistentie en is gemakkelijker schoon te maken.

Is orgaanvlees lekkerder als je niet weet dat het orgaanvlees is? Men zegt van wel, maar proefondervindelijk heb ik vastgesteld dat het niet altijd opgaat. Zo at ik zonder het te weten uierboord en ik vond het bepaald geen traktatie. Ik heb de indruk dat de smakelijkheid van sommige organen wat wordt overdreven door de liefhebbers die zichzelf graag een onverschrokken houding aanmeten.
Een ragout van het compleet assortiment organen van een lam vond ik zonder voorkennis weer buitengewoon smakelijk. In elk geval maakt het bij orgaanvlees nog meer dan bij andere vlees uit of het goed bereid is.
Een van de Nederlandse kookboeken waarschuwt dat het nog een hele klus is de zwezerik goed klaar te maken. Het vlees moet worden ontbloed, gepocheerd, ontvliesd en geperst voor de werkelijke bereiding kan beginnen. Het is bangmakerij. In de praktijk blijkt het reuze mee te vallen. Het preparen van de zwezerik vergt geen bijzondere culinaire vaardigheden en is helemaal niet zo moeilijk. Je moet er alleen op tijd mee beginnen.
Als de zwezerik eenmaal kookklaar is, maak ik in een dik kwartier een ragout van gepocheerde zwezerik en een salade met gebakken zwezerik. Niets ten nadele van de ragout, ideaal voor eters met kauwproblemen, maar de gebakken zwezerik wint. Hoe kan het anders: goudbruin en krokant van buiten, van binnen blank en smeltend zacht.

Piment d' Espelette

2011-09-03T06:28:00.000+02:00

Foto:
Pittige garnalen met avocado en tomatentartaar

Pittige garnalen met avocado en tomatentartaar

Ingrediënten voor twee personen
6 tot 12 grote garnalen (afhankelijk van de grootte), ongekookt uit de diepvries
1 eetlepel bakolie
1 theelepel kerriepoeder
1 theelepel piment d'Espelette (of 1 theelepel cayennepeper en 1 theelepel paprikapoeder)
1 eetlepel bloem
1 avocado
1 eetlepel limoensap + de rest van het sap van 0,5 limoen
2 eetlepels olijfolie
1 theelepel scherpe mosterd
peper en zout naar smaak
6 ontvelde tomaten
1 bosuitje
4 halve gedroogde tomaten
een paar druppels Worchestershiresauce

Bereiding
Ontdooi de garnalen. Verwijder het pantser. Dep ze droog.

Snijd de ontvelde tomaten in kwarten. Verwijder met een scherp mes de zaadjes en de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.
Snijd de gedroogde tomaten in kleine stukjes.
Snijd het bosuitje in smalle ringen.
Meng de tomaten, de gedroogde tomaten en de bosui. Breng het mengsel opsmaak met peper, zout en Worchestershiresaus. Zet de tomatentartaar koel weg.

Maak een dressing van 2 eetlepels olijfolie, 1 eetlepel limoensap, 1 theelepel mosterd en peper en zout naar smaak.
Halveer de avocado. Verwijder pit en de schil. Besprenkel het vruchtvlees meteen met limoensap.

Bestrooi de garnalen met het piment d'Espelette, het keriepoeder en de bloem.
Verhit de bakolie. Bak de garnalen op een matig hoog vuur in een minuut of drie mooi bruin en net gaar.

Dresseer de tomatentartaar, de avocado en de garnalen op de borden. Giet de dressing over de avocado.

Voer voor hufters

2011-09-02T06:26:00.000+02:00

Vleeseters zijn hufters, lees ik in de krant. Dat komt hard aan. De beschuldiging is gebaseerd op wetenschappelijk onderzoek aan de universiteiten van Nijmegen en Tilburg. Wie de nuance zoekt, gaat naar de bron. Vaak blijkt het dan wel mee te vallen. Deze keer niet. Zonder de wetenschappelijke merites te kunnen en te willen beoordelen, blijft de indruk hangen dat de onderzoekers last hebben van enige vegetaristische vooringenomenheid. Dat past mooi in de traditie van de Nijmeegse universiteit, waar in het verleden eerst het wetenschappelijk onderzoek op katholieke en later op marxistische grondslag tot grote bloei is gekomen.

De zachtmoedigheid zelve
U hebt daar misschien niet zo’n idee van, maar ik ben de zachtmoedigheid zelve. Geen haar op mijn hoofd die eraan denkt om pleitbezorgers van het vleesvrij eten hufters te noemen, terwijl er toch vegetariërs zijn die uiterst agressieve e-mails sturen na een recept voor een smakelijke bereiding van een geitenbokje of een ander dood dier. Ook heb ik een paar jaar lang voor mijn vegetarische huisgenoten de verrukkelijkste vleesvrije hapjes gemaakt, terwijl zij me nooit een sappige entrecote met bearnaisesaus hebben voorgezet. Integendeel, ik heb me manmoedig door hun nurkse notenburgers en bloedeloze vleesvervangers moeten knauwen. En dan hebben ze het lef je tot hufter te bestempelen.

33% minder hufterig
Daar sta je dan, met je vleesloze maandag, je wekelijkse visdag en je verantwoorde vleeskeuze. Een nieuwe vleesvervanger, kunstvlees of een andere vegavernieuwing, ik ben er als de kippen bij om het te proberen. Eergisteren verkochten de Plus supermarkten voor het eerst roerbakgehakt waarin eenderde van het vlees is vervangen door eiwit uit rijstebloem. Gisteren lag het al bij mij in de pan. Heel erg lekker is het niet maar je voelt je wel 33,3 procent minder hufterig.

Filosoof met bloemkool

Ingrediënten voor 2 personen
400 gram geschilde kruimige aardappelen
1 dl warme melk
1 klontje boter
1 lik mosterd
zout, peper en nootmuskaat naar smaak
300 gram bloemkoolroosjes
1 eetlepel bakolie
1 ui in ringen
1 gesnipperde teen knoflook
200 gram rundergehakt
1,5 theelepel milde kerriepoeder
1 klontje boter om de ovenschaal in te vetten

Foto: Een Indiase filosoof

Bereiding
Als voer voor hufters vandaag een variatie op de filosoof, de aloude gehaktschotel. De bereiding begint met groente. Kook de bloemkoolroosjes net niet gaar. Vet een ovenschaal in. Leg de bloemkoolroosjes onderin en bestrooi ze met de helft van het kerriepoeder. Verwarm de oven op 180 graden. Kook de aardappelen gaar en maak er met de warme melk, een klontje boter, een lik mosterd, peper, zout en nootmuskaat een stevige puree van.
Laat ondertussen in een koekenpan in de bakolie de uiringen fruiten, laat op het laatst de knoflook even mee fruiten. Voeg gehakt toe en bak dat rul en bruin. Voeg de rest van het kerriepoeder toe en peper en zout naar smaak. Verspreid het ui-gehaktmengsel over de bloemkool en daar bovenop de aardappelpuree. Leg er een paar kleine klontjes boter op.
Laat de filosoof in 20 minuten door en door warm worden. Zet hem als de bovenlaag bleek is nog een paar minuten onder een hete grill.

Kikkererwten

2011-09-02T02:33:00.000+02:00

Kikkererwtensoep met chorizo

Ingrediënten voor twee personen
6 dl ontvette bouillon naar keuze, maar geen visbouillon
400 gram kikkererwten (uit blik)
3 stengels bleekselderij, in boogjes
de blaadjes van 3 takjes munt, fijngeknipt
de blaadjes van een half bosje (15 gram)koriander, fijngeknipt
150 gram chorizo, plakjes
1 envelopje saffraan
1 chilipepertje, in ringetjes
peper en zout naar smaak

Foto: Kikkererwtensoep met chorizo

Bereiding
Laat 300 gram kikkererwten met de saffraan 10 minuten zachtjes koken in de bouillon.
Zet er de staafmixer in en maak er een gladde soep van. Haal hem eventueel nog door een zeef. Voeg de rest van de kikkererwten, de ringetjes chilipeper en bleekselderij toe. Laat de soep nog een paar minuten pruttelen. Voeg zo nodig nog wat peper en/of zout toe. Laat op het laatst de plakjes chorizo nog even meewarmen. Bestrooi de soep met de kruiden.

De omelet van la mère Poulard

2011-09-02T02:00:00.001+02:00

De omelet als hoogste doel

Wie goed luistert hoort al bij de poort die toegang geeft tot Le Mont Saint-Michel het klutsen van de eieren. Alsof er ergens tussen de souvenirwinkeltjes een slagwerkgroep staat te spelen.
Vroeger liepen hier de pelgrims, nu zijn het vooral toeristen die voetje voor voetje door het straatje schuifelen, naar boven. Op de enkele bedevaartganger na die niet de majestueuze abdij op de top maar een omelet als hoogste doel heeft.
Al 120 jaar worden vlakbij de poort de beroemde omeletten van Mère Poulard geserveerd. Vele groten der aarde hebben hier in de loop van de tijd een omelet genoten,van Trotzky en Leopold, koning der Belgen, tot de Rockefellers, Margaret Tatcher en Woody Allen. De memorabilia van hun bezoeken hangen aan de muur van het restaurant.

Mères de France
Annette Poulard was een van de befaamde mères de France die aan het begin van de vorige eeuw in restaurants en herbergen achter het fornuis stonden. Zevenhonderd recepten telde het culinaire repertoire van Mère Poulard, waarmee ze eer bewees aan de producten uit Normandië en Bretagne. Toch waren, en zijn nog steeds, vooral de omeletten befaamd. De bedevaartgangers konden daarvoor op elk uur van de dag bij haar terecht. Ze waren immers afhankelijk van het getij om het eiland te kunnen bereiken.

Toeristisch effectbejag
Nu is er een vaste verbinding en heeft het toerisme bezit genomen van Le Mont Saint-Michel. Ook La Mère Poulard ontkomt niet aan enig toeristisch effectbejag. In een open keukenruimte aan de straat worden de omeletten gebakken op een open vuur in gietijzeren pannen met een lange steel. De eieren liggen klaar in rustieke manden, alsof ze net onder de kippen vandaan zijn geraapt. De koks in nostalgische rode buizen kloppen met groot formaat gardes ritmisch het eierstruif in koperen bekkens.
Deze openheid van zaken is verrassend, want vaak staat geschreven dat het recept van de omeletten geheim is en er zijn talloze speculaties over wat ze zo bijzonder maakt. De rijke Normandische room? Bijzondere kruiden? Het is geheimzinnigdoenerij, want Annette Poulard gaf al in 1922 haar recept in een brief aan de openbaarheid prijs.

Schuimig
Opnieuw blijkt eenvoud het kenmerk van het ware. Eigenlijk gebeurt er niets bijzonders, of het moet zijn dat de eieren meer dan tien minuten worden geklopt tot een schuimig geheel dat in volume minstens is verdubbeld. Dat is geheel tegen de gangbare regels van het omeletten bakken, die juist bezweren de eieren slechts even los te kloppen. Het koper van de bekkens gaat een reactie aan met het eiwit en dat geeft een stabiel schuim.
In de pan gaat een ferme klont Normandische boter. De pannen worden kort boven het open vuur gehouden. De omeletten garen daarna in de luwte van de hitte nog wat na. Behendig laten de koks de omelet uit de pan glijden zo dat ze dubbelgevouwen op het bord terecht komen. Ze zijn mollig en prachtig bruin. Langs de rand stulpt wellustig het gesouffleerde schuim naar buiten. En weer is er een zieltje gewonnen voor de omeletten van La Mère Poulard.

Spaanse rijst met kip en garnalen

2011-09-01T22:22:00.001+02:00

Voor deze versimpelde paella gebruik ik geen Noorse garnalen maar afzonderlijk gebakken grote (tijger)garnalen. Noorse garnalen hebben te weinig smaak en als garnalen te lang meestoven worden ze taai. De chorizo is een forse aanslag op het calorieënbudget, maar is wel erg belangrijk voor de smaak. Je zou de hoeveelheid nog wat kunnen verminderen, liever dan hem weglaten.

Ingrediënten voor twee personen
125 gram rijst
4 dl bouillon (kip, rund of groente)
3 eetlepels olijfolie
75 gram chorizo aan een stuk
150 gram kipfilet
6 grote ongekookte garnalen (tijger, jumbo o.i.d.)
4 stengels bleekselderij in boogjes gesneden
1 kwart rode paprika in reepjes
1 ui in kleine stukjes
1 teen knoflook, gesnipperd
0,5 rode (Spaanse) peper
2 eetlepels fijngeknipte platte peterselie
0,05 gram saffraan
1 theelepel paprikapoeder
1 snufje cayennepeper
peper en zout

Bereiding
Snij de kipfilet en vrij grote stukken. Pel de garnalen, laat het staartstukje van het pantser zitten. Snij met een scherp mesje de rugzijde in en verwijder het maagdarmkanaal. Snij de chorizo in blokjes.

Verhit de olie in een braadpan. Bak de stukken kipfilet rondom bruin. Haal ze uit de pan.
Bak de chorizo even aan in de hete olie. Doe de uisnippers in de pan en laat ze een minuut of drie op een laag vuur glazig worden. Voeg de paprika, de bleekselderij, de knoflook en de rode peper toe. Laat ze twee minuten meebakken, schep ze zo nu en dan om.

Voeg de rijst toe. Schep de rijst om tot alle korrels van een laagje vet zijn voorzien. Giet de bouillon erbij met de saffraan en breng alles aan de kook. Leg de stukken kip terug in de pan. Doe het deksel op het pan en laat op een heeeeel zacht vuur de rijst in ongeveer 30 minuten gaar worden. Alle vocht is dan geabsorbeerd.

Bak ondertussen de garnalen in een koekenpan met een beetje olie. Bestrooi ze tijdens het bakken met wat cayennepeper.

Schep de rijst nog even om. Leg er de gebakken garnalen op en bestrooi het gerecht met fijngeknipte peterselie.

Komkommersla is er lekker bij, tomatensla trouwens ook.

Geroosterde paprika

2011-08-31T22:13:00.000+02:00

Foto:
Varkenshaasmedaillons met geitenkaas en geroosterde paprika's

Varkenshaasmedaillons met geitenkaas en geroosterde paprika's

Voor de bereiding op de foto heb ik ook selderijstengel gebruikt. Die bleef te hard ten opzichte van de 'fondant'van andere groenten. In het recept is de selderijstengel achterwege gelaten. De tomaat geeft een fijne saus en de ansjovis en ui zorgen voor extra smaak, het pepertje maakt het pittig.

Ingrediënten voor twee personen
2 paprika's in kleur naar keuze
1 grote ui, in smalle ringen
2 teentjes knoflook, gesnipperd
1 blik tomaten in blokjes
0,25 (of meer naar genoegen) chilipeper
4 ansjovisfilets (uit blik of glas)
1 eetlepel olijfolie
zout naar smaak
1 eetlepel fijngeknipte peterselie

1 varkenshaasje
peper en zout
1 eetlepel bakolie
4 plakjes harde geitenkaas (schapenkaas zal ook lekker zijn)
een snufje paprikapoeder

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de paprika's overlangs door midden. Leg ze op een bakplaat met de snijkant naar beneden. Rooster ze 20 tot 30 minuten in de oven. Haal de paprika's als ze bruine blazen krijgen uit de oven en stop ze in een plastic zak. Bind de zak dicht. Haal de paprika's na 10 minuten uit de zak. Het vel is dan moeiteloos te verwijderen. Verwijder de zaadjes en de steeltjes. Snijd het vruchtvlees in repen van 2 cm breedte.

Verhit 1 eetlepel olijfolie in een grote koekenpan of een kleine braadpan. Fruit de uiringen op een matig vuur. Ze moeten zacht worden maar niet bruin kleuren. Laat op het laatst de snippers knoflook meefruiten. Voeg de repen paprika toe, de blokjes tomaat, de ringetjes Spaanse peper, de ansjovisfilets en zout naar smaak. Laat een kwartier zachtjes pruttelen. De ansjovisfilets lossen op, lukt dat niet helemaal vanzeklf druk ze dan fijn met een houten lepel. Het moet zoals de Fransen zeggen 'fondant' worden. Het vocht mag wat inkoken, maar als het dreigt aan te branden voeg dan wat water toe.

Bak ondertussen het gezouten en bepeperde varkenshaasje in tien tot vijftien minuten mooi bruin in 1 eetlepel bakolie . Laat het even rusten en snijd het in plakken van ongeveer 1,5 centimeter dik. Doe de plakjes terug in de pan. Leg er de plakjes kaas over en laat met het deksel op de pan de kaas smelten. Het varkensvlees moet door en door gaar zijn. Bestrooi met paprikapoeder.

Serveer de medaillons met de geroosterde paprika. Bestrooi met peterselie.

Lekkerbekken op leeftijd

2011-08-27T01:23:00.000+02:00

Mevrouw C. geniet haar vierde jeugd. Haar man heeft de leeftijd der sterken. Ze wil hem nog niet kwijt, zeker niet aan een salmonellavergiftiging. Het gebruik van rauwe eieren vermijdt ze, dus zelf mayonaise maken is er niet meer bij. Betreurenswaardig, want fabrieksmayonaise vindt ze niet te genieten.
Per e-mail - ouderwetse kookdegelijkheid kan best samengaan met eigentijdse communicatiemiddelen – vraagt mevrouw C. of ik alternatieven weet. Zelf is ze aan de slag geweest met kwark en yoghurt, maar die kunnen zelfgemaakte mayonaise van weleer niet doen vergeten. Ik opper dat er toch ook een paar redelijke fabrieksmayonaises zijn. Stom, ik had moeten aanvoelen dat uit potjes koken de eer te na is voor iemand die zoals mevrouw C. nog zelf brood bakt.
Het is jammer dat de gepasteuriseerde eidooiers en eiwitten niet meer in de supermarkt verkrijgbaar zijn. Zelf pasteuriseren zou met behulp van de magnetron mogelijk moeten zijn, dat ga ik nog eens uitzoeken. Het is vast meer iets voor laboranten dan voor thuiskoks.
Sommige Franse recepten voor sauce tartare schrijven gekookte eidooiers voor om mayonaise te maken. Het kost meer eieren want de emulgerende kracht is kleiner dan die van ongekookte. Mijn pogingen leverden een gele, smakelijke maar ook nogal onstabiele mayonaise op. De scheidslijn is dun tussen zo’n tartaarsaus, op basis van mayonaise, en ravigotesaus, op basis van een vinaigrette, verrijkt met hardgekookt ei. Deze ravigotesaus lijkt me een goed alternatief bij gebakken vis, bijvoorbeeld lekkerbekjes.

Lekkerbekjes met een opgevoerde ravigotesaus
Ingrediënten voor twee personen

Voor de lekkerbekjes:
2 filets van schelvis (of een ander witvis) van ongeveer 150 gram elk
1 ei
50 + 20 gram bloem
0,8 á 1 dl melk
2 partjes citroen
peper en zout
frituurolie

Voor de ravigotesaus:
1 dl olie
0,3 dl witte wijnazijn
1 theelepel mosterd
1 groot of 2 kleine hardgekookte eieren
1 fijngehakte sjalot
3 fijngehakte kleine augurkjes (cornichons)
3 eetlepels fijngehakte tuinkruiden (peterselie, dragon, bieslook, kervel)
1 eetlepel fijngehakte kappertjes
eventueel ansjovisboter (tube)

Bereiding
Zorg dat alle ingrediënten op keukentemperatuur zijn. Maak een vinaigrette van 1 dl olie en 0,3 dl witte wijnazijn. Wrijf de hardgekookte eidooier fijn met mosterd, peper en zout en eventueel een kneepje ansjovisboter. Klop er, alsof je mayonaise maakt, beetje bij beetje de vinaigrette door. Meng de andere ingrediënten door de saus. Wie geen bestemming heeft voor het eiwit, kan het fijnprakken en ook door de saus roeren.
Dep de visfilets droog. Besprenkel ze met citroensap en bestrooi ze met peper en zout. Verhit de frituur olie. Klop het ei los en meng het met de bloem, een flinke snuf zout en gemalen peper. Roer er scheutje voor scheutje de melk door en blijf roeren tot een glad, dik vloeibaar beslag. Haal de visfilets door de rest van de bloem en daarna door het beslag. Frituur ze goudbruin op 180 graden in ongeveer vijf minuten. Laat ze uitdruipen op keukenpapier. Serveer de lekkerbekjes met een partje citroen en de ravigotesaus.
Ook voor zwangere, zieke en hoogbejaarde lekkerbekken.

Hufterige vleeseters

2011-08-26T07:40:00.003+02:00

Vleeseters zijn hufteriger dan vegetariërs, lees ik in de krant. Het is de vrucht van wetenschappelijk onderzoek. Daar zijn we mooi klaar mee.

Vandaag hebben we als echte hufters zin in een variant op bief, friet, sla.

Bak of grill twee entrecotes. Geef er ovengebakken rozemarijnaardappeltjes bij en een groene salade. En dan natuurlijk een paar lepels bearnaisesaus. Die maken we op dezelfde wijze als we eerder een mosterdsaus maakten in de magnetron. Dat gebeurt met een echte gastric (ingekookte wijn met kruiden)want het resultaat is beter dan met dragonazijn. Verhit de saus tijdens bereiding steeds maar erg kort. Zelf was ik overmoedig en dat kwam me op een geschifte saus te staan.

Aardappeltjes uit de oven
Ingrediënten voor twee porties
400 gram krieltjes of aardappelblokjes
2 eetlepels olijfolie
1 tak rozemarijn
1 takje tijm
1 teentje knoflook
peper en zout

Bereiding
Verwarm de oven voor 180 graden.
Pel en versnipper de knoflook. Doe de krieltjes met de olijfolie, de knoflook en peper en zout naar smaak in een ovenschaal en meng alles goed doorheen, en passant wordt zo de ovenschaal ingevet en de aardappel van een dun laagje olie voorzien.
Laat de krieltjes in 50 tot 60 minuten gaar en bruin worden. Schep je af en toe om.

Bearnaisesaus uit de magnetron

Ingrediënten voor twee porties
50 gram boter
1 dooier van een klein ei
0,5 theelepel mosterd
4 eetlepels witte wijn
1 laurierblad
6 gekneusde witte peperkorrels
2 eetlepels fijngeknipte dragon of 2 theelepels gedroogde dragon
een snufje zout en een draai peper uit de molen
een paar druppels citroensap

Bereiding

Doe de witte wijn, met de peperkorrels, het laurierblad en de helft van de dragon in een sauspan. Laat het vocht inkoken tot een kwart, zeef het en laat het afkoelen.

Klop de eidooier goed los.

Doe de boter in een kom. Smelt de boter in de magnetron in 1 minuut op 1000 Watt.
Voeg de mosterd en het ingekookte vocht toe en roer even door.
Verwarm het mengsel 20 seconden.
Voeg de losgeklopte eidooier toe. Klop de saus stevig door met een garde.
Verwarm de saus een paar seconden in de magnetron en klop daarna opnieuw stevig. De saus kan nu al de gewenste dikte hebben. Zo niet, herhaal deze bewerking tot de saus de gewenste dikte heeft. Doe er de andere helft van de dragon bij. Breng de saus verder op smaak met zout, peper en citroensap.

Lekkerbek eet lekkerbek

2011-08-24T05:43:00.001+02:00

Lekkerbekje met aardappel-komkommersla

Ingrediënten voor twee personen
2 koolvis- of schelvisfilet (of andere witvis) van ongeveer 150 gram elk
1 ei
50 gram bloem + een beetje extra om te bestuiven
1 dl melk
frituurolie
4 schijfjes citroen
4 vastkokende aardappelen
0,5 komkommer
1 eetlepel zeer fijn gesnipperd sjalotje
1 eetlepel fijngeknipte dille (of platte peterselie of lavas) of een theelepel gedroogde kruiden
2 eetlepels olijfolie
3 eetlepels witte wijnazijn
1 theelepel mosterd of mierikswortelpuree (potje)
peper
zout

Bereiding
Schil de aardappelen, snij ze in blokjes van ongeveer 1 centimeter. Kook ze in een minuut of tien net gaar in gezouten water. Maak ondertussen een vinaigrette van de olie, de azijn en de mosterd of mierikswortelpuree. Giet de aardappel af en giet er als ze nog heet zijn de vinaigrette overheen. Laat de aardappelsalade even intrekken.
Snij de halve komkommer overlangs doormidden. Verwijder de zaadjes en snijd de rest in kleine blokjes. Meng de blokjes komkommer, het sjalotje en de fijngeknipte kruiden door de aardappelsalade. Breng zo nodig op smaak met peper en zout.

Verhit de frituurolie tot 180 graden.
Maak een glad beslag van het ei, de bloem en de melk. Roer er wat zout en versgemalen peper doorheen. Dep de visfilets droog en bestuif ze met bloem en haal ze door het beslag. Bak ze in een minuut of vijf gaar en goudbruin in de frituurolie. Laat ze op keukenpapier even uitlekken. Serveer ze met de schijfjes citroen.

Een onvergeeflijke omissie

2011-08-19T06:46:00.000+02:00

Foto: vitello tonnato

Waar is de vitello tonnato?

De redacteuren van nieuwszender CNN moeten een paar kilo zijn aangekomen. Ze hebben een ranglijst van wereldgerechten opgesteld, een aantrekkelijke vorm van researchjournalistiek. Bovenaan de top 50 van "most delicious foods" prijkt massaman curry, een Thais gerecht, vlak voor pizza napolitana, chocolade, sushi en pekingeend. De Amerikanen dragen de oosterse keukens met meer dan twintig gerechten in de ranglijst een warm hart toe. Uit de Franse keuken is alleen de croissant een plekje gegund, de 21ste plaats. Niets ten nadele van de hamburger met ketchup, maar moeten we die nu echt hoger aanslaan dan een entrecote met bearnaisesaus? Ook mis ik vitello tonnato, een parel uit de Italiaanse keuken.

Zomerhits
Allerhande verslaat CNN met een top 100 van zomergerechten. De hitlijst is samengesteld met de hulp van een uitgelezen gezelschap deskundigen, laten we zeggen de culinaire equivalent van de grachtengordel. Dat moet problemen met de PVV gaan opleveren. Veel gerechten op de zomerhitlijst komen uit of zijn geïnspireerd op de keukens aan de zuidelijke en oostelijke oevers van de Middellandse zee. Ingrediënten als couscous, lamsvlees, munt, kikkererwten en koriander zijn goed vertegenwoordigd. Het wachten is nu op een kamerlid dat onder het motto 'eigen keuken eerst' oppert om receptenbladen een verplicht quotum oer-Hollandse gerechten op te leggen.
De Allerhande top 100 telt naast wat klassiekers, veel recepten van eigen makelij. Ook leuk, en misschien zijn het de klassiekers van morgen, maar het maakt het feest der herkenning minder groot. Waar is de authentieke salade niçoise met tonijn en is het nu echt nodig salade caprese te verrijken met schijfjes nectarine? En vooral waar is, ook hier, de vitello tonnato?

Vitello tonnato
Ingrediënten voor vier porties
600 gram kalfsfricandeau
2 eetlepels olijfolie, geschikt om te bakken
1 dl droge witte wijn of bouillon
1 blikje tonijn op water
1 augurk
1 á 2 ansjovisfilets
1 á 1,5 dl milde olijfolie
1 eetlepel citroensap
1 eetlepel kappertjes
peper uit de molen
zout

Bereiding
De vitello tonnato traditie kent vele verschillende bereidingswijzen. Ik vind vitello tonnato het lekkerst als het vlees geen korstje heeft en rosé is. Dat lukt mij het best door het vlees zachtjes te braden. Bestrooi het vlees met peper en zout. Braad het op een matig vuur aan in twee eetlepels olijfolie. Braad op een zeer laag vuur het vlees in ruim een half uur rosé. Voeg af en toe een scheutje wijn of bouillon toe.
Maak de tonijnsaus door de uitgelekte tonijn, de augurk, de ansjovisfilet te pureren in de keukenmachine. Laat de machine draaien en giet er scheutje voor scheutje de olijfolie bij tot een glanzende saus. Verdun de saus eventueel met een scheutje bouillon of witte wijn. Breng hem op smaak met citroensap en peper.
Snijd het afgekoelde vlees in dunne plakken. Verdeel de plakken vlees over de borden en bestrijk ze met een laagje tonijnsaus. Laat de smaken goed intrekken door de vitello tonnato ten minste twee uur met folie afgedekt in de ijskast te laten staan. Garneer de vitello tonnato met kappertjes.

Varken in reepjes maar met pit

2011-08-18T06:54:00.001+02:00

Foto:
reepjes varkensfilet in een pittige saus

Reepjes varkensfilet met boontjes in een pittige saus

Ingrediënten voor twee personen
200 gram varkensfilet in reepjes
1 eetlepel bakolie
300 gram boontjes of haricots verts, schoongemaakt
0,5 rode peper in ringetjes
1 eetlepel tomatenpuree
1 volle theelepel geraspte gemberwortel
0,5 theelepel cayennepeper
zout naar smaak
2 eetlepels (Thaise) vissaus
1 eetlepel sajosaus
0,5 dl rijstwijn of droge sherry

Wie het liever zoetzuur heeft voegt nog een eetlepel bruine basterdsuiker toe.

Bereiding
Verhit de olie in een ruimvallende koekenpan. Bestrooi de reepjes varkensfilet met de cayennepeper en zout naar smaak. Bak ze op een tamelijk hoog vuur in een paar minuten bruin en net gaar. Schep de vleesreepjes uit de pan.
Roerbak nu de boontjes kort in hetzelfde vet. Voeg alle andere ingredienten toe. Laat in de pan zonder deksel de boontjes gaar worden. De saus mag wat inkoken. Laat op het laatst de varkensfiletreepjes meewarmen.

Innovatieve broccoli

2011-08-17T18:57:00.000+02:00

Foto:
Broccoli op steeltjes

De innovatieve broccoli is door de postbode bezorgd, mooi verpakt in een doosje met gaatjes. De afzender wil vast dat ik erover schrijf.
Nou vooruit. De broccoli ziet er elegant uit, groen met een blauwige zweem. De innovatie zit hem kennelijk in de lange (eetbare) steeltjes. Hij lijkt me wat milder smaken dan standaard broccoli. Zelf vind ik dat een voordeel, ik ben geen groot broccolifan.

Kipfilet met citroen-peterseliejus, couscous en broccoli op steeltjes

Foto:
Kipfilet met citroen-peterseliejus, couscous en broccoli op steeltjes

Ingrediënten voor twee personen
2 kipfilets
1,5 eetlepel bakolie
1 het sap en de geraspte schil (alleen het gele deel) van een biologische citroen
1 bos platte peterselie, fijngeknipt
facultatief: de gesnipperde schil van 0,5 ingelegde citroen
2,5 dl kippenfond
125 gram couscous
1,5 eetlepel olijfolie
1 eetlepel amandelsnippers
400 gram broccoli, of wat meer of wat minder
peper en zout

Bereiding
Rooster de amandelsnippers.

Bestrooi de kipfilets met peper en zout naar smaak. Bak de kipfilets gaar en bruin in de bakolie. Voeg halverwege de helft van de citroenrasp en het citroensap toe. Haal de kipfilets uit het bakvet en maak een jus met 1,25 dl van de kippenfond en eventueel de ingelegde citroen. Roer er op het laatst 2 eetlepels van de gehakte peterselie toe. Voeg desgewenst nog wat zout en peper toe.

Maak ondertussen de couscous volgens recept. Vervang daarbij 1,25 dl water door 1,25 dl kippenfond. Verrijk de couscous met de rest van de peterselie. Haal zo nodig de smaak op met peper en zout.

Stoom de broccoli gaar. Bestrooi hem (of haar?) met geroosterde amandelsnippers.

Geprakt

2011-08-16T05:42:00.000+02:00

Gebakken sliptong met lauwwarme geprakte aardappel en geroerbakte spinazie

Geprakte aardappel
Kook per persoon 1,5 middelgrote aardappels gaar. Prak de nog hete aardappelen met een eetlepel zure room (light) en voeg toe: drie of vier in kleine stukjes gehakte zure cocktailaugurkjes (cornichon), een klein fijngesnipperd sjalotje en als je het in huis hebt theelepel geraspte mierikswortel(alternatief: scherpe mosterd), een eetlepel fijngeknopte platte peterselie of bieslook. Peper en zout naar smaak.

Geroerbakte spinazie
Fruit een in snippers gesneden teentje knoflook even in een eetlepel olie. Gebruik een hapjespan of een grote koekenpan. Laat de knoflook niet verbranden. Voeg de gewassen spinazie toe. Als het volume te groot is voor de pan in twee of drie delen. De spinazie slinkt snel. Roerbak de spinazie een, hooguit twee minuten.

Gebakken sliptong
Haal per persoon twee kleine (of een grote) schoongemaakte en drooggedepte sliptongen door de bloem. Verhit 0,75 dl olie *) in een koekenpan met een anti-aanbaklaag. Bak de tongetjes, afhankelijk van de dikte in 4 tot 6 minuten goudbruin en gaar. Bak eerst de witte zijde en draai de tongetjes kort na de halve baktijd voorzichtig om.

*) Ik gebruik olie. Boter is lekkerder, maar olie kan wat beter worden verhit en ik heb de indruk dat de viskorst dan wat minder vettig wordt.

Misschien wel het lekkerste pastagerecht

2011-08-15T07:37:00.001+02:00

Spaghetti al burro e salvia

Foto:
Spaghetti met salieboter

Een van mijn favorieten is ravioli met salie, boter en kaas. Met spaghetti kan ook, zie de foto. Het is dan een gerecht van een betoverende eenvoud, maar minder geschikt als hoofdschotel. Salieboter en gnocchi zijn ook goede vrienden.

Kook voor twee personen 300 gram spaghetti in ruim gezouten water beetgaar. Rasp ondertussen 25 gram Parmezaanse kaas en verhit 50 gram boter in een pannetje. Doe er als de boter goed heet is, maar nog niet bruint, een handje verse salieblaadjes in. Bak de blaadjes op een matig vuur krokant. Ze zijn goed zodra ze iets zijn verschrompeld en er een overweldigende saliegeur vrij komt. Haal ze dan onmiddellijk van het vuur. Giet de pasta af. Verdeel hem over twee borden. Strooi de kaas erover en giet er dan de hete salieboter over. Zorg dat de blaadjes een eerlijk over de borden zijn verdeeld. Rasp er desgewenst nog wat extra kaas over.

Zalm op cederhout

2011-08-14T17:41:00.002+02:00

Vabdaag een stoer Canadees zalmgerecht gegaard op cederhout. De cederhouten plankjes zijn te krijgen bij kookwinkels en winkels gespecialiseerd in barbecue. De plankjes zijn meermalen te gebruiken.

In de oven op cederhout gegaarde zalmfilets

Ingrediënten voor twee personen
400 gram zalmfilet of twee moten zalm
2 eetlepels olie + wat olie om het plankje in te vetten
1 kleine sjalot, zeer fijngesnipperd
2 eetlepels citroensap
1 theelepel scherpe mosterd
1 eetlepel fijngeknipte groene kruiden naar eigen smaak (peterselie, bieslook, dille)
peper en zout
2 takjes dille
2 schijfjes citroen

Benodigdheden
1 cederhouten plankje

Bereiding
Leg het cederhouten plankje tenminste 1 uur in water. Het moet goed doordrenkt zijn, want het mag in de oven geen vlam vatten. Het plankje geeft nu nog weinig geur af, maar dat wordt wel anders als het eenmaal in de oven staat.

Maak een marinade van de olie, het citroensap, de sjalotsnippers, de mosterd, de fijngeknipte kruiden, ruim gemalen peper en zout naar smaak. Leg de zalm tenminste 1 uur in de marinade. Draai hem af en toe om.

Verwarm de oven voor op 250 graden.

Haal het cederhouten plankje uit het water. Droog het af en smeer beide zijden in met olie.

Haal de vis uit de marinade en leg ze op het plankje. Schep eventueel nog wat van de marinade op de vis. Gaar de visfilet afhankelijk van de dikte in 10 tot 15 minuten op 250 graden. Het binnenste moet net niet helemaal gegaard zijn.

Serveer de vis op het plankje gegarneerd met takjes dille en schijfjes citroen.

Een gepofte aardappel met peterselieboter is er lekker bij, en broccoli of prei of witlof of wortel of iets anders, maar geen bietjes.

.

Mosselpannetje

2011-08-13T09:10:00.001+02:00

Mosselpannetje
Ingrediënten voor 2 personen
2 kilo mosselen
1 middelgrote ui
1 prei
bos (30 gram) selderij
bosje (15 gram) platte peterselie
1 laurierblaadje
2 dl droge witte wijn
25 gram boter
peper uit de molen

Bereiding
Maak de groenten schoon. Snijd de ui en het wit-lichtgroene deel van de prei in ringen. Hak de peterselie en de selderij met de stengels in grove snippers.

Spoel de mosselen af onder koud stromend water. Gooi kapotte mosselen weg. Geef mosselen die blijven openstaan met de bolle kant een tik tegen het aanrecht. Sluiten die zich niet, gooi ze dan ook weg.

Laat in een grote, liefst brede, pan de gesneden groenten een paar minuten zweten in de boter. Voeg de wijn, het laurierblad, gemalen peper en de mosselen toe. Doe het deksel op de pan en breng de mosselen aan de kook. Licht het deksel even op. Schud de mosselen op en breng de mosselen opnieuw aan de kook. Herhaal dit twee of drie keer tot alle mosselen openstaan en gaar zijn. Zet de mosselen in de pan op tafel of doe ze in een voorverwarmde schaal.

Sausjes zijn met zulk heerlijk mosselnat echt overbodig. Dat scheel weer in de calorieen.

Een post-koloniale evergreen

2011-08-12T18:19:00.000+02:00

Zonder bami, zonder goreng

Er staat bami goreng op de menukaart. In Nederland zouden we er niet van op kijken maar we zijn in Alto Adige. Als ergens het principe 'eigen keuken eerst' opgeld doet dan is het wel in Italië. En, toegegeven, de Italiaanse chef heeft er ook een eigen draai aan gegeven. Er is geen sliertje mie te bekennen, wel een bergje gekookte rijst. Daarnaast liggen de groenten, die een eind in de goede richting komen. Al had je er ook een aardige ratatouille van kunnen maken en zijn ze, net als de rijst, ongebakken. Het levert een unieke bami goreng op, zonder bami en zonder goreng.
Hoe anders doen we dat in Nederland. Daar halen we de bami bij de 'chinees'. Of we kopen hem in de supermarkt als een massief blok dat in de koekenpan altijd lastig is te ontdoen van zijn blokse staat. Of we schaffen bamibouwpakket aan, met een kuipje kruidenpasta, voorgekookte mie en een multifunctionele groentemix die ook kan worden ingezet om nasi te bereiden. Je kunt hem ook helemaal zelf maken.
Er blijkt een breed bamibegrip te bestaan. Mie is de gemeenschappelijke component, maar verder is er aan groenten, kruiden en vlees veel geoorloofd. De vele recepten leveren soms opmerkelijke tips op, zoals het advies om de minuscule worteltjes van taugé af te knippen. Die zouden 'vies' smaken. Of om mie in stukjes te knippen om te voorkomen dat groenten en vlees naar onderen zakken.

Bami goreng
Ingrediënten voor vier personen

400 gram eiermie
2 eieren
200 gram kipfilet in blokjes
1 grote ui, fijngesnipperd
3 teentjes knoflook, fijngesnipperd
2 cm geraspte gemberwortel
1 rode peper, fijngesnipperd
1 grote prei in ringen
200 gesneden witte kool
50 gram taugé
100 gram hamblokjes
2 eetlepels ketjap manis
4 eetlepels fijngeknipt selderijblad
5 eetlepels olie
peper en zout

Bereiding
Kook de mie gaar volgens de gebruiksaanwijzing. Giet hem af en spoel hem af onder koud stromend water. Laat de mie afkoelen, knip de slierten in stukken en zet ze in de ijskast. Voeg als de mie plakt wat olie toe. Klop de eieren los met een beetje water, peper en zout. Bak er een omelet van en snijd die in smalle reepjes. Fruit de uisnippers in twee eetlepels olie in een forse koekenpan. Laat de rode peper, de knoflook en de geraspte gemberwortel even meebakken. Roerbak de witte kool en de preiringen een paar minuten mee, en op het laatst de taugé. Bak ondertussen in een eetlepel olie de blokjes kipfilet met wat peper en zout gaar in een wok of een hapjespan. Schep ze over in de koekenpan met het groentemengsel. Doe de blokjes ham erbij en de ketjap. Schep alles goed om en houd het warm. Bak al omscheppend de mie in de wok in twee eetlepels olie, eventueel in delen. Voeg de groenten en het vlees toe. Verwarm alles omscheppend goed door. Garneer de bami met reepjes ei en bestrooi hem met selderijblad. Kijk, dat is nu een oud-Hollandse bami goreng..

Restaurant Maxime in Amsterdam

2011-08-12T07:27:00.002+02:00

Het is toch meer bij hun in de PC, dan bij ons in de PC.

Op cultureel vlak komt er deze dagen weinig goeds uit Den Haag. Mogen we als het om eetcultuur meer verwachten? De formule van het Haagse restaurant Maxime is neergestreken in de Amsterdamse P.C. Hooftstraat. Je denkt er als bezoeker van het toch nabijgelegen Concertgebouw niet zou gauw aan om daar pre-concertueel te gaan eten. Het is toch meer bij hun in de PC, dan bij ons in de PC. Het terras van Maxime is omstreeks 18.00 uur bevolkt met toeristen, buurtbewoners, winkelpersoneel voor wie de werkdag erop zit en die minder lijken te hebben geleden dan de met merktassen beladen, uitgeputte shoppers. De sfeer is ongedwongen. De geheel vrouwelijke bediening is monter, heeft overzicht, houdt de vaart erin en heeft alleen wat moeite om champagneflessen open te krijgen. En dat in de PC, maar er zijn mannelijke gasten genoeg die hun bedrevenheid in het ontkurken willen demonstreren.

Dikke frieten
Maxime biedt keuze uit weekmenu's en een paar klassiekers, bijvoorbeeld de onvermijdelijke entrecote. Die is hier vakkundig geroosterd en komt met een overtuigende bearnaisesaus. De beloofde 'dikke frieten' zijn van standaard formaat en kwaliteit, dat moet beter kunnen. De weekmenu's, met 34 euro voor vier gangen sympathiek geprijsd, tonen een eigentijds culinair palet. Zo was er in de late lente panna cotta van asperges, wat knullig gepresenteerd maar goed van smaak. De koude komkommersoep, fris en stevig van structuur, doet het voortreffelijk op een warme dag, net als de luchtige citroenmousse met aardbeien en smeltend zacht sorbetijs. De spartelverse scholfilets hebben een zilt garnituur met zeekraal en lamsoren. Jammer, de hoeveelheid schol is karig bemeten. Zullen we maar zeggen 'een Haagse portie'?

Maxime, PC Hooftstraat 63, 6765306, www.maximeamsterdam.nl

Gefrituurde courgettebloemen

2011-08-11T17:59:00.000+02:00

Foto:
Een vaasje courgettebloemen

Soms zijn ze er opeens weer, courgettebloemen. En dan moet je ze niet laten liggen. Deze week zijn ze gekocht in Amsterdam, afkomstig van een biologische boerderij bij Almere. De volmaakt ogende courgettebloemen op de foto komen niet uit Almere en ook niet van het mediterane platteland, maar uit ons eigen Westland. Meer informatie: www.courgettefleur.nl.

Na enig experimenteren met Franse, Italiaanse en Japanse recepten is mijn conclusie dat de courgettebloemen het lekkerst zijn in gefrituurde staat met een jasje van Japans tempurabeslag, gemaakt van tempurameel uit een Japanse winkel. Er staan op de zak alleen maar Japanse tekens, maar dankzij een paar tekeningetjes is wel duidelijk hoe je het belag moeten maken.

Foto:
Tempura van courgettebloemen

Verhit een (frituur)pan (in een grote, wat diepere koekenpan gaat het ook) ruim arachideolie tot 160 graden.
Maak een beslag van 100 gram tempurameel en 1,6 dl ijskoud water. Roer het beslag met een vork of een stokje, maar maak er geen glad beslag van. Er moeten klontjes in blijven zitten. Vergeet niet wat peper en zout door het beslag te roeren, de gefrituurde bloemen smaken anders erg flauw. Deze hoeveelheid beslag is voldoende voor ongeveer 16 bloemen.
Draai de punten van de bloemen dicht en haal de bloemen door het beslag. Leg ze in de hete olie en laat ze in een minuut of vier licht bruinen. Keer ze af en toe.

Geroosterde trostomaten

2011-08-10T06:54:00.001+02:00

Foto:
Geroosterde trostomaten

Entrecote met limoen-peterselieboter en geoosterde trostomaten

Ingrediënten voor twee personen

Voor de geroosterde tomaten
1 trostomaten (op de foto staan tasty tom's, maar voor deze bereiding vind ik kleinere tomaatjes lekkerder)
peper en zout
1 eetlepel olijfolie
en als ze in huis zijn wat fijngeknipte tuinkruiden

Voor de entrecote met kruidenboter
2 entrecotes
1 eetlepel bakolie
50 gram zachte boter
2 eetlepels fijngeknipte peterselie
het sap van een halve limoen
peper en zout
Worchestershiresaus

Bereiding

Roer het sap van de limoen druppelsgewijs door de zachte boter. Het kost even moeite maar uiteindelijk wordt al het sap opgenomen. Roer de peterselie door de boter en breng op smaak met peper, zout en een paar druppels Worchestershiresaus. Wikkel de boter in een stukje huishoudfolie en vorm er een rolletje van. Laat de kruidenboter opstijven in de ijskast.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Doe de trostomaten (met tak en steeltjes) in een ovenvaste schaal. Bestrooi ze met peper en zout en eventueel wat fijngeknipte tuinkruiden. Besprenkel met olijfolie. Rooster de tomaten ten minste een half uur in de oven, langer mag ook, tot ze zijn opengebarsten.

Grill of bak de entrecotes, afhankelijk van de gewenste roodheid, twee tot vier minuten aan beide zijden. Strooi er tijdens het bakken peper en zout over.

Snijd twee plakjes van het rolletje kruidenboter (er is genoeg voor vier plakjes, bewaar de rest in de diepvries). Leg op elke entrecote een plakje kruidenboter.

Pastasalade met verse tonijn

2011-08-09T06:54:00.000+02:00

Foto:
Pastasalade met verse tonijn

Bliktonijn is onweerstaanbaar in een pastasalade, maar verse tonijn heeft ook zijn aantrekkelijke kanten. Het is minder smeuïg, maar wel sjieker van smaak.

Pastasalade met tonijn

120 gram kleine pasta (strikjes o.i.d.)
200 gram (albacore) tonijn in blokjes
2 grote tomaten
2 stengels bleekselderij, in boogjes gesneden
12 zwarte of donkerrode (knoflook)olijven
2 bosuitjes in ringetjes
0,5 theelepel cayennepoeder
1 theelepel paprikapoeder
2 eetlepels olijfolie
0,5 dl bouillon of witte wijn
peper en zout

Bereiding
Kook de pasta beetgaar in gezouten water. Laat afkoelen.
Blancheer de boogjes bleekselderij 1 minuut in kokend water, koel ze af onder koud stromend water.
Snijd de tomaten in kwarten, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in repen.
Meng in de slakom de pasta, de tomaten, de olijven, de selderij en de bosui. Voeg naar smaak zout en peper toe.
Bestrooi de blokjes tonijn met paprikapoeder, cayennepeper en eventueel wat zout. Verhit in een koekenpan de olijfolie en bak de tonijnblokjes snel bruin, ze mogen niet doorbakken raken. Een beetje rauw van binnen is het lekkerst.
Schep de blokjes uit het bakvet en verdeel ze over de salade. Blus het bakvet af met de bouillon of de wijn. Laat het even flink bruisen en giet het over de salade.

Aardappel in komkommertijd

2011-08-08T07:51:00.000+02:00

“Aardappel is passé,” orakelt twee-sterrenchef Jacob Jan Boerma in de Volkskrant. Het is amper twee dagen nadat we op twee televisiezenders tegelijk – het is weer komkommertijd - getuige mochten zijn van de eerste aardappeloogst van zilte grond. Niet alle rassen hebben het op de proefakker goed gedaan, maar toch krijgt de zilte aardappel een gouden toekomst toegedicht. Dan komt zo’n uitspraak van Boerma hard aan.
In eerste instantie ben je geneigd de visie van de chef met een korreltje zout te nemen. Leer ze mij kennen, onze koks. Jarenlang serveren ze de smeuïgste stamppotjes met aardappel, de luchtigste aardappelmousselines, de schuimigste aardappelespuma’s, de krokantste röstikoekjes, de Franste frietjes, en nu zou de aardappel opeens passé zijn? Je kunt er donder op zeggen dat over een paar jaar weer een chef roept dat de aardappel “helemaal terug” is.
Boerma beroept zich evenwel op zijn gasten. Die vinden aardappel te zwaar en prefereren couscous. Zou iemand de cliëntèle niet eens moeten vertellen dat couscous meer kilocalorieën oplevert dan aardappel en net wat minder hoog scoort als het om gezond eten gaat? Couscous is niets anders dan minuscule pasta. Niets ten nadele van couscous, integendeel, maar ik doe niet mee aan het demoniseren van de aardappel. We gaan een tortilla maken, zo’n voortreffelijk aardappelgerecht waar je nooit genoeg van krijgt.

Tortilla met gedroogde tomaat en manchego

Ingrediënten voor een grote koekenpan vol

4 gekookte, middelgrote vastkokende aardappelen
1 prei
12 halfgedroogde tomaatjes
2 teentjes knoflook
100 gram geraspte manchego (of een andere harde schapen- of geitenkaas)
4 grote eieren
4 ansjovisfilets
12 zwarte olijven
1 eetlepel fijngeknipte platte peterselie
peper en zout
3 eetlepels olijfolie
1 rood pepertje in ringetjes (facultatief)

Bereiding
Snijd het witte en lichtgroene deel van de prei in ringetjes. Spoel het zand eruit en kook ze net niet gaar in lichtgezouten water. Giet ze af en laat ze uitlekken. Snipper de knoflook. Snijd de gedroogde tomaten in reepjes. Prak de ansjovisfilets fijn. Klop de eieren los met wat water, peper en zout.
Snijd de aardappelen in plakjes van 4 á 5 millimeter dikte. Laat ze in de boter een paar minuten bakken. Draai ze om. Doe de eerst de prei en wat later de knoflooksnippers erbij en laat die even mee fruiten. Wie het extra pittig wil maken voegt nu ringetjes rode peper toe. Giet tweederde van het eimengsel erbij, strooi de helft van de kaas erover. Laat de eieren op een matig vuur met het deksel op de pan enigszins stollen.
Verdeel de gedroogde tomaatjes, de olijven en de geprakte ansjovisfilet over de tortilla in wording. Giet de rest van het eimengsel erover en bestrooi met de overgebleven kaas. Zet het deksel weer op de pan en laat de tortilla stollen tot de bovenkant enige vastigheid heeft. Hoed hem voor aanbranden. Ware kookhelden draaien de tortilla om, maar dat mislukt gemakkelijk en ik hou wel van een smeuïge bovenkant. Bestrooi de tortilla met peterselie vlak voor het opdienen en ervaar de glorie van de aardappel. Wat ze ook over hem mogen zeggen.

Magere hamburgers

2011-08-07T12:34:00.000+02:00

Magere 'hamburgers'

Halveer per persoon een vloerkadet of een ander wit broodje. Rooster de doorgesneden zijde. (Als uw broodrooster een bagelstand heeft lukt dat perfect.)
Bak een gezouten en gepeperd tartaartje gaar en bruin in wat boter. Fruit in een andere pan een halve ui in dunne ringen in wat meer boter en voeg daaraan halverwege 125 gram in plakjes gesneden (kastanje)champignons toe. Knip er wat tuinkruiden overheen.
Leg het tartaartje op een half broodje. Drapeer de uien en de champignons sierlijk op en naast het tartaartje. Leg de andere helft van het broodje er schuin bovenop. Serveer de hamburger met een salade (coleslaw, tomaten of een groene bladsla). En zet de fles ketchup op tafel.

Ook met raprecept

2011-08-06T02:02:00.001+02:00

Vitello tonnato

Ingrediënten voor vier porties
500 gram kalfsfricandeau (dikke lende)
2 dl droge witte wijn
1 liter bouillon
2 laurierblaadjes
10 gekneusde zwarte peperkorrels
2 sjalotjes in ringetjes
2 geplette teentjes knoflook
150 gram gesneden soepgroente
1 blikje tonijn op water
4 eetlepels mayonaise
2 ansjovisfilets
1 augurk
1 eetlepel citroensap
peper uit de molen
2 eetlepels kappertjes

Bereiding

Breng de bouillon met de wijn, de ringen sjalotjes, de teentjes knoflook, de soepgroenten, de peperkorrels en de laurierblaadjes aan de kook. Bind het vlees in het geval van een plat stuk met keukentouw op tot een rol. Leg het vlees in de bouillon, voeg zo nodig zoveel water toe dat het vlees helemaal onder staat. Laat het vlees drie kwartier pocheren, houd daarbij de temperatuur van de bouillon op 80 graden. Laat het vlees afkoelen in de bouillon.

Maak de tonijnmayonaise door de uitgelekte tonijn, de augurk, de mayonaise en de ansjovis te pureren in de keukenmachine, in de roerzeef of met de staafmixer. Het kan een minuut of vijf duren voor de saus echt glad is. Verdun de saus eventueel met wat van de bouillon en breng hem op smaak met citroensap en peper uit de molen.

Dep het afgekoelde vlees droog en snijd het in dunne plakken. Verdeel de plakken vlees over de borden en strijk een laagje tonijnsaus over het vlees. Laat de smaak er goed intrekken door vitello tonnato ten minste twee uur met folie afgedekt in de ijskast te laten staan.

Garneer de vitello tonnato met kappertjes.

Raprecept vitello tonnato
En als het te veel werk is, een alternatief raprecept

Pureer, in een foodprocessor of met een staafmixer, de inhoud van een blikje tonijn met vier volle eetlepels mayonaise en drie ansjovisfilets tot een gladde saus en breng die op smaak met citroensap, zout en peper. Voeg zonodig nog wat water of bouillon toe als de saus te dik is. Verdeel 300 gram kalfsfricandeau of ‘kalfsrosbief’ (vleeswaren) over twee - als hoofdgerecht - of vier - als voorgerecht – borden, drapeer de tonijnsaus erover en garneer met kappertjes.

Goudbrasem in zilver

2011-08-05T07:07:00.003+02:00

Foto:
De vis geeft zich bloot

Goudbrasem (daurade, ook wel dorade royale genoemd)in zilver

Ingrediënten voor twee personen
2 schoongemaakte goudbrasem(s) *)
4 plakken citroen
wat takjes groene kruiden **)
1 teentje knoflook in dunne plakjes
0,5 venkelknol in reepjes
6 kleine (wilde) tomaten
1 eetlepel olie
2 eetlepels witte wijn
peper en zout naar smaak

*) Mijn visboer had alleen goudbrasems van om en nabij 500 gram ongeschoond gewicht, dat is een royale portie voor een persoon, maar voor twee personen is het geen 'dorade royale'.
**) Ik gebruikte verse oregano en kervel omdat het voorhanden was, maar neem wat je lekker vindt

Bereiding
Vouw twee stukken aluminiumfolie dubbel. Dubbelgevouwen moet het stuk aluminiumfolie 25 cm langer zijn dan de vissen.

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Maak een paar kerven in de flanken van de vissen.

Meng olie, witte wijn, peper en zout en wrijf de vissen er van binnen en van buiten mee in. Vul de buikholte van elke vis met twee plakjes citroen, een paar schijfjes knoflook en wat takjes groene kruiden. Steek ook wat kruiden en schijfjes knoflook in de kerven.

Verdeel eerst de venkel over de stukken folie, vlij daarop de vissen en de gehalveerde tomaatjes.

Vouw pakketjes van de aluminiumfolie. Zorg dat de uiteinden om hoog staan en giet er voor het dichtvouwen de rest van het olie-wijnmengsel in.

Zet de vispakketjes 30 tot 45 minuten (afhankelijk van de dikte van de vis) in de oven op 180 graden.

Slaat de aardappelmoeheid toe?

2011-08-04T07:37:00.000+02:00

Foto: een multiculticuli gerecht

Na de aardappelgerechten van deze week nu een milde schotel met ingrediënten uit verschillende keukens. Aardappel is fantastisch, maar bulgur mag er ook zijn. Wie meer pit wil, doet er toch een pepertje bij.

Kipsauscijsjes met bulgur, maïs en selderijstengels

Ingrediënten voor twee personen
100 gram bulgur
2 kleine maïskolven (of een middelgroot blik maïskorrels)
3 selderijstengels, in smalle boogjes
20 zwarte olijven zonder pit
1 eetlepel pijnboompitten
2 eetlepels fijngeknipte koriander
1 bosui in dunne ringetjes
4 kleine of 2 grote kipsaucijsen
1 eetlepel bakolie
peper en zout

Bereiding
Kook de bulgur gaar volgens de gebruiksaanwijzing.
Rooster de pijnboompitten in een pannetje of in de oven.
Kook de maïskolven gaar en snij met een mes de maïskorrels los.
Kook de boogjes selderijstengel beetgaar.

Schep de maïskorrels, de bleekselderij en de olijven door elkaar. Verwarm ze al omscheppend nog even op een matig vuur. Breng op smaak met peper en zout. Roer er op het laatst de koriander door.

Bak ondertussen in ongeveer tien minuten de kipsauscijsen bruin en gaar. Snij ze in dikke, schuine plakken.

Verdeel de bulgur met toebehoren over twee borden. Leg de plakken kipsaucijs erop en bestrooi met de geroosterde pijnboompitten en de ringetjes bosui.

Albondigas

2011-08-03T07:12:00.001+02:00

Foto: Albondigas zonder tomatensaus maar met couscous. Ook lekker.

De Spaanse economie doet het niet geweldig gedaan, maar Spaanse gehaktballetjes doen het altijd goed. Geef er wat (saffraan)rijst bij en geroosterde groenten en/of komkommersla. Ze zijn ook lekker als borrelhapje.

Ingrediënten
200 gram mager lamsgehakt (alternatief mager rundergehakt)
1 fijngesnipperd teentje knoflook
1 klein ei
0,5 rode peper in flinterdunne reepjes
peper, nootmuskaat en zout
1 snee witbrood zonder korst
2 eetlepels droge witte of rode wijn
1 eetlepel olijfolie
1 fijngesnipperde grote sjalot of kleine ui
1 dl fond of bouillon (kip, lam, groente, kruiden of rund) *)
2 tomaten, ontveld en in blokjes *)
2 eetlepels fijngeknipte platte peterselie

*)
Alternatief: 1,5 dl gezeefde tomaten of tomatenblokjes met aanhangend vocht uit blik

Bereiding
Sprenkel de wijn over de snee brood. Kneed het gehakt met het geweekte brood, het ei, de knoflooksnippers, de rode peper en eetlepel peterselie tot een samenhangend geheel. Breng het gehakt verder op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Vorm er ongeveer twintig gehaktballetjes van.

Bak de balletjes in de hete olie rondom bruin. Voeg de gesnipperde ui toe en laat die op een zacht vuur een minuut of vijf meebakken. Doe de fond en de tomatenblokjes erbij en laat de balletjes een minuut of twintig op een laag vuur sudderen. Voeg als de saus te veel verdampt nog wat water of bouillon toe. Breng de saus op smaak met peper en zout. Pureer desgewenst de saus.
Serveer de gehaktballetjes in de saus en strooi er een eetlepel fijngeknipte peterselie over.

Stoven in de zon

2011-08-02T06:16:00.000+02:00

Prei en aardappel zijn nu niet direct de ingrediënten waar je op een warme zomerdag aan denkt. Daarom heb ik altijd vreemd aangekeken tegen crème vichyssoise glacée, de befaamde koude aardappel-preisoep. Je hoort er vaker over dan je hem krijgt voorgezet. Lof, maar ook misprijzen is zijn deel. Juist het gebruik van 'winterse' ingrediënten in een zomersoep ondervindt kritiek. Het heeft jaren geduurd voor ik hem daadwerkelijk kon proeven op een zoele zomeravond aan de Loosdrechtse Plassen. Dat viel alleszins mee. Al is het eten iets anders dan het maken van de koude soep op een hete zomerdag. Wie stooft er met genoegen een preitje bij hoogzomerse temperaturen? Daar sta je zelf bij te stoven. Het maken van gazpacho, de andere koude soep van naam, bekomt dan beter op een warme dag. Anderzijds, een vichyssoise is heel goed voor te bereiden en de afwerking is een koud kunstje.

De vichyssoise komt niet uit Vichy en zelfs niet uit Frankrijk, maar heeft haar wortels in New York. Het verhaal dat de soep aan het einde van de 17e eeuw de zegen heeft gekregen van de Franse koning Lodewijk XIV is niet waar. Net als de anekdote dat de koning eigenlijk een warme soep zou worden geserveerd maar dat die door het omslachtige ritueel van het voorproeven geheel was afgekoeld. Die verhalen zijn in de wereld gebracht door Louis de Gouy, chef-kok van het New Yorkse Waldorff Astoria hotel. Uit naijver, om te verhullen dat zijn collega en grote concurrent Louis Diat van het New Yorkse Ritz-Carlton, in 1917 de werkelijke geestelijke vader van de soep is geweest. Wie er alles over wil weten slaat Dedikkevandam er even op na.

Vichyssoise
Ingrediënten voor vier personen

het wit van 2 preien, in ringen
2 flinke gesnipperde sjalotjes
300 gram kruimige aardappels
30 gram boter
2 dl volle melk
8 dl kalfsfond, kippenfond of groentefond voor wie hem graag vegetarisch heeft
zout en witte peper
1 dl slagroom
2 eetlepels fijngeknipte bieslook

Bereiding
Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes. Laat in een soeppan de preiringen en sjalotsnippers met 30 gram boter zachtjes smoren. Heel zachtjes, want prei noch boter mogen kleuren. Voeg na tien minuten de blokjes aardappel en vijf minuten later de melk toe en de fond. - Bouillon kan ook, maar let dan op met het toevoegen van zout. - Breng de soep aan de kook en laat hem een kwartier pruttelen tot de aardappelen zacht zijn. Pureer de soep met een staafmixer, in de foodprocessor of haal hem door een roerzeef. Laat de soep afkoelen, roer de slagroom erdoor en breng hem op smaak met witte peper en zout. Laat in de ijskast door en door koud worden. Proef of de soep na het afkoelen nog wat peper en zout nodig heeft. Serveer de soep in gekoelde kommen en strooi er fijngeknipte bieslook over. Laat hem niet warm worden.

En de tortilla dan?

2011-08-01T06:23:00.000+02:00

"De aardappel is passé" En de tortilla dan?

Een tortilla bakken lijkt eenvoudig, maar ik vind het lastig om hem niet uit elkaar te laten vallen (dat doet overigens niets af aan de smaak) of aan de onderzijde niet te laten verbranden. Door de geklutste eieren er in twee delen toe te voegen en tussen de eerste en tweede toevoeging pas de tomaat, prei en geitenkaas toe te voegen krijgt de tortilla een steviger basis van aardappel en ei. Door al gare aardappel en prei te gebruiken hoeft de tortilla minder lang te bakken en is de kaas op verbranding minder groot. Maar het blijft opletten.

Tortilla met gedroogde tomaat en geitenkaas
Ingrediënten voor twee personen
4 eieren
2 eetlepel olijfolie om te bakken
2 gekookte aardappels van gemiddeld formaat
1 gekookte prei (het witte en lichtgroene deel)
12 partjes (liefst half) gedroogde tomaat
1 kleine gesnipperde ui (of 2 gesnipperde sjalotjes)
150 gram zachte geitenkaas
peper en zout
als het in huis is: wat fijngeknipte groene kruiden

Bereiding
Snij de aardappels in dunne plakjes.
Snij de prei in dunne schijfjes, probeer ze niet uit elkaar te laten vallen.
Verkruimel de geitenkaas.
Snij de gedroogde tomaat in dunne reepjes.
Klop de eieren luchtig met een beetje water, peper en zout naar smaak.

Verhit in een koekenpan de olie. Laat de aardappelschijfjes heel licht kleuren. Draai ze om, doe de snippers ui erbij en laat ze nog een paar minuten zachtjes bakken. Giet er ongeveer de helft van het eimengsel bij. Laat het ei ongeveer een minuut alvast wat stollen. Verdeel de schijfjes prei, de gedroogde tomaat en de verkruimelde geitenkaas. Maal er eventueel nog wat peper over. Zet een deksel op de pan en laat de tortilla op een laag vuur zachtjes bakken tot de onderzijde mooi bruin is en de bovenzijde gestold. Laat de tortilla behoedzaam, om een schaal glijden. Verdeel hem in punten en strooi er eventueel wat fijngeknipte groene kruiden over (peterselie of bieslook of iets anders).

Serveer er een groene sla bij.

Hoezo passé?

2011-07-31T09:20:00.001+02:00

Foto:
Geroosterde aardappeltjes met tijm, rozemarijn en knoflook

"De aardappel is passé", zegt chef Jacob Jan Boerma vrijdag in de Volkskrant. Het is ook altijd wat met die topkoks. En dan over een jaar of twee roepen: "De aardappel is weer helemaal terug."

Wij doen ons ondertussen te goed aan geroosterde aardappelen met kruiden en knoflook. Ook nog eens met een minimum aan vet te bereiden.

Ingrediënten voor twee personen
250 gram vastkokende aardappelen
3 takjes tijm
1 takje rozemarijn
3 teentjes knoflook, ongeschild
peper en zout naar smaak
1 eetlepel olijfolie

Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 graden.

Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes van 1,5 á 2 cm. Of:
Boen de aardappelen goed schoon en snijd ze in partjes.

Maak de aardappelblokjes/partjes goed droog.

Knip of hak de rozemarijn en de tijmblaadjes klein.

Schenk de olijfolie over de aardappel en schep ze goed door zodat alle blokjes met een laagje olie zijn bedekt.

Doe de aardappelblokjes in een enkele laag in een ovenschaal of leg ze (op een stuk bakpapier) op een bakplaat. Strooi de gehakte kruiden er over heen. Steek er hier en daar een teentje knoflook tussen. Maal er peper naar smaak over

Rooster de aardappelblokjes in 40 á 50 minuten gaar en bruin. Strooi er desgewenst nog wat zout over.

Lekker met (gehakte) biefstuk en groene salade.

Clafoutis met kersen

2011-07-30T01:23:00.000+02:00

Foto: clafoutis met kersen

Mrs Slocombe
Er zijn ergere dingen, maar een van de hardnekkige misverstanden op internet is dat clafoutis een Grieks gerecht is. De befaamde bereiding met kersen is evenwel net zo Grieks als de eerwaarde Myxomatosis, de nep-Grieks-orthodoxe priester die in Are you being served het nep-huwelijk van mrs Slocombe met een nep-Griek moet bezegelen.
Clafoutis is een Frans gerecht uit Limousin. Het haalt het beste uit de kers naar boven. Het is altijd weer verbazingwekkend hoeveel varianten er op een traditioneel recept bestaan. Ik heb twaalf recepten verzameld en de onderlinge verschillen zijn groot. Je hoort altijd dat bij bakwerk de hoeveelheden erg nauw komen, maar bijvoorbeeld de hoeveelheid bloem ten opzichte van de hoeveelheid vocht scheelt maar liefst een factor acht. In het eenvoudigste recept zijn bloem, suiker, melk, eieren en kersen voldoende om een clafoutis te maken. Bij het uitvoerigste recept komen er nog een vanillestokje, citroenrasp, kirsch, amandelmeel, zout, poedersuiker en slagroom aan te pas.

Culinair romanticus
Als culinair romanticus zou ik graag willen dat eenvoud het kenmerk van het ware is. Helaas, na een week clafoutis eten, naar verschillend recept, heb ik proefondervindelijk moeten vaststellen dat het eenvoudigste recept is niet de lekkerste clafoutis oplevert.
Mijn bevindingen, gebruik niet te veel bloem. Doe er in elk geval een snuf zout in en citroenrasp is een belangrijker voor de smaak dan het vanillestokje. Het amandelmeel is een aantrekkelijke verrijking. Hoe rijker het beslag, hoe hoger de eisen aan de kersen. Ze moeten sappig zijn en een vooral goede balans in zoet en zuur hebben. Bij gebrek aan kersen zijn abrikozen of pruimen competente vervangers.
Was de kersen, verwijder de steeltjes en droog de kersen. Ontpitten mag, maar hoeft niet. Kersen met pit zouden meer smaak geven. Ze geven in elk geval minder werk en het resultaat oogt beter.

Clafoutis met kersen

Ingrediënten voor vier royale porties

50 gram bloem
50 gram amandelmeel *)
2 dl volle melk
1,25 dl slagroom
2 eieren
30 gram suiker
350 gram kersen
de schil van een halve citroen
een snuf zout
een klont boter
poedersuiker

*) Amandelmeel is vaak te krijgen in de biologische supermarkt en bij natuurvoedingswinkels. Het is te vervangen door fijn gemalen amandelsnippers.

Bereiding
Vet een lage ovenschaal in met boter. Leg de kersen in de ovenschaal. Verwarm de oven voor op 200 graden. Rasp het geel van de schil van een halve citroen.
Meng het zout, de gezeefde bloem en het amandelmeel. Roer de eieren een voor een door het bloemmengsel. Klop er scheutje voor scheutje de melk en daarna de slagroom door. Maak er een glad beslag van. Als de klontjes niet goedschiks verdwijnen, roep dan de hulp van een staafmixer in. Die zal ze leren. Roer de suiker en de citroenrasp door het beslag. Giet het beslag over de kersen. Zet de clafoutis midden in de oven. Bak hem gaar en lichtbruin in ongeveer 30 minuten. Bestrooi de nog hete clafoutis met poedersuiker. Laat hem tot lauwwarm afkoelen. Koud eten mag ook, maar lauwwarm is hij het lekkerst. Waarschuw de tafelgenoten voor de pitten.

Een wereldgerecht uit de regio

2011-07-29T18:45:00.000+02:00

Radicaal regionalisme maakt opgang in de keuken. De restaurantkok die er bij wil horen kweekt groenten en fruit in eigen moestuin, verzamelt bessen en paddestoelen in omringende bossen, plukt kruiden in nabijgelegen wegbermen en beekoevers. Vis, vlees en wild betrekt hij bij locale vissers, boeren en jagers. Als hij al niet zelf de netten uitwerpt en het jachtgeweer hanteert.
Thuiskoks met idealen halen hun producten op biologische boerenmarkten. Een enkeling is heel streng in de leer en gebruikt alleen etenswaren die binnen een straal van twintig kilometer van huis worden geproduceerd. En dan maar hopen dat je in een streek woont met een rijk en gevarieerd voedselaanbod.

Zoutminnende groenten
Zou, bijvoorbeeld, de Waddenkeuken in radicaal regionaal perspectief levensvatbaar zijn? In elk geval is er een karakteristiek aanbod van vis, schaal- en schelpdieren, van lamsvlees, cranberry’s en zoutminnende groenten als zeekraal en lamsoren.
Harder met een felgroene saus van zeekraal en lamsoren, dat lijkt me wel wat.
Het zijn sympathieke ingrediënten en alle drie midden in hun seizoen. De harder ligt moreel goed in de markt. Hij is een prooivis en zit dus niet in de top van de voedselketen. De vis voedt zich met plantjes en algen. Verantwoorde viseters vinden dat fijne feiten. De harder op de Wadden komt ook nog eens uit de duurzame visserij.
Ook de zilte groenten zeekraal en lamsoren hebben onze sympathie. Het zijn dappere plantjes die onder barre omstandigheden groeien op plekken waar ander gewas nauwelijks wil gedijen.
Toch komt er nog een kink in de kabel. Bij de zeekraal staat Israël als land van herkomst. En hoe zit het met knoflook en citroen? Je kunt er alleen maar mee weg komen door te zeggen dat de wereld een dorp is.

Op de huid gebakken harderfilet met saus van zeekraal en lamsoren

Ingrediënten voor vier personen
4 harderfilets met huid van 150 gram
peper en zout
1 eetlepel citroensap
bloem
25 gram boter
2 eetlepels plantaardige olie
Voor de saus:
50 gram zeekraal
50 gram lamsoren
1,5 dl groentefond
0,5 bol verse knoflook
0,1 dl slagroom
peper
facultatief: 50 gram koude boter in klontjes

Bereiding
Kook de zeekraal, lamsoren en de knoflookteentjes in 1,5 groentefond in tien minuten zacht. Voeg de room toe en laat even pruttelen. Pureer de groenten met een staafmixer en wrijf de saus door een fijne zeef. Breng op smaak met versgemalen peper. Wie een glanzende, iets meer gebonden saus wil klopt er van het vuur af ijskoude klontjes boter door.
Kerf de huid van de visfilets op twee plaatsen in. Besprenkel de harderfilets met citroensap en wrijf ze in met peper en zout. Laat ze even rusten, dep ze droog en bestuif ze met bloem. Verhit olie en boter in een koekenpan. Bak de filets eerst kort aan de visvleeszijde en daarna wat langer op de huid. Serveer als het gelukt is het vel knapperig te krijgen de visfilets met de huidzijde naar boven. Het is een wereldgerecht.

De vergeten salade

2011-07-28T02:14:00.002+02:00

Foto: Salade roscovite

De saladegrens
Met de verbreding van onze culinaire horizon heeft de saladegrens zich langzaam zuidwaarts bewogen. Bij huzarensalade en haringsalade komen de jaren vijftig in beeld. Later komen de Franse salades als niçoise en savoyarde aan bod en niet te vergeten de salades met geitenkaas, honing en pijnboompitten, om plaats te maken voor salade caprese en pastasalades uit Italië. Nu zijn we aan de overzijde van de Middellandse Zee beland met couscoussalade en sinaasappel-olijvensalade.
Hebben we in onze trek zuidwaarts nog salades over het hoofd gezien? Neem bijvoorbeeld de salade roscovite. Deze vergeten salade ontleent zijn naam aan de plaats Roscoff aan de noordkust van Bretagne. Hij verenigt in zich het goede van Bretagne, de garnalen uit de zee en de bloemkool van het land. Bloemkool en artisjok zijn de iconen van de Bretonse tuinbouw. Er bestaan variaties op de salade roscovite waarin ook artisjok is verwerkt, maar dan blijven de garnalen achterwege. Dat is jammer, maar zou het erg zijn om het er allemaal in te doen? De Bretons fleuren hun salade op met roze garnalen. Die hebben weinig smaak. Ik vervang ze liever door "crevettes grises", onze eigen Noordzeegarnalen.

Salade roscovite

Ingrediënten
Voorgerecht voor vier personen

250 gram vastkokende aardappelen
250 gram bloemkoolroosjes
200 gram komkommer
2 hardgekookte eieren
100 gram garnalen
2 eetlepels fijngeknipte kervel
1 eetlepel fijngeknipte dragon
2 eetlepel mayonaise
peper en zout
voor de vinaigrette:
1 eetlepel witte wijnazijn
1 theelepel mosterd
peper en zout
3 eetlepels olie

Bereiding
Snijd de komkommer in kleine blokjes. De komkommer wint aan stevigheid door er vocht aan te onttrekken. Bestrooi de blokjes komkommer met een eetlepel zout. Laat ze een uur uitlekken en druk er nog wat vocht uit. Er komt verbazingwekkend veel vocht vrij en het zout spoel je er gewoon weer af. Al blijft de komkommer ziltig, maar dat is helemaal niet verkeerd. De argeloze thuiskok vraagt zich af of dat vocht zich bij het afspoelen niet weer in de komkommer nestelt, maar dat blijkt niet het geval.
Maak de vinaigrette. Meng de mosterd met de wijnazijn en wat peper en zout. Klop er de olie door. Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water precies gaar. Snijd ze in blokjes en giet er als ze nog warm zijn de helft van de vinaigrette over. Als ze warm zijn trekt de vinaigrette er beter in.
Verdeel de bloemkool in kleine roosjes. Kook ze in gezouten water in een paar minuten beetgaar, ze moeten knapperig blijven. Laat ze even uit lekken en giet er als ze nog warm zijn de andere helft vinaigrette over. Laat alles goed afkoelen en in de ijskast door en door koud worden. Meng kort voor het serveren behoedzaam de aardappelblokjes, komkommer en de bloemkool met de mayonaise en de fijngeknipte kruiden. Breng de salade verder op smaak met peper en zo nodig zout. Verdeel de salade over vier borden. Garneer ze met garnalen en in kwarten gesneden of grof gehakte hardgekookte eieren. Opdat we de salade roscovite nooit meer vergeten.

Noorse Hollandse Nieuwe

2011-07-27T06:59:00.000+02:00

Met piquillos, als je ze in huis hebt

2011-07-26T06:56:00.001+02:00

Foto: Espeletako haxoa met twee piquillos

We komen in Baskische sferen met een recept voor kalfsgehakt met paprika en pepers. Het recept heb ik een beetje aangepast. In het oorspronkelijke recept gaat erg veel vlees en erg weinig paprika.

Espeletako haxoa

Ingrediënten voor twee personen
250 gram kalfsgehakt
1 eetlepel bakolie
1 rode puntpaprika
1 groene paprika (of als ze kunt krijgen 3 groene 'zoete' pepers)
1 grote ui
0,5 rode peper (of als je het toevallig in huis hebt: 4 ingemaakte piquillos)
1 theelepel piment d'Espelette (of half paprikapoeder / half cayennepeper)
zout naar smaak
0,5 dl bouillon
1 eetlepel fijngehakte platte peterselie

Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de paprika's overlangs door midden. Leg ze op een bakplaat met de snijkant naar beneden. Rooster ze 20 tot 30 minuten in de oven. Haal de paprika's als ze bruine blazen krijgen uit de oven en stop ze in een plastic zak. Bind de zak dicht. Haal de paprika's na 10 minuten uit de zak. Het vel is dan moeiteloos te verwijderen. Verwijder de zaadjes en de steeltjes. Snijd het vruchtvlees in repen van 1 á 1,5 cm breedte.

Snijd het pepertje in smalle ringen. Schil en snipper de ui.

Verhit de olie in een grote koekenpan. Bak al roerende vijf minuten het gehakt, de uisnippers en de rode peperringetjes. Voeg de piment d'Espelette toe, de paprikareepjes, eventueel de piquillos en zout naar smaak. Schenk de bouillon erbij en laat alles nog een minuut of vijf zachtjes sudderen.

Bestrooi met peterselie en serveer de gehaktschotel.

Gekookte aardappels passen er goed bij, net als een groene salade of een salade met komkommer.

Tomatenrisotto met mozzarella en basilicumolie

2011-07-25T06:54:00.000+02:00

Foto: Tomatenrisotto met mozzarella en basilicumolie

Ingrediënten voor twee personen
150 gram risottorijst
0,8 liter groentebouillon
1 klein blikje tomatenpuree
1 dl witte wijn
1 eetlepel olie
1 gesnipperde ui
25 gram geraspte parmezaanse kaas
15 gram boter
100 gram half-gedroogde tomaten
1 handvol basilicumblaadjes
0,5 dl olijfolie
1 bol mozzarella **)
peper en zout

*)
Het mag ook groente- of kruidenbouillon van een blokje zijn. Let dan wel op met het toevoegen van zout, de bouillon kookt sterk in.
**)
Nog lekkerder met burrata (een soort met boter verrijkte mozzarella), maar dat is in Nederland niet gemakkelijk te krijgen.

Bereiding
Meng in de foodprocessor 0,5 dl olijfolie, 1 handvol basilicumblaadjes en zout en peper naar smaak. De blaadjes mogen grof gehakt blijven.

Verwarm de groentebouillon en roer er de inhoud van een blikje tomatenpuree bij.

Verhit de olie in een pan met dikke bodem. Laat de sjalotsnippers op een laag vuur glazig worden. Voeg de rijstkorrels toe en roer ze om tot ze aan alle kanten glazen van de olie. Giet er de wijn bij en laat die op een laag vuur verdampen, blijf roeren. Giet er in delen de verwarmde bouillon bij. Blijf steeds roeren tot het vocht is opgenomen door de rijst. Blijf doorgaan tot de rijst zacht is, maar nog een beetje beet heeft. Als de fond voor die tijd op is voeg dan heet water toe. Laat op het laatst de in grove stukken gesneden half-gedroogde tomaatjes even meewarmen. Roer er van het vuur af de boter en de kaas door. Breng zo nodig de risotto nog verder op smaak met peper en zout.

Snijd de bol mozzarella middendoor, snijd daarna de helften kruislings in.

Verdeel de risotto over de borden. Leg de halve bollen mozzarella op de risotto en giet er wat van de basilicumolie overheen,

Spectaculair spatwerk

2011-07-24T02:34:00.000+02:00

Foto:
Mosselen met 'saltsa berdetan'

Er zijn weer mosselen. Het recept voor deze bereiding met groene saus komt oorspronkelijk uit een Baskisch kookboek. Het is aangepast want er ging een overbodige hoeveelheid wijn in en de voorgeschreven bereiding van de groene saus leidde tot spectaculair spatwerk in mijn keuken. In het pannetje zat weinig saus meer, op de rest van de keuken des te meer.

Mosselen op Baskische wijze

Ingrediënten voor 2 personen
2 kilo mosselen
1 middelgrote ui in ringen
1 rode peper in ringen
2 teentjes knoflook, gesnipperd
2 dl droge witte wijn
15 cl olijfolie (= 1 eetlepel)om te bakken
bos (30 gram) platte peterselie, de blaadjes fijngehakt
45 cl olijfolie voor de saus
peper en zout naar smaak

Bereiding
Spoel de mosselen af onder koud stromend water. Gooi kapotte mosselen weg. Geef mosselen die blijven openstaan met de bolle kant een tik tegen het aanrecht. Sluiten die zich niet, gooi ze dan ook weg.

Laat in een grote, liefst brede, pan de ui, de rode peper en de knoflook een paar minuten zweten in 15 cl olie. Voeg de wijn en de mosselen toe. Doe het deksel op de pan en breng de mosselen aan de kook. Licht het deksel even op. Schud de mosselen op en breng de mosselen opnieuw aan de kook. Herhaal dit twee of drie keer tot alle mosselen openstaan en gaar zijn. Zeef het kookvocht en bewaar het.

Haal de mosselen uit de schelpen en doe ze in een voorverwarmde schaal of schik ze op twee diepe borden.

Meet 1,5 dl van het kookvocht af. Klop er met een staafmixer (of een garde, maar dan wel flink kloppen) 0,45 dl koude olijfolie door. Mix er op het laatst de fijngesneden peterselie door en breng de saus zo nodig verder op smaak met peper en zout. Verwarm de saus eventueel nog tot lauwwarm, maar laat hem zeker niet koken.

Verdeel de saus over de mosselen.

Stoven, maar niet in de zon

2011-07-23T14:30:00.002+02:00

Het is een mooi principe om bij het koken de seizoenen te respecteren. Maar dan moeten de seizoenen wel meewerken. Dit jaar is het allerbelabberst. In het voorjaar was het zomer, nu het zomer zou moeten zijn is het herfst. Daar zit je dan met een voorraad hoogzomerse recepten. Wie wil er nu bij krap 17 graden en een koele bries een ijskoude gazpacho naar binnen lepelen?

Stoofweer
Het is eerder stoofweer. Stoven, maar niet in de zon. Gezellig, zo'n pannetje dat lang staat te pruttelen en nog wat warmte afgeeft in de kilte van de avond. Bolognesesaus is wel wat, dat roept bovendien zuiderse, zonnige gevoelens op. Of is het in Bologna nu ook herfst? Hoe dan ook, het is een troostrijk gerecht voor de dagen dat de zomer ons ontnomen is.
Bolognesesaus is een doelwit van culinaire scherpslijpers. Ze bezweren je de saus alleen bij tagliatelle te eten, in elk geval nooit met spaghetti. Er mag ook nauwelijks tomaat in te zitten, anders is het tomatensaus met gehakt. Die moet je dan weer wel met spaghetti eten. En echte Bolognesen hebben het ook nooit over bolognesesaus maar over ragú.

Tweede dag nog lekkerder
Zo is er nog het een en ander, maar daar trekken we ons niets van aan. Ik maak bolognesesaus met stoofvlees. Dat geeft een intense rijke smaak. Authentiek of niet, hij is gewoon lekker en de tweede dag nog lekkerder.

Bolognesesaus

Ingrediënten

600 gram runderstooflappen
2 uien
150 gram worteltjes
2 stengels bleekselderij
100 gram spekblokjes
0,5 dl olijfolie
50 gram boter
1 dl droge witte wijn
4 dl runderbouillon
1 blikje tomatenpuree
1 laurierblad
2 kruidnagels
peper en zout

Bereiding
Hak de uien, worteltjes en bleekselderij fijn, net als het spek. Bak in een braadpan de stooflappen aan beide zijden bruin in een mengsel van boter en olijfolie. Laat groenten en spek op het laatst even meebakken. Verwarm de runderbouillon met de wijn en de tomatenpuree en giet het mengsel bij het stoofvlees. Ook een laurierblad bestoken met twee kruidnagels verdwijnt in de pan. Voeg naar smaak peper en zout toe, maar bedenk dat de saus sterk zal inkoken en zowel bouillon als spek een bijdrage leveren aan het zoutgehalte. Zet het deksel op de pan. Laat op een heel laag pitje het vlees stoven tot het mals en zacht is. Neem er zeker twee uur voor, maar drie of zelfs vier uur kan geen kwaad. Vis de stooflappen uit het stoofvocht. Verwijder laurierblad en kruidnagels. Laat het stoofvocht inkoken. Snijd de stooflappen in kleine blokjes en doe ze terug in de pan. Laat de saus zachtjes pruttelen in een open pan tot de gewenste dikte is bereikt.
Serveer de saus met tagliatelle en parmezaanse kaas. Wie de saus op Nederlandse wijze als hoofdgerecht met pasta serveert heeft ruim voldoende voor vier personen. Wie op Italiaanse wijze er een primo piatto van maakt, en daarbij de pasta door de saus mengt, heeft genoeg voor zeker acht porties. De saus is uitstekend in te vriezen. Handig voor een warme dag als het te heet is om te stoven.

Vanaf morgen weer elke dag een nieuw recept!

2011-07-22T15:03:00.002+02:00

Kip yakitori

2011-06-23T06:54:00.000+02:00

Foto:
Kip yakitori

Kip yakitori
200 gram kipfilet
0,33 dl sojasaus *)
0,33 dl sake (of droge sherry) *)
0,33 dl mirin *)
1 eetlepel suiker

Deze ingrediënten zijn verkrijgbaar in de zeer goed gesorteerde supermarkt. In de minder goed gesorteerde winkels blijkt kant-en-klare Japanse marinademix (in flesjes) gemakkelijker te krijgen. Ook goed, en veel eenvoudiger.

Bereiding
Laat de sojasaus, mirin, sake met de suiker inkoken tot 2/3 van het volume. Deze marinade laten afkoelen.
Snijd de kipfilet in blokjes. Laat de kipblokjes ten minste een uur marineren, maar een nacht mag ook.

Steek de kipblokjes op in water geweekte stokjes. Bestrijk ze met de rest van de marinade. Zet de onder de hete grill (of leg ze op de barbecue). Laat ze vier tot vijf minuten roosteren, afhankelijk van de dikte van kipblokjes. Bestrijk ze opnieuw met de marinade en grill ze nog twee á drie minuten aan de andere zijde. DE kip moet door en door gaar zijn.

Serveer er rijst bij of Japanse noedels. Een pittige komkommersalade met flinters rode peper en aangemaakt met een beetje sesamolie is een goede keuze, net als een geroerbakte mix van bijvoorbeeld rode ui, prei en shii-take paddestoelen.

Het kuise goud van de begijntjes

2011-06-22T04:32:00.001+02:00

In de recepten voor vandaag is saffraan een belangrijke smaakgever. Daarom wat leesvoer over saffraan

Begijnenrijst is de culinaire trots van Breda. Als de koningin op bezoek komt dan krijgt ze, als barones van Breda, volgens de traditie de gele rijstebrij voorgezet. Dat leerde ik vroeger op school. Op een lagere school, zo lang is het geleden. Op het Bredase begijnhof woonden nog vijf hoogbejaarde begijnen. Ze waren de laatsten in Europa. De begijnen leefden devoot in een gemeenschap van maagden en weduwen. Ze hadden de gelofte van gehoorzaamheid en kuisheid afgelegd. Niet voor eeuwig, maar voor zo lang als ze begijn wilden blijven. Om een of andere reden, misschien omdat de begijntjes al zo vreselijk oud waren, stelde ik me voor dat de gele rijst naar mottenballen smaakte. De goudgele kleur dankt de begijnenrijst aan de toevoeging van saffraan. Het ware geheim van de begijnenrijst kreeg ik pas veel later te horen.

Een half miljoen krokussen
Saffraan heeft een pregnant aroma en een niet te miskennen licht bittere smaak met zowel spoortje zoet als enige scherpte. De specerij bestaat uit de gedroogde stempels van de crocus savitus, een violette krokus. De krokussen hebben drie stempels, oranjebruin tot oranjerood van kleur. De winning is uiterst arbeidsintensief. De stempels kunnen alleen met de hand uit de bloemen worden gehaald en er zijn vele tienduizenden krokussen nodig om een kilo saffraan te oogsten. De berichten over de exacte hoeveelheden lopen uiteen. Het Handboek Ingrediënten houdt het op twintigduizend, maar volgens The Cambridge World History of Food kan het aantal benodigde bloemen oplopen tot een half miljoen. Jonge starters in de saffraanteelt zij aangeraden zich in de juiste hoeveelheden te verdiepen. De meeste bronnen houden het op ongeveer honderdvijftigduizend exemplaren voor een kilo.

De kostbaarste smaakmaker ter wereld
Hoe dan ook, iedereen is het erover eens dat saffraan de kostbaarste smaakmaker ter wereld is. In de supermarkt wordt saffraan, verpakt in kleine envelopjes, in een hoeveelheid van 0,05 gram verkocht. Zo’n envelopje kost 75 eurocent. Omgerekend naar een kilo saffraan is dat 15.000 euro. De gouden kleur die saffraan schenkt aan de gerechten moet als symbolisch worden opgevat. Je zou het niet zeggen als je een plukje saffraan ziet, dat nog het meeste lijkt op droog en futloos haar na een mislukte kleurspoeling.
Zo’n dure specerij kan niet anders dan bijzondere eigenschappen hebben. Saffraan krijgt een heilzame werking toegedicht bij krampen en winderigheid. Hij versterkt de maag, brengt de menstruatie op gang en stimuleert de bloedsomloop. Het eeuwige leven hebben de Bredase begijnen niet gekregen, maar dat ze zulke gezegende leeftijden konden bereiken ligt vast aan de saffraan.

Het geheim van de begijnenrijst
Het geheim van de begijnenrijst hoorde ik ooit uit de mond van de hovenier van de kruidentuin op het Begijnhof. Hij vertrouwde me toe dat de rijstebrij de begijntjes hielp hun gelofte van kuisheid te bewaren dankzij de vermeende lustremmende werking van saffraan. Navrant dat ze daar nu juist het vrouwelijke geslachtsdeel van een krokus voor nodig hadden.
De Ongeschoeide Zusters van de Armen denken volgens Isabelle Allende over saffraan in tegengestelde richting. Saffraan staat juist op de lijst van kruiden en specerijen die in het klooster verboden zijn om hun lustopwekkende werking. Er staan meer dan dertig kruiden en specerijen op de lijst zoals vanille en basilicum, beide op het oog zo onschuldig. Behalve vleselijke genoegens moeten de zusters zich ook veel gastronomische genot ontzeggen.

Vervalsing en bedrog
Zoals alles wat duur is ontsnapt saffraan niet aan goedkope surrogaten en zelfs aan vervalsing en bedrog. Soms wordt kurkuma of geelwortel, in het Indonesische koenjit, aanbevolen als vervanger van saffraan. Het kleurt de gerechten wel intens geel, maar de smaak valt in het niet bij die van saffraan. De bijnaam Indische saffraan doet de geelwortel te veel eer aan. Saffloer, familie van de zonnebloem, is een ander substituut voor saffraan, wat de plant de naam bastaardsaffraan heeft bezorgd.
Door de eeuwen heen is vooral saffraan in poedervorm het slachtoffer van vervalsing. Wie saffraanpoeder wil kopen op een markt in Afrika of Azië wordt er nog voor gewaarschuwd. De saffraanpoeder wordt gemengd, en soms zelfs helemaal vervangen, door van alles wat maar geeloranje van kleur is, zoals de bloemblaadjes van de goudsbloem, gemalen geelwortel of saffloer. In het middeleeuwse Duitsland stond een zware straf op dit vergrijp. De dader werd levend verbrand of begraven.
Aan de middeleeuwse hoven was saffraan een teken van onmetelijke welstand. Met gouden gerechten etaleerden de vorsten hun rijkdom. Toen later de saffraankrokus ook gewoon in Frankrijk werd verbouwd, was het bijzondere er vanaf. De bijzondere smaak van saffraan raakte enigszins in de vergetelheid. In de negentiende eeuw wordt saffraan soms zelfs alleen genoemd als middel om taarten, vermicelli en boter geel te kleuren. Het is een beetje zonde van het geld enkel om die reden daarvoor saffraan te gebruiken.

Niet voor patsers
Saffraan moet, niet alleen om financiële redenen, met mate worden gebruikt. Net zoals vrouwen, en zeker mannen, er niet gedistingeerder op worden als ze gul met goud zijn behangen, zo verdraagt een gerecht saffraan maar in bescheiden hoeveelheden. Saffraan is geen ingrediënt voor patsers. Bij te royaal gebruik gaan de doordringende geur en de pregnante smaak overheersen en krijgen de gerechten al gauw een zepig karakter.
In de Franse haute cuisine speelt saffraan niet zo’n heel belangrijke rol. Culinaire handboeken maken melding van de verdiensten van saffraan voor vooral regionale Franse schotels en voor de buitenlandse keuken. Het is dan ook een onmisbaar ingrediënt in een aantal befaamde gerechten. Met een paar gram saffraan kom je de hele wereldkeuken door.
De specerij is dominant in de keuken van Iran, waar saffraan vermoedelijk zijn oorsprong heeft. Nu nog komt goede zo niet de beste saffraan uit Iran. Al hebben ook de Spanjaarden goede papieren als het om de kwaliteit van hun saffraan gaat. Vele volken, veroveraars en wereldreizigers, zoals Mongolen, Feniciërs en kruisvaarders, hebben een bijdrage geleverd aan de verspreiding van saffraan, van China tot de Britse eilanden, van India tot Zweden.

De katjes van Lucia
Zonder saffraan valt geen authentieke Franse bouillabaisse te maken. Ook de risotto alla Milanese kan niet zonder saffraan, net als de Spaanse paella. De Zweedse Lusekatter, de katjes van Lucia, danken hun fraaie licht gele kleur en subtiele geur aan een vleugje saffraan. De saffraanbroodjes worden traditioneel op 13 december, de naamdag van de heilige Lucia, ter gelegenheid van het feest van het licht geserveerd door een van de dochters des huizes, die daarbij een bladerkrans met brandende kaarsen draagt.
In de Noord-Afrikaanse keuken komt saffraan bijna altijd voor in recepten voor de tajine, de aardewerk stoofschotel met het puntmutsvormige deksel. In chermoula, een pittige marinade met koriander en veel specerijen, is het geen onmisbaar maar wel een gewaardeerd ingrediënt.
Kip, vis, rijst, schaal- en schelpdieren, tomaten en lamsvlees zijn de klassieke partners van saffraan. Hoewel ook in zoete gerechten, zoals roomijs, rijstebrij, luchtige broodjes en ijs, een snufje saffraan niet te versmaden is.
De Franse culinaire encyclopedie Larousse Gastronomique geeft maar een saffraanrecept en dat is de riz safran à la néerlandaise, het kuise goud van de begijnen.

Eerder gepubliceerd in NRC Magazine

Recepten met saffraan

2011-06-22T04:31:00.000+02:00

Zweedse saffraanbroodjes
De saffraanbroodjes worden gemaakt van niet gemakkelijk te hanteren deeg. Wie daar tegenop ziet, de ingrediënten geven in de broodbakmachine een smakelijk brood dat veel weg heeft van het Franse pain de mie.

Ingrediënten voor twaalf broodjes
90 gram boter, 500 à 550 gram bloem, 2 maal 1 losgeklopt ei, 60 + 15 gram witte basterdsuiker, 10 gram gedroogde gist, een flinke snuf zout, 0,25 liter lauwwarme volle melk, 0,1 gram saffraan en 50 gram rozijnen.

Bereiding
Verwarm een paar eetlepels van de melk tot het kookpunt. Laat daarin de saffraandraadjes een kwartier trekken.
Was de rozijnen en maak ze goed droog, wentel ze eventueel even door wat bloem.
Smelt de boter en voeg de lauwwarme melk toe. Laat het mengsel afkoelen tot 37 graden. Roer er een losgeklopte ei en de saffraanmelk door.
Verwerk het gist zoals op de verpakking staat aangegeven. Vaak kan het onopgelost door de bloem worden gemengd.
Meng 500 gram bloem, het zout en 60 gram basterdsuiker in een grote kom en maak er een kuiltje in. Giet het boter-melkmengsel in het kuiltje. Roer alles met een houten lepel tot een deeg. Voeg eventueel wat extra bloem zodat een net hanteerbaar deeg ontstaat, het moet vrij slap blijven. Maak er op een met bloem bestoven werkblad al knedend een elastisch deeg van. Voeg zo nodig tijdens het kneden nog wat bloem toe. Meng de rozijnen door het deeg.
Laat het deeg anderhalf à twee uur rijzen op een warme plek. Kneed het deeg opnieuw even door. Verdeel het deeg in twaalf gelijke porties. Maak elke portie deeg een rolletje van ongeveer twaalf centimeter lengte. Vouw de rolletjes in een S-vorm.
Leg ze op een ingevette of met bakpapier beklede bakplaat. Zorg voor voldoende tussenruimte want de broodjes rijzen nog flink. Laat de broodjes afgedekt met folie op een warme plek nog ongeveer een half uur rijzen tot twee maal het oorspronkelijke volume.
Verwarm ondertussen de oven voor op 220 graden. Bestrijk de broodjes met losgeklopt ei en strooi er de rest van de basterdsuiker over. Bak de broodjes in ongeveer 15 minuten gaar en goudbruin.

Begijnenrijst
Gebruik voor dit recept langzaam kokende paprijst. Snelkookrijst geeft weliswaar tijdwinst, maar ook smaakverlies en vooral in minder aangenaam mondgevoel.
In sommige kookboeken wordt 0,5 gram saffraan voorgeschreven, dan wordt de pap niet alleen erg geel, maar ook nogal duur met ongeveer 7,5 euro aan saffraan. De pap krijgt bovendien een overheersende, bittere saffraansmaak. Het best kunnen zijn dat in de overlevering iets is misgegaan met de maten. In een vooroorlogs exemplaar van het befaamde Wannée kookboek staat de tegenstrijdige gewichtsaanduiding ‘0,5 gram (5 cts)’, 5 cts is 0,05 en dat lijkt een realistischere orde van grootte.

Ingrediënten voor vier personen
1 liter volle melk, 175 gram paprijst, 0,1 gram saffraan, 0,5 theelepel zout en 15 gram witte basterdsuiker.

Bereiding
Breng de melk met de rijst, de saffraan en het zout aan de kook. Laat de rijstebrij op een heel laag vuur in ongeveer een uur langzaam garen.
Roer er aan het eind van de kooktijd de basterdsuiker doorheen. De begijnenrijst kan warm, lauwwarm of koud worden gegeten.

Gebakken vis met Marokkaanse chermoula
Snij voor dit recept de visfilets in niet al te grote stukken, zeker bij vis die gemakkelijk uit elkaar valt zoals kabeljauw. Het bakken van een gaaf korstje is een hele opgave. Het is geen enkel bezwaar om de gebruinde, krokante broodkruimels die bij het bakken los zijn geraakt bij het serveren over de vis te scheppen. Het is zaak het vuur tijdig te temperen zodat het broodkruim niet verbrandt.
Broodkruim is gemakkelijk zelf te maken. Laat sneetjes witbrood in de oven op 70 graden droog worden. Verkruimel ze in de keukenmachine of in een stevige plastic zak met behulp van een deegroller.

Ingrediënten voor vier personen:
600 gram filet van witvis, gedroogd broodkruim [of paneermeel], een halve citroen in vier plakjes en ruim olijfolie om bakken.
En voor de chermoula:
1 bosje [15 gram] koriander, 0,5 bosje [15 gram] peterselie, 2 gesnipperde teentjes knoflook, 0,5 dl olijfolie, het sap van een halve citroen, 1 theelepel gemalen komijn, 2 theelepels paprikapoeder, 0,5 theelepel cayennepeper of wat meer voor wie van pittig houdt, 0,5 theelepel zout, 0,1 gram saffraan getrokken in 0,5 dl heet water.

Bereiding
Laat de saffraan een kwartier in heet water trekken. Hak de blaadjes van de koriander en de peterselie fijn. Roer alle ingrediënten voor de chermoula, de saffraan met het weekwater, door elkaar. Laat de visfilets drie uur in de chermoula marineren.
Neem de visfilets uit de marinade en haal ze met de aanhangende chermoula door het broodkruim. Bak ze in de hete olie op een matig vuur net gaar en goudbruin. Dat vergt zes à acht minuten afhankelijk van de dikte van de vis. Draai de visfilet halverwege de baktijd voorzichtig om. Verwarm de marinade al kloppend met een kleine garde tot net onder het kookpunt. Serveer de visfilet met de verwarmde marinade als saus. Garneer ze met plakjes citroen.

Garnalen, asperges, gember en nog zo het een en ander

2011-06-21T20:06:00.002+02:00

Gefrituurde garnalen met asperges en siroop van gember, citroengras en limoen

Ingrediënten
Voorgerecht voor twee personen
Voor de siroop: pot wildfond (ongeveer 400 ml), sap van een halve limoen, 20 gram suiker, een overlangs doorgesneden stengel citroengras, 6 plakjes verse gember, snufje zout.
Voor de gefrituurde garnalen: zes grote, ongekookte garnalen (gamba’s, diepvries), 50 gram bloem voor tempurabeslag (supermarkt of Japanse winkel), frituurolie, 50 gram bloem, 150 gram witte en/of groene asperges.

Bereiding
Doe alle ingrediënten voor de siroop in een sauspan en laat ze op een laag vuur langzaam inkoken tot siroopdikte. Zorg dat de siroop niet te heftig kookt, anders karamelliseert de suiker en dat komt de smaak niet ten goede. Verwijder de plakjes gember en het citroengras.
Ontdoe de ontdooide garnalen van hun schaal, maar laat het staartje zitten. Snijd met een scherp mes de rugzijde een stukje in en verwijder het maagdarmkanaal. Maak het tempurabeslag volgens de instructie op de verpakking. Haal de garnalen door de bloem en daarna door het tempurabeslag. Gaar ze in de frituurolie op 180 graden goudbruin. Laat ze even uitlekken op een stuk keukenpapier.
Snijd de asperges in stukjes van een centimeter. Kook, of beter, stoom ze beetgaar. Verdeel de stukjes asperges over voorverwarmde borden. Leg de gefrituurde garnalen er bovenop en schenk de siroop er rondom.

Een vitaal oudje

2011-06-21T20:02:00.001+02:00

Gember is een weeskind. Zo’n 3000 jaar gelden duikt hij op als een gecultiveerde plant. Zijn wilde voorouders zijn onbekend. Aanvankelijk wordt gember om zijn vermeende heilzame eigenschappen gewaardeerd. Nu nog zijn natuurgenezers vol lof over de gember. Als een medicinaal multitalent helpt hij werkelijk overal tegen, van malaria tot zeeziekte. En natuurlijk wekt gember ook nog eens de liefdeslust op. Je zou het niet zeggen als je de gemberwortel in het potje in mijn vensterbank ziet staan. Hij heeft het silhouet van een cactus zonder stekels, ontdaan van elke agressie. Tuinierliefhebbers op internet beweren dat je de gemberplant - die doorgaans gedijt in een tropisch, zeer nat klimaat - ook hier uit de wortelstok kunt opkweken. De uitlopers zouden bogen op een smakelijke knapperigheid. Vooralsnog ziet het er niet uit dat het wat gaat worden, maar een amaryllisknol wekt aanvankelijk ook geen hoge verwachtingen.

De kristallen gemberpot
Misschien kan de gember beter liggen in de potgrond in plaats van staan, want het eetbare deel van de plant is de wortelstok. Gember kan behoorlijk scherp zijn, maar het is een zachtmoedige scherpte. Er zit altijd iets fris en fruitigs in de smaak. Die komt tot ons in verschillende gedaanten. Nostalgisch zijn de bolletjes gember ingelegd in siroop. Ooit moet de kristallen gemberpot op het buffet van mijn overgrootmoeder ermee gevuld zijn geweest. Inmiddels zijn we twee generaties verder en de pot is al tientallen jaren leeg. Ze staan ook vrijwel nooit meer in restaurants op de kaart, bolletjes stemgember met lobbig geklopte room. Gembersiroop is wel in de schappen van de supermarkt te vinden, net als gemberpoeder of djahé, een populair bestanddeel van oosterse kruidenmengsels. In ons land wordt gemberpoeder vanouds gebruikt in koek en gebak. Ook om gemberbier hangt de sfeer van weleer.
Oud in het oosten, maar nieuw in de westerse keukens zijn de verse gember en de in azijn gelegde Japanse gember. Ze zijn tegenwoordig alom te krijgen en vinden hun weg naar min of meer oosterse gerechten. In het potje in de vensterbank zit nog weinig leven, maar in de keuken barst het drieduizend jaar oude weeskind van vitaliteit.

Hangop met citrusvruchten

2011-06-20T20:45:00.001+02:00

Ingrediënten voor vier personen
1 liter volle yoghurt
2 sinaasappels en 1 grapefruit (of in het seizoen 3 bloedsinaasappels)
60 gram suiker
1 handje basilicumblaadjes
1 ‘bloemetje’steranijs
2 eetlepels gepelde pistachenootjes

Bereiding
Maak een stuk schone kaasdoek of een theedoek nat en wring hem goed uit. Zet een vergiet of zeef op een hoge pan of schaal. Bekleed de vergiet met de natte doek en giet er de yoghurt in. Laat de yoghurt een uur of zes uitlekken. De gelekte wei wordt niet gebruikt.

Boen een van de sinaasappels goed schoon. Haal van de schil twee eetlepels sinaasappelrasp.
Snij de sinaasappel middendoor en pers het sap eruit.
Knip of scheur de basilicumblaadjes in dunne reepjes. Houd wat blaadjes achter voor de garnering.
Schil de andere sinaasappels tot op het vruchtvlees. Snijd met een scherp mes de plakjes vruchtvlees tussen de vliezen uit. Vang het sap op.
Laat in een sauspannetje al het sinaasappelsap en de suiker met de steranijs inkoken tot een lichte siroop. Pocheer de sinaasappelpartjes met de reepjes basilicumblad een paar minuten in de siroop. Laat alles afkoelen.

Schep de hangop uit de vergiet. Verdeel hem over de borden, leg er de partjes sinaasappel op en giet er de siroop over. (Verwijder de sternanijs.) Strooi er de pistachenootjes over en garneer met het achtergehouden basilicumblad.